8块钱一个小笼包，在美国要排队3小时，在大陆火了十余年后遇冷，到底为什么？

在中国火了十多年的鼎泰丰扛不住了。

2026年8月3号，上海港汇店官宣闭店，这是鼎泰丰在大陆关闭的第18家店。

相比高峰的三十多家，如今剩14家，两年的时间缩水超过一半。

而在大洋彼岸的美国，同样开在高端商场里的鼎泰丰卖的还是18个褶的小笼包却依然需要排队2-3小时才能吃到。

美国单店年均营业额有2740万美元，换成人民币约2亿元。

在美国卖的不是包子，妥妥的印钞机。

鼎泰丰号称全球统一的食品质量和口味，统一的透明厨房装修，但却有冰火两重天的生意。

它背后的逻辑到底是什么？

从小油坊到卖包子的跨国企业

山西籍的杨秉彝1972年在台北创立了鼎泰丰。他因为战乱投奔在台北的舅舅，最开始在一家叫恒泰丰的油坊干了10年伙计。

结果油坊老板投资失败只能关店，他和妻子赖盆妹开了一家油坊，选取了原来店铺“恒泰丰”里的“泰丰”两字和上游供货商”鼎美”中的“鼎”字，合并为“鼎泰丰油行”。

后来色拉油的出现抢占了油坊的生意，夫妻俩因朋友推荐开始尝试卖包子类的中式面点。

刚开始请的师傅手艺一般，生意没什么起色，后来换了台湾师傅蔡水信，蔡师傅用料讲究，现擀的皮又薄，包子一口咬下去爆汁，慢慢地鼎泰丰的小笼包就做出了名堂，生意慢慢好了起来。

事情的转机在1993年，BBC的中国美食栏目主持人谭荣辉在店里吃了几次饭后写了一篇《世界十大美食餐厅》发表在《纽约时报》上，引起了轰动让鼎泰丰的包子出了名。

后来日本华侨邱永汉也发表了一篇类似的文章夸鼎泰丰的饭好吃，日本游客争锋去店里打卡，奠定了他第一次跨海开店的基础。

日本高岛屋集团瞄准了市场想在日本开分店，刚开始杨秉彝之子杨纪华怕砸招牌没同意，但是高岛屋的负责人佐野功太郎没放弃就多次找他，杨纪华被磨得没了脾气说你派人来学习，学会了再说。

结果高岛屋集团就真的派人过去学。日本人比较严谨学的时候拿着秤和秒表，师傅说的用量差不多、适量要凭手感做包子，他不乐意。

杨纪华没办法就开始一遍遍的尝试，自己去买了个电子秤秤着一次次试验。最后终于在保证口味的前提下定下了延续至今的数字化标准：

面皮5克，皮子擀开直径6.5厘米，厚度0.5毫米；

馅料16克，包18个褶，总重21克，蒸4-4.5分钟。

后来1966年杨纪华就答应在日本新宿高岛屋百货里开了第一家海外的鼎泰丰店，定位中高端，目标人群中产，杨纪华不管经营只出技术和品牌授权，拿2%的营业额抽成。

当时的日本没有中式小笼包，新宿高岛屋又是日本顶级的百货商场大家比较信任里面产品的品质，加上前期纽约时报和邱永汉的宣传，店铺一开就火了。

日本新宿店的成功，奠定了鼎泰丰此后三十年全球扩张的基调：选址在高端商场、透明厨房、定位中高端、高端服务、工业精度的食品，这几项标准从1996年到今天就没变过。

大陆从人声鼎沸到闭店的二十年

日本店的成功给了他们再次扩张的底气。

话说杨纪华去日本店铺巡店的时候还学了一套服务体系：客户的杯子过了45°就要主动倒茶，筷子掉了服务员就得听出来是哪里掉的赶紧主动给补上，跟客人服务时要半蹲着视线平视。

