《食品科学》：西北农林科技大学马婷婷教授等：5 个软枣猕猴桃品种的感官品质及其香气特征分析

软枣猕猴桃（Actinidiaarguta）又称为奇异莓、软枣子、藤枣、猕猴梨，是猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）多年生落叶藤本植物，其果实表皮光滑无毛、果形小巧，兼具独特风味和高营养价值。软枣猕猴桃富含VC、多酚类物质、氨基酸、矿物质等营养成分，尤其VC含量可达普通猕猴桃的2～3 倍，具有显著的抗氧化和免疫调节等功能。近年来，随着健康饮食理念的普及，软枣猕猴桃因其表皮光滑无毛即食性强、营养成分丰富等特点，正成为浆果消费市场的新宠。据联合国粮农组织统计，中国作为软枣猕猴桃的主产国，2022年种植面积已突破298.5万 hm2，产量达238万 t，其中辽东半岛及长白山地区已成为全球最大的规模化种植基地。该产业发展不仅可以带来显著的经济效益，还为当地脱贫攻坚和乡村振兴提供了有力支持。

水果产品的颜色、风味、香气等感官品质，既是消费者食用时最直接的感官体验，也是影响消费者接受度和市场销量的关键因素。以电子眼、电子鼻、电子舌为代表的智能感官技术可以使感官指标数字化，使感官评价的结果更加科学、精准。然而，智能感官技术难以确定风味物质的具体种类及含量。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用法对样品挥发性成分进行定性定量分析，具有无损、快速检测以及灵敏度高等特点。因此，将智能感官技术与HS-SPME-GC-MS联用，既可对水果的滋味和风味进行综合评价，又可以确定风味物质的种类及含量。Qi Yanan等将人工感官评价与电子感官技术相结合，揭示了家庭贮存过程中‘Shine Muscat’葡萄的感官品质变化并建立风味感官轮。Song Jianxin等应用HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术来对红枣干的香气进行评价，确定乙酸、己酸、丁酸和2-甲基丁酸是红枣和热泵干枣中的主要香气成分。不同品种的软枣猕猴桃在感官品质上表现出显著差异，但当前缺乏系统科学的评价。因此，基于HS-SPME-GC-MS结合智能感官技术开展综合分析，对准确评估软枣猕猴桃的感官品质具有重要的理论与实践意义。

我国作为软枣猕猴桃核心产区，已培育出‘龙城二号’‘桓优一号’‘魁绿’等多个优良品种。近年来，针对软枣猕猴桃的研究多集中于种质基因遗传、种质资源筛选及采后加工贮藏等领域。但关于不同品种间感官品质差异及香气轮廓的相关研究仍属空白。且软枣猕猴桃的开发产品较少，目前有软枣猕猴桃饮料、果酒、果酱、果脯等产品，但主要仍以鲜食为主。由于软枣猕猴桃成熟期集中且不耐贮存、极易腐坏，资源无法得到充分利用。因此，西北农林科技大学食品科学与工程学院的毛碧莹、姜建桥、马婷婷*等以中国北方主栽的5 个软枣猕猴桃品种（龙城二号、魁绿、桓优一号、天源红、紫玉）为研究对象，利用智能感官技术及代谢组学分析其感官品质及香气组分，旨在为软枣猕猴桃品种选育、品质调控及消费者选购提供科学依据。

1 果实外观品质

水果外观品质是决定果实品质最重要的特征之一，横径、纵径、果形指数可以直观反映果实的形状。如表3所示，5 个品种果实横径和纵径的变化范围分别为21.93～40.48 mm和28.62～51.57 mm，变异系数为0.23和0.19，各品种间有显著差异（P＜0.05)。单果质量在13.62～27.77 g之间，果形指数在1.05～2.05区间内，说明软枣猕猴桃果形小巧，主要为椭圆形。以上结果与孙博位等的研究结果相似。由图1可看出，龙城二号的果实大于其余品种，而紫玉品种果实偏小。从果皮色泽看，龙城二号果皮局部带有红棕，但整体为绿色；魁绿、桓优一号果皮均为纯绿色。紫玉与天源红均为红肉品种，后者的果皮颜色更为均匀。综上，不同品种间的外观形态各有不同，但仅凭肉眼难以精准判别其感官品质优劣，因此亟需借助智能感官技术开展更为深入的研究。

