【记忆】百年前成都的“大餐”：一张菜单里的西餐东渐‖王亦歌

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百年前成都的“大餐”

一张菜单里的西餐东渐

王亦歌

百多年前，当西餐最先进入成都时，又是谁站在灶台前？

《成都通览》恰好留下了一张晚清成都的“西餐菜单”。顺着这张菜单中的一些蛛丝马迹，隐约可以发现一条从西方经广州等地，再一路进入四川的长长轨迹。

成都的“大餐馆”

晚清成都虽地处西南腹地，但十里洋场吹来的风，却已经悄悄进入这座城市。

傅崇榘在《成都通览》“成都之官派”一章中，记过几句颇有意思的话：

“提小轿，用大餐。”

“开点心，撑体面。”

“吃番酒，带洋元。”

这里的“大餐”，不是今天所谓的一顿丰盛饭菜，而是当时对西餐的一种称呼；所谓“点心”，也多指西式糕点一类。

《清稗类钞》解释得更加明白：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番餐，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。”

早在嘉庆年间，张问安已经写过：“饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”注中又说：“鬼子以脱帽为敬，晏客曰大餐。”到了晚清末年，这种早先出现在广州十三行一带的“大餐”，已经越过千山万水，进入成都。

百年前成都的西餐店铺 图片来源：成都政协

《成都通览》“成都之包席馆”中，专列五家“大餐馆”：一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园。

傅崇榘紧接着写道：“大餐之菜价目，各家不同，约略举之。”就这样，一张一百多年前成都人的西餐菜单，被留了下来。

一百多道“洋菜”

今天未必认得出来

这张“大餐之菜价目”，竟有一百三十余种菜。大致能看懂的，有牛奶布丁、西米布丁、雪涛布丁，也有千层蛋糕、卷筒蛋糕、水晶激凌、金银激凌。“激凌”就是冰淇淋。这些东西在当时价格不菲，也难怪傅崇榘会把“开点心”与“撑体面”连在一起。吃什么，已成了一种身份的象征。

汤也不少：西米清汤、鸡片口蘑汤、桂花牛奶汤、查实清汤。

再往下看，就越来越陌生了。红烩鸠脯、白烩野鸡、香菇烩野鸡、卷筒野鸡、查实盖野鸡、加力野鸡……

野味在欧洲传统宴席中本来就占有重要位置。白烩也是典型的西式做法，不施酱油，以食材本味为主。但红烩、香菇之类，又明显带着中国厨房的影子。

最值得注意的，还是菜单上那一串奇奇怪怪的名字：加力、格利、沙南米、锅罗吉、波实、舍利油……

如果把它们放回一百多年前西餐进入中国的语境中，许多便可以推断出来。

“加力” —— curry（咖喱）；

“格利” —— gravy（肉汁）；

“沙南米” —— salmi（浓汁）；

“锅罗吉” —— croquette（法式油炸可乐饼）；

“波实” —— poached（水煮）；

“舍利油” —— salad oil（色拉油）。

于是，菜单上便有了“加力鸡块”“加力牛舌”“加力饭”“格利羊排”“格利鱼排”“波实蛋”。

图片来源：AI生成

至于“查实”，可能来自法语 chasseur，也可能与法式肉汁 jus 的转写有关。“查实清汤”“查实盖野鸡”之类菜名，至少说明当时成都厨师所接触的，已经不只是“把肉放在盘子里、拿刀叉来吃”这样的西餐外观，而是连一些烹调方法和术语，也一起传了进来。

菜单里还有一道“蝴蝶海参汤”。其中“蝴蝶”为法式刀法，即川渝厨师所谓的计刀法（连刀不断，展开形如蝶翼）。西餐走到成都，虽还保留着蝴蝶刀法，却已经开始切起外国人一般不吃的海参。

法式蝴蝶刀法 图片来源：由作者王亦歌提供

西餐还是西餐，但锅里的东西，已经悄悄变了。

谁在成都厨房里做这些菜？

那么，一百多年前，是不是也有外国厨师跑到成都来做西餐？

《成都通览》菜单里的一个小细节，提供了一些颇有意思的线索。比如其中的“鸡脾”“猪脾”。“脾”是内脏，鸡脾、猪脾显然不会是西式大餐中的正常菜名。但恰恰是这个“脾”字，可能暴露了它的来路。

