辽宁
神都旧壤，伊水之滨，洛阳人待客的至礼，并非山珍罗列，而是一席流水。水席二十四道热菜，道道带汤，食毕一道，再续一道，如伊水行舟，连绵不辍。与龙门石窟、洛阳牡丹并称古都三绝，2008年，真不同洛阳水席制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产，是中原保存最为完整的古宴活化石。
八道凉盘先行铺陈。四荤四素，酱牛肉色泽琥珀，卤肘花脂层相叠，拌粉皮薄透如蝉翼，炝莲菜脆嫩浸透醋香。众味环列席心，不争主次，只为引出一锅千回百转的汤。
汤，是水席不可动摇的魂。老母鸡、猪棒骨、火腿、干贝、灵芝入釜，取豫西溪鸣山泉为媒，武火催沸，文火慢煨，历经十四至十六时辰。反复撇沫、细密滤渣，终得澄黄清亮的高汤。洛阳俗语道“唱戏的腔，厨师的汤”，汤若失味，整席便失却根基。
头牌牡丹燕菜，自武周宫廷流传至今。选取洛阳东关白萝卜中段，切作发丝细丝，拌入绿豆淀粉，蒸制定型，历经九蒸九晒，再经零下十八度冷冻九十日，脱水凝韧。临席之时，萝卜丝堆成小山，火腿丝、蛋皮丝、蟹柳丝、黄花菜环列四周，中央以蛋黄糕雕琢牡丹一朵，金蕊绽于素岭。滚烫高汤当众淋下，雾气升腾，萝卜丝莹润宛若燕窝，汤色清亮如同晨露。勺起入口，米醋酸香先行，白胡椒辛烈紧随，骨汤鲜醇收尾，三味在舌尖相逢，恰似白居易闲居洛阳宴客的笔墨“薄切紫鳞烹水葵”（唐·白居易《池上小宴问程秀才》）。诗句虽写鱼脍与水葵，那“薄切”二字，恰好映照萝卜丝纤毫毕现的刀工，亦道尽一席汤水涵养的中州气度。
焦炸丸子接续登场，是听觉与味觉共生的佳肴。粉条剁碎，拌入面粉与蛋液，挤成桂圆大小，入油锅炸至柿黄色，外壳绽开如松壳。滚烫酸汤当席浇淋，“滋啦”一声，丸子于汤中浮沉，外皮吸汁绵软，内里依旧酥脆，酸辣气息直钻鼻端。连汤肉片取猪里脊滑入高汤，木耳、黄花菜、紫菜同沸，陈醋与白胡椒定调，肉片软嫩，入口无须费力咀嚼。假海参以红薯粉塑形，浇上浓芡，尽显“以素拟荤”的巧思；小酥肉先蒸后烩，久浸汤汁而不散，咬开汁水充盈。
四镇桌、八大件、四扫尾，菜名皆藏吉庆寓意：葱扒虎头鲤昂首向客，云罩腐乳肉裹着醇厚酱香，海米升百彩以白菜托举虾米，席终奉上圆满如意汤。此汤实为酸辣鸡蛋汤，洛阳人俗称滚蛋汤，汤羹落桌，整席方才圆满收官。
色彩层层铺展：萝卜莹白、牡丹鎏金、高汤琥珀、丸子柿红、肉片浅褐、时蔬翠绿，一席宛若徐徐展开的青绿长卷。香气层层递进：初闻米醋酸冽，再嗅骨汤鲜醇，继而胡椒暖香漫开，最后萦绕蛋羹清甜，诸般气息交融，顺着喉头缓缓浸润。滋味恪守中正平和：酸不刺喉、辣不燥口、咸不掩鲜、鲜不浮夸，豫菜“五味调和”的千年哲思，尽数融于这一勺勺热汤之中。
洛阳水席，它从盛唐神都的御膳深处走来；不靠猛火张扬，凭借千余时辰吊汤、千回万转切丝，将寻常萝卜、粉条、猪肉，化作十三朝古都的待客热忱。伊水东流不息，牡丹岁岁盛放，水席的汤气，在老城青瓦之下，在寻常人家的八仙桌上，恒久温热，如行云流水，生生不息。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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