果皮色泽是水果的重要感官特性。a*值代表红绿值，值越小样品颜色越偏绿；b*值代表黄蓝值，值越大样品颜色越偏黄。如图2A所示，对于红肉软枣猕猴桃，a*值相近，天源红的b*值高于紫玉，颜色更偏黄，对于绿色猕猴桃而言偏黄的色彩特征会影响消费者的接受程度。3 个绿肉品种a*、b*所代表的点距离较集中，表明其果皮的红绿、黄蓝度相近。C*反映样品色泽饱和度（图2B），数值越大，样品色泽更鲜艳。在红肉品种中，天源红的饱和度更大，说明其果皮色泽具有更高的视觉优势。3 个绿肉品种的色泽饱和度无显著差异 （P＞0.05）。h为色调角（图2C），红肉品种样品的h均属于红区范围（10°＜h≤40°）。紫玉的h略高于天源红，则其红调更明显。绿肉品种的样品h均属于绿区（95°＜h≤235°），三者的h无显著差异。ΔE为总色差（图2D），一般认为当两种样品ΔE＞2时，人眼可辨其差异。结果表明，两个红肉品种、3 个绿肉品种的ΔE均大于2，即可以被清晰辨别出差异。L*为样品色泽的亮度（图2E），龙城二号色泽的亮度显著高于其余两个绿肉品种，紫玉的亮度高于天源红。叶绿素和花青素是决定果实色泽发育的主要色素成分。绿肉品种间呈现出的色泽差异，可能归因于叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮在含量、比例及代谢活性上的差异。有研究表明，在红肉软枣猕猴桃的生长发育过程中，结构基因、转录因子、环境等多个因素均可影响花青素的合成与积累过程，进而造成不同品种间花青素含量的差异，最终导致其色泽表现出多样性。

2 理化指标

TSS是衡量果实甜度和风味的重要指标。如表4所示，紫玉的TSS含量（（16.73±0.06）°Brix）显著高于其余品种，而桓优一号（（13.57±0.15）°Brix）最低。各品种的pH值在3.19～3.88之间，变异系数为0.02，TA的范围在0.45%～0.68%之间，变异系数为0.02，表明pH值与TA在不同产地和品种方面表现稳定。以上实验结果与安宇宁等的结果相似。适宜的TSS含量常常伴随优良的口感。在本研究中，5 个品种TSS含量范围为13.57～16.73 °Brix，紫玉中的含量最高，更易受消费者青睐。综上，不同品种间的理化指标各有不同，难以精准判别其感官品质优劣，亟需开展更为深入的研究。

3 气味特征

果实的气味也是影响其感官品质的重要指标之一。如图3A显示，电子鼻的10 个传感器对软枣猕猴桃果实香气成分均有不同程度的响应，所有品种均对W1W和W2W传感器有明显响应，说明与5 种软枣猕猴桃气味特征密切相关的物质主要为萜烯、芳香族化合物和含硫有机化合物。Xu Heran等对软枣猕猴桃香气成分测定结果也显示，萜类化合物数量占比最高，此外还有高含量的羰基类与酯类物质，与本实验结果相似。采用PLS-DA分析电子鼻数据，结果如图3B所示。R2和Q2均大于0.8，意味着该模型有着良好的预测能力与解释能力。主成分（PC）1与PC2之和为99.5%，可以解释绝大部分方差。从空间分布来看，所有品种之间互不重叠且距离较远，气味特征区分明显。仅有W1W与W2W的VIP值＞1（图3C），表明这两个传感器对该模型的区分能力有显著的贡献。综上，5 种软枣猕猴桃的气味轮廓均表现出差异，但造成不同软枣猕猴桃香气轮廓差异的具体挥发性物质仍需进一步分析。

4 滋味特征

电子舌能够模拟人类味觉感知，是分析食品滋味的一种有效手段。采用电子舌对不同猕猴桃样品的整体滋味轮廓进行分析。图4A展示了5 种软枣猕猴桃样品电子舌的测定结果，各样品在酸味、甜味传感器上的响应值相差较大，具体来说，魁绿和紫玉具有相似且突出的甜味和酸味传感器响应值，这可能与二者理化指标中较高的TSS结果及较低的TA值有关。其余传感器响应值结果偏低且数值相近。对电子舌传感器响应值结果进行PLS-DA（图4B），所建立模型的
，表明模型准确度高，两个组分可以解释总方差的99.9%，说明电子舌响应值能够有效地区分5 个品种软枣猕猴桃。从空间分布来看，所有品种之间互不重叠且距离较远，滋味特征区分明显。仅有甜味的VIP值＞1（图4C），表明其对该模型的区分结果具有显著贡献。滋味特征存在差异的原因可能是软枣猕猴桃中TSS和TA含量的不同。本研究中紫玉中TSS与TA含量均最高，甜味传感器的响应值更高，固酸比更突出，口感更加丰富。