这套体系也是鼎泰丰后来在中国火爆的原因之一。

千禧年初中国加入WTO很多外企、外资、驻华商务陆续涌入。操盘过汉堡王、度小月等餐饮的大成集团韩家宸嗅到了鼎泰丰的品牌商机。

他多次劝说杨纪华到大陆开店，答应杨纪华只授权品牌和管技术和供应链，他们出资兜底，亏了韩家宸他们负责，盈利了杨纪华从中抽取提成。

其实刚开始杨纪华内心是忐忑的，毕竟大陆才是包子的来源地，同质化的产品能行？

风险杨纪华就答应了下来。

耐不住韩家宸的劝说加上自己也没啥大的

2001年在上海虹桥的友谊商场里开了第一家鼎泰丰。

那个时期的大陆餐饮行业，要么是高端正式的，要么是街边店。这透明的厨房、半蹲着跟客户说话的服务、国际化的包子直接让人看呆了眼睛，就这包子还能这么做。

首先火起来的就是外企圈，他们有钱又要面，顺便还能带老外看下中国人的手艺，见证18褶子的奇迹。

上海店试验成功，他们2004年在北京使馆区的新源西里开了第二家店，还是选在了外媒驻京记者、使馆、国贸外企总监人员的旁边。

和上海店一样的道理，但是火爆程度却高了一个台阶。

北京店的位置抢都抢不到，那会拿着大堂经理的名片能在前台换个位置，这些商务人士就把大堂经理的名片的当礼物送人，倍有面。

在鼎泰丰吃一顿平均一个人要花190多块钱，北京职工月薪才2700元，吃一顿要花掉2天的工资但店里依然人满为患。

后来杨纪华还被选中在《饮食男女》里当了手替演员，2010年香港的鼎泰丰又入选米其林一星，各种利好把鼎泰丰的名气推上了顶峰。

随后在上海多个商场、宁波、杭州、广州、天津等开了超30家分店，2011年的上海港汇恒隆店单店的年营业额达到了3000多万，可谓红极一时。

但是时代的流量终将消逝，大陆的人越来越有钱，见的市面也越来越多，餐饮店铺也五花八门开起来了，外企却在口罩中褪去了，原来的透明滚厨房不稀奇了，18个褶子也成了应该如此。

那笼48元6只的小笼包就失去了国际社交场的作用，去吃一顿不是感觉有“面子”反而觉得有点坑的时候，初始火爆的逻辑就破了。

半蹲对视的服务也直起了腰，现在去吃的大多是怀旧的情感，吃完的客户多是抱怨所谓的高服务就剩下价格高了。

鼎泰丰在大陆后半场的戏就这样以不断闭店的消息持续，2024年8月负责北方市场的北京恒泰丰公司公告说20年的授权期已满，不再续，10月31日前要关闭14家店。

宁波、深圳的店铺在2025年也陆续开始关闭，2026年杭州、上海也有店铺官宣闭店。

直至今天，鼎泰丰从顶峰的三十多家店铺缩水了一半有余。

大陆的时代红利结束了，但是大陆的发展也引起了美国对东方文化的探索，新的一波流量在大洋那边又起来了。

美国火的底层逻辑

在大洋彼岸的美国杨纪华的弟弟杨国华2001年以自营的方式在美国华人圈的地盘开了店。

那会美国店铺并没有现在这样火爆，只是华人圈的网红打卡地，但整体也是运营良好。

变化发生在2010年，西海岸高端的outdoor mall商场需要一家适合拍照、能吸引中产家庭的全服务餐厅。

他们找到了头顶着米其林一星，《纽约时报》世界十大美食之一，国际化餐饮集团光环的鼎泰丰，邀请他们到自家商场里开店。

杨国华手里的这个店跑了10年了，也想寻求突破，于是一拍即合就走出了华人圈在高端商场里开了第二家鼎泰丰叫Westfield Century City店。

只会汉堡披萨加薯条的美国人哪见过这阵仗，手转一圈18个褶子的艺术品就出来了，又快又好吃，简直惊呆了，赶忙发自己的社交圈。

口罩期间来自东方的TicTok爆火，吃过鼎泰丰的食客发现这包包子蒸包子到入口的视频太有流量了，大家争相去拍，有的还自搞二次原创，流量的雪球越滚越大。

把鼎泰丰的流量在美国带到了顶峰，美国大众对神秘东方文化的好奇在鼎泰丰的手艺里得到了稍微满足。

18个褶子的包子在美国火的程度直接打败了传统的麦当劳，单店年均营业额可以和美国7家麦当劳店营业额相媲美的传奇。

鼎泰丰用工业级的精度死磕食品标准化打破了“百店百味”的魔咒，又将原本展示卫生的透明厨房，做成了东方匠人秀的剧场，始终把自己定位在高端餐饮的位置上。

消费者买的不是填饱肚子的包子，而是“精致”和“体面”的情绪溢价。

鼎泰丰在大陆的没落，一是经济的发展，鼎泰丰没了社交属性；二是餐饮业都学会了透明厨房、高端服务。18个褶子不再是鼎泰丰的专利，而是大家对任何一家包子铺的基本期待。

但是小笼包就真的不能定位在中高端吗？鼎泰丰未来到底要怎么走才能重新赢得消费者的青睐？

依旧是靠社交属性和东方匠人艺术红利期才能爆火的美国鼎泰丰，又能持续多久呢？

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参考资料：
财经头条：《中国人嫌弃的“小笼包刺客”，竟然在美国卖疯了》
中国新闻周刊：《鼎泰丰，闭店不冤》
时代财经：《北京人等了500多天，中产“饭堂”鼎泰丰回归，但它的对手变多了》
界面新闻：《鼎泰丰又一家门店停业，大陆仅剩14家》

编辑｜向晚晚

作者｜玖月蓝