《河南行》丨卫水芝麻千层酥

豫北晨光爬上卫河屋脊时，新乡老城的街巷便响起细密而肯定的“簌簌”声。这是牛忠喜烧饼在竹匾里稍歇，酥皮与脱皮芝麻轻轻剥离的响动。一枚烧饼卧在掌心，金黄如秋阳晒透的银杏，芝麻粒粒凸起似釉面碎星，边缘微焦，中心略鼓。掰开刹那，热气裹油香窜出，千层瓤瓣如书页次第展开，枣泥酱紫、豆沙赭褐、玫瑰绯红、椒盐浅金、肉松作金绒、火腿微酡，中原大地麦浪千年，这一枚烧饼，是把中原麦、豫北脱皮芝麻、老油坊大槽香油与市级非遗灶火，一并焙成的小小典籍。

小麦粉经老面慢醒，皮色不是单薄黄，而是焦黄透亮、泛着蜜色釉光；因鏊上抹过麻油、炉膛回过烈火，表皮结出薄而匀的脆壳。脱皮芝麻经水巾一沾双面附实，焙后不黑不苦，只留珍珠浅褐。切面才见真章：酥层少则七八，多则十余，每层薄如棉纸，层间嵌着柿黄酥面，光一照见半透油润。甜馅沉静，枣泥似陈墨带皮涩，豆沙如陶土，玫瑰拌糖艳而不妖；咸馅清朗，椒盐呈细雪，肉松作金绒，火腿丁微酡。诸色不混，界线分明，竟像汴绣铺陈的纹样，繁华归于方寸。

未咬先闻，表层是芝麻经火焙出的坚果焦香；继而是大槽香油在酥面里文火炒出的熟油甜香；再深一层，老面发酵带回的麦乳香淡淡浮起。掰开之后馅香才张口：枣泥带酸枣木野甜，豆沙有红小豆焖烂的绵香，玫瑰馅溢出干花复水后的清芬；咸口里椒盐先麻后鲜，肉松火腿逼出荤香却不腥，五香粉把八角桂皮的沉香托在舌根。唐人白居易写“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”（《寄胡饼与杨万州》），原是赞西北胡饼，借来形容新乡这一炉烧饼亦妥：面脆油香四字，恰是牛忠喜烧饼的骨与魂，只是豫北脱皮芝麻替了胡麻，京都炙法化入鏊焙炉膛两道火，香更层叠，酥更入髓。

趁热咬下，外皮“咔”一声裂开，碎渣簌簌落于袖口，却绝不硌牙；继而软层跟进，干爽不噎，油润不滞。所谓“松酥起层，香而不腻，无硬核”是《新乡县志》记了八十余年的定评，也是1980年河南省名菜名点展销会上定名时的实写。甜饼不齁，枣泥甜里有皮涩兜底，豆沙甜靠油脂化开，玫瑰甜携花香收尾；咸饼不寡，椒盐提神，肉松火腿给力，五香兜底。最妙是凉后：冬季常温搁置月余，或通风处存两月，仍酥而不皮、香而不哈喇，掰开依旧掉渣。配小米粥是一顿暖早饭，佐红焖羊肉则解腻收口；它不像软面包靠水分讨好，也不似硬火烧以嚼劲取胜，而是把“干”与“酥”分得极清：干是体面，酥是性情。

面粉与大槽香油各半入锅，文火慢搅，炒至利勺、呈柿黄色糊状，便成“酥面”；每十斤面粉配一斤三两酥面、六两半大槽香油，每枚二两剂子约含百分之十三酥面，多一分腻，少一分僵。和面另是一套学问：一次和一袋面（五十斤），依四时气温分三次注水，唤作“和三水面”，老面发酵、苏打代碱中和酸气，醒半时辰后揉光；揪二两剂子搓条、按扁、抹酥面与椒盐，卷成卷复摁成扁片，湿巾一贴满沾脱皮芝麻，鏊上六成热焙至两面见花，移入炉膛烤五六个分钟至焦黄出炉。火分两截，鏊子定形锁香，炉膛逼出层理；油分三用，炒酥入面、抹酥入坯、麻油刷皮。正是这毫厘之间的克制，教烧饼久放不返生、不结硬心。

牛忠喜烧饼油酥系列走甜润一路：枣泥、豆沙、玫瑰、山楂、五仁、椰蓉、绿豆、巧克力；酥皮系列走咸鲜一脉：火腿、香肠、蛋黄、肉松、五香、白糖、桂花、芝麻。二十余种口味，不夺麦香之本，只做锦上之纹。1980年春因获河南省名菜名点和风味小吃展销优质产品正式定名；1989年5月获商业部饮食业优质产品金鼎奖，与黄桥烧饼、周村烧饼齐名；2001年评“河南名吃”；2008年制作技艺列入新乡市第一批非物质文化遗产保护项目。牛忠喜烧饼有色有香，有层有酥，有大槽香油的远路醇厚，有老面麦乳的故园清甜，更有豫北人把寻常麦粒焙成非遗的底气。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。