5 感官评价

在对水果进行感官品质评价时，除运用客观的数字分析方法外，还需考量主观感官描述，两者结合才能得出更为全面的评价结果。如图5所示，在外观与色泽方面，紫玉与天源红均取得较高的评分，更易受到消费者青睐；在香气方面，紫玉评分最高（17.8），魁绿次之（15.6），这可能与其电子鼻结果展现出的萜烯和芳香族化合物的高响应值有关，二者赋予的柔和香气特质更符合评定人员的感官偏好；滋味评分存在显著差异，紫玉最高（18.3），这与其理化指标中较高的TSS值有着密切的关系，且电子舌响应值雷达图（图4A）也显示，其有较高的甜味以及较低的酸味传感器响应值；龙城二号紫玉和桓优一号的质地评分并不存在显著差异，这意味着以上三者的质地不能被感官评定人员明显区分。综上，结合外观指标、电子鼻及电子舌结果可以看出，紫玉的感官评分最高（88.8）主要是由于其拥有更吸引人的外观与色泽的同时，又拥有更协调且独特的滋味特征，最终在综合品质评价中获得评定小组的高度认可。龙城二号的感官评分次之（80.4），桓优一号的感官评分最低（71）。此外，天源红虽具备优良的外观形态与色泽表现，但其在口感滋味及质地特性方面的表现欠佳。龙城二号与魁绿分别在质地和滋味上最突出，而桓优一号在各维度上均表现均衡，未呈现出突出优势。

6 HS-SPME-GC-MS分析不同品种猕猴桃的香气特征

为明确5 个软枣猕猴桃品种挥发性化合物的具体物质及其含量，采用HS-SPME-GC-MS测定软枣猕猴桃中的挥发性香气物质。5 组混合样品的总离子流色谱图和组内相关性分析如图6A、B所示，结果表明每组的3 个平行样品具有良好的稳定性和数据重复性。为分析样本鉴定结果的可信度和整体化合物差异，对5 个品种的样品进行主成分分析（PCA），结果 如图6C所示，PC1与PC2共解释了样本中总方差的73.41%，样本组具有很好的分离效果，表明5 种软枣猕猴桃果实的挥发性香气物质存在显著差异。

进一步对总挥发性香气化合物（TVOC）进行分析。如图7A所示，5 种软枣猕猴桃共鉴定出1 342 种挥发性香气化合物（VOC），分别为萜类246 种、酯类239 种、酮类144 种、醇类140 种、杂环化合物137 种、98 种醛类、烃类83 种、酸类56 种、芳烃类46 种、胺类46 种、酚类42 种、醚类32 种以及其他类33 种（含氮化合物（23 种）、含硫化合物（5 种）、卤代烃（5 种））。这与He Yanli等采用HS-GC-离子迁移谱测得软枣猕猴桃的挥发性香气物质所得主要种类一致。由图7B可以看出，萜类、酯类、酮类及醇类是各品种软枣猕猴桃中种类占比最多的4 类物质。具体来说，萜类的占比最高，占各品种TVOC含量的17.30%～18.39%，随后是酯类（17.39%～17.77%）、酮类（10.73%～10.99%）、醇类（10.34%～10.83%）、杂环化合物（10.10%～10.44%）、醛类（7.20%～7.56%）、烃类（6.01%～6.28%）、酸类（4.14%～4.29%），其余类型VOC含量在TVOC中的占比均小于4.00%。综上，在5 个品种的软枣猕猴桃中，香气物质的种类占比相近，因而造成软枣猕猴桃香气特征差异的主要原因在于具体香气物质的种类及其含量。

6.1挥发性香气物质分析

不同品种VOC的种类及含量均存在显著差异。就种类多样性而言，如图8A所示，魁绿含有的香气物质种类最多（1 314 种），其余依次为紫玉、龙城二号、天源红和桓优一号；就TVOC的含量而言（图8B），紫玉的含量最高，为402.26 μg/g，其次为桓优一号、魁绿、天源红、龙城二号。Venn图（图8C）展现了各品种软枣猕猴桃特有的香气物质及其个数，龙城二号中特有的物质最多，分别是(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、β-罗勒烯、3,7-二甲基-1,3,7-辛三烯、5-乙基-2-甲基吡啶、(E)-β-罗勒烯。

