湖南
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作者丨彪哥
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如果你打开软件搜“上座”这个品牌，你会发现跳出来一连串名字：上座餐厅、上座宋宴、上座顺德菜，还有上座海鲜。
明明是一家湘菜品牌，却横跨古风宴席、高端海鲜、顺德菜多条赛道，如此“贪心”的多元化布局，难道不怕全线失守？
餐饮素来讲究“专一深耕”，像上座这种什么都想做，很多人认为最后大概率什么都做不好。
然而，现实是上座每个业态都运营得有声有色。这几年长沙古风餐厅连续折戟沙场，但上座宋宴依然坚挺，上座横跨菜系、定位悬殊的多业态布局，究竟是如何突围的？
海鲜、宋宴、顺德菜，
上座为何玩得“花”
《湘菜》做地域专题时，曾发现在一些小城市，就有餐饮品牌开辟多种业态，比如怀化沅陵的汇鑫丽景酒店做了四条赛道。
那是因为在这些只有二三十万人口的城市，需要覆盖不同客群。但在长沙这样消费力强劲的一线城市，还有必要来布局多条赛道吗？
其实，一切都是顺势而为、随心而立，正如上座老板谭胜所说：并不是要把品牌做成四个赛道，而是在经营过程中，发现不同的消费需求，也发现自己对不同菜系有兴趣，所以就不断尝试。
他不喜欢以前土菜馆脏乱差的环境，想打造干净精致的新式湘菜馆，上座餐厅就此诞生；后续接触粤菜酒楼，被其食材质感与空间美学打动，顺势推出上座海鲜。
随着品牌不断成长，菜系细分也愈发精细，于是单独提取顺德菜这一细分粤菜，打造专属门店。
而上座宋宴，则源于创始人谭胜美术专业出身的艺术执念，他一直希望打造自带东方文化意境、有完整仪式感的古风宴席空间，宋宴业态应运而生。
回看这四个板块，表面各不相干，实则要么顺应市场潮流，要么承载创始人的表达意愿。
顺应餐饮市场趋势是天时，自身审美和个人情怀是人和，长沙作为餐饮沃土则是地利。天时地利人和都占了，才能把跨界玩出花。
湘菜为体，他菜为用
做餐饮多赛道同行，违反了餐饮行业“专而精”的逻辑， 一手海鲜宋宴，一手顺德家常，有精力忙得过来吗？
不同菜系、不同业态的运营逻辑天差地别。顺德菜讲究清鲜本味、火候把控，海鲜赛道核心是食材供应链和损耗管控，宋宴重在文化氛围和仪式感打造，大众正餐主打性价比和复购。
再说，多线并行意味着团队要同时适配多套运营体系、菜品体系和服务标准，极易出现精力分散、品控下滑的问题。
而上座能够规避风险，在于所有门店共用一套底层经营思路——湘菜为体，他菜为用。
你看上座·顺德菜，菜品设计里80%是顺德味，但依然留下了20%的湘菜，保证他与长沙消费者之间有链接。
再看他做“宋宴”，在表达形式上是宋朝美学，但内核依旧以高端海鲜、精品粤菜为基底，融入创意改良湘菜。
比如湘菜的小炒黄牛肉，贵州的黄牛肉可以用做上座餐厅，和牛则可以用在上座宋宴或者顺德菜，至于制作方式，还是按照湘菜来烹饪，只是根据餐厅的定位来选择食材。
这种“湘菜为体，他菜为用”的哲学，将乡土烟火气通过高端食材与精致摆盘重新演绎，提升了附加值，打通了多赛道的共通路径。
找到一批得力的人手，也是能够跨界多业态的关键。以前谭胜什么都想亲自抓，反而事事难以做到极致。
如今各个独立业态有专项负责人，敢于充分放权，自身聚焦把控战略大方向，谭胜只把握大方向，也有更多精力思考品牌长远布局。
细分和温度，湘菜升级新方向
除了上面的主观原因，我们分析上座能多种业态并进的核心还在于抓住两大关键词：极致细分、情绪温度。
在“宋宴”，你能听到流水潺潺，古风字画，配套点茶传统体验，这种沉浸式氛围感，就是给食客提供超出吃饭本身的情绪温度。
把顺德菜这一支粤菜小品类单拎出来开店，把宋代美学这一文化符号单拎出来，这就是极致的细分。
上座的多元化布局，也为湘菜行业提供了一个范本：湘菜升级，可以从一些小切口深入，给消费者有温度的体验。
上座看似“贪心”，实则是他真正理解了这个品类，而这个品类正好有真实的市场需求，还聚拢了一批得力人手。你也什么都可以做，但每一步都得有支撑。
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