粤语把腿称作“髀”。“鸡髀”，就是鸡腿。因此，这里的“鸡脾”，很可能就是“鸡髀”在辗转记录中的误写。类似的语言转化，后来在香港饮食中仍随处可见。香港老牌茶餐厅里至今还能见到“鸡批”。这个“批”来自英文 pie（馅饼）。西式馅饼原本用蘑菇、薯泥等作馅，粤厨改用鸡肉调味后油炸，渐渐成了经典的港式茶点。

《成都通览》里的“鸡脾”，也因此留下了一条颇值得玩味的链条：西餐——粤语——汉字转写——成都。

菜单里的“铁拔羊肉”“铁拔牛腰”同样耐人寻味。“铁拔”很可能又是“铁板”的音讹或误写。

因此，我们虽然还不能仅凭几个菜名就断定成都这几家“大餐馆”的掌勺者一定是广东厨师，但至少可以说：这张菜单里保存着相当明显的粤语痕迹。

百年前广州第一家西餐厅 图片来源：百年广州人

由此推测，晚清成都最早的一批西餐，很可能先经过广州等地华人厨师的锅灶，再一路向西，最后进入成都。

如此一来，那些今天看来有些荒腔走板的菜名，反而有了另一层价值。它们留下的不是简单的“错误”，而是文化传播一路走来留下的脚印。

到了成都

西餐也开始“变味”了

再仔细看看《成都通览》中的这桌“西餐”，其实已经很难说究竟有多“西”。一边是加力、格利、沙南米、锅罗吉、波实这样的西式名目；另一边，却是羊肺、鲍鱼、粥、海参等中国食材，还有红烩、香炸、香糟等本土做法。

菜单上甚至出现了羌活冻、羌活蛋糕。

最妙的是还有一道：“西国鱼翅汤”。真正的传统西餐里，哪里来的鱼翅汤？可是在晚清成都人的“大餐”里，它偏偏出现了。

这大概正是外来饮食进入中国以后最真实的样子：它很少原封不动地被搬过来，而是在传播过程中一路被翻译、误解、调整和替换。到了成都，西餐已经不完全是原来的西餐，却也还没有完全变成后来意义上的川菜。

它是一桌正在变化中的菜。

成都人改变的

还不只是吃什么

“大餐”带来的另一个变化，是吃法。传统中餐围桌合食，一桌菜，众人举箸。西餐却是人各一盘。看起来不过是从筷子换成刀叉，从众人共食变成各吃各的，但刀叉进入成都，带来的其实是一整套陌生的生活方式。

清末时期中国人和外国人在吃西餐 图片来源：成都政协

这大概也是为什么傅崇榘会把“用大餐”“开点心”“吃番酒”写进“成都之官派”。对于晚清成都的一些人来说，吃西餐不仅是尝鲜，也渐渐成为“新派”的一种标志。

一张菜单，留下了一座城市

怎样学会吃“外国菜”

今天的电影里，中国厨师到了中东，面对陌生的食材、陌生的客人，要想办法让一桌中国菜在异乡活下来。

一百多年前的成都，事情恰好倒了过来。

西餐从海上来到中国，从广州等沿海城市继续向内陆传播。那些陌生的 gravy、curry、croquette、poached，被中国厨师听见、记下、翻译，再写成“格利”“加力”“锅罗吉”“波实”。

一路传到成都，又加进了香菇、鲍鱼、鱼翅、香糟，甚至羌活。

一桌原本属于异乡的饭，渐渐有了成都的味道。

耀华茶点室雕刻 图片来源：耀华食品厂官网

今天再翻开《成都通览》，我们所惊讶的，或许还不是晚清成都竟然已经有五家“大餐馆”，也不是一百多年前成都人已经吃上布丁、蛋糕和冰淇淋，而是那一百三十多个今天看来有些古怪的菜名，让我们看见了一种外来的饮食，怎样走过漫长的道路，最后落进一座城市普通人的一日三餐。

百多年前，成都人坐进西餐馆，尝试来自远方的味道；百多年后，中国厨师又带着川菜走向世界，把自家之味做给异乡人吃。到了今天，成都街头大大小小的餐馆，也开始期待属于自己的“米其林之星”——那颗星所代表的，无非是希望成都的味道被更多人尝到，也被世界看见。

一来一往之间，其实还是同一件事：一座城市不断接纳外来的味道，也不断把自己的味道带向更远的地方。

来源：成都方志

作者：王亦歌 （成都大学特聘研究员）

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