萜类是软枣猕猴桃中含量最多的VOCs，其为水果提供花香、草本气息。如图8B所示，5 种软枣猕猴桃的萜类含量均有显著差异。5 种软枣猕猴桃的萜类含量为17.70～106.20 μg/g，其中，1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)环己烷-1-醇（松油醇、紫丁香）、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己醇（薄荷）、5-异丙基-2-甲基双环-2-己醇（薄荷、绿色、萜烯）、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛（甜味、柑橘、柠檬）和异龙脑（香脂、樟脑、草药）在所有品种中含量较高，占萜类物质的33.34%～45.76%。在软枣猕猴桃中，萜类物质的种类及含量的差异可能源于不同品种间萜类合成途径的不同和关键酶的功能差异。萜类化合物主要有以下两种合成途径，一是甲羟戊酸途径；二是2-C-甲基-D-赤藓糖醇-4-磷酸途径。此外，合成途径中关键酶也存在差异，如萜类合酶的多样性可影响最终萜类物质的组成。综上，这种代谢途径和酶功能的特异性，共同造成了不同品种软枣猕猴桃中萜类香气物质的差异。

杂环化合物，包括吡嗪、吡咯和呋喃等。如图8D所示，5 种软枣猕猴桃中杂环化合物的含量均有显著差异，其在紫玉、天源红、魁绿中的含量（41.34～105.57 μg/g）显著高于其余品种。2-乙酰基-3-甲基吡嗪（坚果、新鲜、烤）、2,3-二乙基吡嗪（焦糖、烤、榛子）、2,5-二乙基吡嗪（坚果、榛子）是上述3 个品种中含量最多的杂环化合物，在总杂环化合物中占比达到24.87%～78.00%。呋喃/呋喃酮通常会提供甜味，在所有品种中均有发现。相对含量最高的为2-己酰呋喃（甜味、果味、绿色），其在杂环化合物中占3.41%～8.20%。其余呋喃含量均较低。吡咯是通过还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应以及Strecker降解产物产生，在本研究中，含量较高的为2-甲基-1H-吡咯，该物质暂无气味描述。

酯类及酮类物质为果实提供花香和果香。在5 个软枣猕猴桃品种中，酯类含量为17.07～43.03 μg/g，酮类含量为15.64～40.89 μg/g。其中，3-辛烯酸乙酯和苯甲酸乙酯在酯类中的占比最高，二者在酯类中占比为23.50%～32.81%；6-莰酮、3-甲基环戊酮和3-甲基-2-环己烯-1-酮在酮类中占比最高，占比为29.70%～59.99%。醇类与刺激、甜味和果香有关。各品种中醇类相对含量为14.00～23.83 μg/g。4-甲基-1-戊醇和2,3-丁二醇在醇类中的浓度最高，占比为10.56%～22.68%，前者为软枣猕猴桃提供坚果香气，后者提供奶油、黄油香气。醛类可以为软枣猕猴桃提供果香、绿色和辛辣的气味。本研究中5 个品种的软枣猕猴桃醛类含量为17.45～49.78 μg/g。3,5-二甲基苯甲醛和4-甲基苯甲醛（果味、樱桃味）在醛类中占比最高，二者在醛类中占比为22.31%～67.82%。水果中的酯、酮、醇、醛类挥发性香气物质主要通过脂肪酸氧化、氨基酸合成等途径生成。有研究证明，在成熟草莓中存在多种脂肪酸氧化途径均可生成醛、醇、酮和酯，包括脂氧合酶途径、α氧化、β氧化和自氧化，其中产生的醛不仅直接增强了水果的香气，而且还可进一步作为酯类的前体。此外，氨基酸分解代谢被认为是甜瓜挥发性香气物质产生的重要途径。其香气物质的合成通常由转氨机制触发，通过氨基转移酶的作用生成相应前体物质，进一步代谢产生酯、醛、酮、醇等挥发性香气物质。值得注意的是，在其他植物的香气形成过程中，除转氨机制外，氨基酸脱羧作用或直接醛合成机制也被广泛证实。尚未有研究表明软枣猕猴桃中醇类和酯类的合成途径，因此，未来需要更多深入研究。

此外，在5 个软枣猕猴桃品种中，芳烃检测出的含量为2.40～45.02 μg/g，除1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯（苯酚、辣味、丁香）外，其余主要芳烃为：1-甲基-3-(1-甲基乙烯基)苯、4-乙烯基-1,2-二甲基苯、1-乙烯基-3,5-二甲基苯等，但以上均无气味描述。对于所有品种软枣猕猴桃的VOC，一些VOC类别的含量及其占比都比较低，均在0.01%～6.39%之间，但并非对猕猴桃香气没有重要贡献，仍需结合其对整体香气特征的贡献度进行进一步分析。

6.2 关键气味活性物质分析

ROAV可反映VOC对香气的贡献，将ROAV＞1的挥发性物质确定为可对样品产生直接气味贡献的关键气味活性物质。在本研究中共鉴定出264 种关键气味活性物质，包括萜类54 种、醛类38 种、杂环化合物37 种、酯类35 种、醇类29 种、酮类28 种、酚类15 种、芳烃10 种、含氮化合物6 种、醚类5 种、烃类4 种、酸类1 种、胺类1 种、卤代烃1 种。进一步对总关键气味活性物质进行气味描述分析。如图8E所示，更多的关键气味活性物质被描述为甜味、其次是绿色、果味、草药、花香、木质、坚果味、烘烤、脂肪和蔬菜。

在5 个软枣猕猴桃品种中，ROAV＞1的VOC数量在166～236之间，依次为紫玉（236 种）、魁绿（209 种）、天源红（190 种）、龙城二号（185 种）、桓优一号（166 种）。在5 种软枣猕猴桃中，5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮的ROAV最高（441 852.82～498 588.93），为软枣猕猴桃提供了强烈的甜香与果香，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪与β-紫罗兰酮对软枣猕猴桃特征香气的构成也有着突出的贡献，ROAV范围分别为1 003.39～72 957.42、1 227.55～42 061.15。关键气味活性物质中鉴定到的α-紫罗兰酮（甜味、木质、花香）、β-紫罗兰酮（花香、木质、甜味）、(E)-2-壬烯醛（脂肪、绿色、黄瓜）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（黄瓜、绿色）已被证明对不同种类软枣猕猴桃的香气特征有显著贡献。然而，关键香气物质的ROAV在1.06～498 588.93之间，差异较大，且关键香气物质数量众多，需采用更严格的筛选机制对差异关键香气物质（DKAs）进行进一步筛选。

6.3 DKAs筛选及比较分析

采用OPLS-DA模型进一步区分了不同品种软枣猕猴桃的DKAs，所建立模型的
和Q2＞0.9（图9A）且样本在空间分布中有着明显区分，这表明构建的模型分离效果良好，模型的解释能力与预测能力良好。本研究以VIP值＞1.6、P＜0.000 1、ROAV≥10共同作为筛选标准，筛选得到14 种DKAs，具体为3 种杂环化合物、2 种萜类、1 种酯类、2 种酮类、1 种醛类、2 种酚类、2 种烃类、1 种含氮化合物。聚类热图可表征14 种DKAs在样本之间的相对含量差异（图9B），11 种物质在紫玉样本中的累积量明显高于其他品种，尤其是对伞花烃在紫玉中的含量是桓优一号的78.41 倍。同时，(2S-顺式-)-四氢化-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃与四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃在天源红中的表达量平均是其他样本的5.05 倍。

为了进一步直观表征风味轮廓的差异，在本研究中基于箱线图与每个DKA具有的典型香型，绘制了DKAs香型图（图9C）。具体而言，在紫玉样本中11 种特征风味物质的ROAV明显高于其他样本，这使得紫玉的风味轮廓更加丰富。紫玉的DKAs以柑橘香和辛辣味为主导，代表物质包括贡献典型柑橘香的对伞花烃与邻伞花烃，以及赋予其辛辣气息的3-巯基-3-甲基丁基甲酸酯。与此同时，1,3-二硫戊环、2-甲基-1,3-二硫戊环也增强了其辛辣风味。天源红的DKAs则呈现出典型的玫瑰花香，并伴有坚果香气。其中，(2S-顺式-)-四氢化-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃及其同分异构体共同构成了其标志性的玫瑰香味；桓优一号的DKAs风味轮廓以青草香与果香为主，代表物质为3-壬酮。然而，该品种中DKAs的ROAV均相对较低，其整体香气较弱；魁绿与龙城二号的DKAs以较弱的玫瑰花香和辛辣风味为主，代表物质为(2S-顺式)-四氢化-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃和3-壬酮。此外，1-甲基-4-硝基苯与3-甲氧基苯甲醛为软枣猕猴桃提供典型的坚果风味。

7 结 论

本研究基于智能感官技术联合GC-MS系统分析了5 种软枣猕猴桃的感官特征。龙城二号果形美观商品性好，紫玉色泽与香气俱佳，更易受消费者青睐。挥发性代谢组学结果表明，5 种软枣猕猴桃中最主要的挥发性化合物包括萜类、酯类、酮类及醇类等10 种。魁绿的香气物质种类最多（1 314 种）；紫玉中TVOC含量最高（402.26 μg/g）；龙城二号中特有的VOC最多。通过ROAV＞1确定了5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪与β-紫罗兰酮对软枣猕猴桃特征香气有着突出的贡献，赋予了软枣猕猴桃浓郁的甜香、果香和花香。最终筛选出14 种DKAs，结果表明，对伞花烃与邻伞花烃具有柑橘香气，在紫玉香气中表现突出；(2S-顺式-)-四氢化-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃与四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃赋予天源红典型的玫瑰香气；(1S)-(+)-3-蒈烯丰富了桓优一号青草香与果香。值得注意的是，在本实验测定的数据中，软枣猕猴桃的肉色因素与其整体感官品质的优劣尚未发现明显关联。综上，本研究基于电子鼻、电子舌、电子眼、GC-MS组学等手段构建了软枣猕猴桃的特征风味轮廓，明确了品种之间的DKAs。在此基础上，未来可结合转录组学技术，挖掘关键香气物质合成通路的相关基因及调控因子，进一步阐明不同品种风味差异的遗传机制。本研究为开发软枣猕猴桃不同风味产品、满足多元消费需求提供科学依据，也为软枣猕猴桃品种选育与改良提供学术参考，为精准营销及定向加工提供理论指导，进而为我国软枣猕猴桃产业的高质量发展助力。

第一作者：

毛碧莹 硕士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院

毛碧莹，西北农林科技大学食品科学与工程学院硕士研究生，研究方向为食品营养。

通信作者：

马婷婷 教授
西北农林科技大学食品科学与工程学院

马婷婷，博士（后），教授，博士研究生导师。主要从事果蔬食品营养健康评价与品质调控，包括果蔬营养高值化加工技术、果蔬加工过程风味形成机制、果蔬功能食品创新开发等研究。获陕西省教学成果特等奖、宁夏科技进步奖等奖项。以第一/通信作者在高水平杂志发表SCI论文50 篇，其中封面论文5 篇，ESI热点论文1篇，ESI高被引论文4 篇。主持国家自然科学基金面上、青年基金，陕西省重点研发、企业横向等科研项目20余项。入选陕西省科协青年人才托举计划，中国果酒科创青年高层次人才，国家自然科学基金函评专家，陕西省猕猴桃体系岗位科学家，陕西省科技特派员，周至县猕猴桃深加工特聘专家。担任《食品工业科技》《Food Innovation and Advances》《Food Materials Research》青年编委，《Foods》客座编辑，《Frontiers in Horticulture》编辑，《Frontiers in Nutrition》编辑，《Molecules》客座编辑，《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《The FASEB Journal》《Industrial Crops and Products》《Plant Foods for Human Nutrition》《Food Bioscience》《Molecular Biomedicine》《Horticulturae》《Food Science and Human Wellness》《中国农业科学》《食品科学》《食品工业科技》《食品与发酵工业》《现代食品科技》等41 本SCI期刊、12 本中文期刊审阅人。

引文格式：

毛碧莹, 姜建桥, 刘佩儿, 等. 5 个软枣猕猴桃品种的感官品质及其香气特征分析[J]. 食品科学, 2026, 47(9): 203-215. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251119-155

MAO Biying, JIANG Jianqiao, LIU Pei’er, et al. Unveiling sensory diversity: an integrated analysis of quality and aroma characteristics of five Actinidia arguta varieties using intelligent sensory technologies and volatile metabolomics[J]. Food Science, 2026, 47(9): 203-215. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251119-155

实习编辑：陈师昀；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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