央视追拍的江西美食有多炸？

江西这地方，吃食里头藏着整部历史。

万年县仙人洞与吊桶环遗址挖出的栽培稻植硅体，距今一万两千年，把人类驯化水稻的历史往前推了五千年 。

西汉海昏侯墓里刨出最早的火锅和蒸馏器，东晋雷次宗写《豫章记》，九个字——“嘉蔬精稻，擅味于八方”，道尽那时光景。

米粉的记载始于东汉末年，钱钟书《管锥编》考证中华米粉最早起源于东汉九江。

南宋楼钥写诗：“江西谁将米作缆，揣送银丝光可鉴”。

一碗粉，吃了快两千年。

唐宋以后，江西出了半个朝廷的文人。

文人做菜，讲究随性雅致，赣菜由此得了“文人菜”的名号。

朱元璋饿极吃了“流浪鸡”，乾隆难忘“银鱼肉丝”，范仲淹赞赏“鄱湖鱼米” 。

明代袁枚《随园食单》记了江西粉蒸肉。

江右商帮“一个包袱一把伞”，带着家乡味道走遍天下，“江西填湖广”的移民潮里，赣菜传到湖南、四川、广东。

筷子底下，全是离乡人的念想。

赣南客家人的吃食更见岁月艰难。

中原南迁，把北方手艺和南方物产揉在一起。

过年打黄元米果，做肉圆，晒腊味。

腊月起，家家户户“冬至蒸酒，小年净屋，廿七磨豆腐，廿八备头牲，廿九杀年猪”。

南昌瓦罐汤相传北宋嘉祐年间才子郊游偶得，一罐煨汤，天下奇鲜。

辣椒明代传入，清康熙年间才上了桌 ，江西人吃辣生猛，清朝就出了名 。

那辣是连籽带魂的，原汁原味的辣。

一方水土养一方人。

鄱阳湖的鱼、吉安的米、泰和的乌鸡、余干的辣椒，老天爷给的，老表们一样没糟践。

日子再苦，年节里也得凑出“十碗八碟”。“饭稻羹鱼”这四个字，从司马迁写《史记》到现在，两千多年了，江西人还在吃着。

这滋味里头，有万年的稻香，千年的文气，百年的烟火——嚼一口，全是光阴。

今天，跟诸位聊聊，上过央视的江西美食，到底有多炸？

宁都三杯鸡‌

这道菜，‌2026年上了央视‌《三餐四季》‌江西篇，撒贝宁专程打卡，镜头怼到砂锅前，酱香隔屏都往鼻子里钻。

说来头，得回‌南宋末年‌。‌

文天祥‌抗元被俘押在大都牢里，一个七十多岁江西老婆婆拄拐提鸡带酒要祭奠。

狱卒本是‌宁都‌人，心一软，找瓦钵架砖头，倒‌三杯米酒‌小火慢煨。

鸡肉酥烂，文天祥吃完最后一顿，转头就义。

狱卒回乡后年年祭日必做，后来三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，‌三杯鸡‌由此得名。‌

2008年‌入选‌北京奥运会主菜单‌，‌2018年‌评上"‌江西十大经典名菜‌"。

做法实打实讲究。选‌宁都黄鸡‌——嘴黄脚黄毛黄，整鸡剁块不焯水，冷水泡去血水就行。

砂钵煸香姜葱，下鸡块炒微黄，倒‌一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油‌，旺火烧开转文火焖‌20分钟‌，一滴水不添。

出锅棕红锃亮，骨肉一碰就离，甜中带咸咸中带鲜，越嚼越有劲。

宁都人讲"‌恰噶‌"，这一钵鸡煨了七百多年，煨的是骨气，也是乡愁啊。

南安板鸭（赣州大余）

南安板鸭‌这东西，根子在‌明朝万历年间‌，距今‌五百多年‌了。

赣州大余方屋塘一带，客家邓氏先祖把鲜鸭粗盐腌泡晒干，唤作"泡腌"。

梅岭古道商旅不断，南来北往的客商吃了都喊"好呷"，带几只回乡待客，名声就这么传开了。

清中后期定型成板鸭，‌1915年‌拿下‌巴拿马太平洋万国博览会金奖‌，跟福建建瓯、江苏南京、四川建昌并称‌中国传统四大板鸭‌。

今年‌4月11日‌，央视‌《三餐四季》‌江西篇专门寻味到这，镜头一过，香飘四方。

做法讲究得很。

选‌大余麻鸭‌，放养‌60天‌再稻谷育肥‌30天‌，‌18道工序‌，光擦盐就‌80次‌，腌制‌8小时‌，温水漂洗，绷板定型——鸭体扁平呈桃圆形，肋骨"八"字，皮色‌奶白‌，瘦肉‌酱色‌。

晾晒‌七到九天‌，坐东北朝西南，晒颈晒腹滴油少。

蒸时冷水下锅，‌85℃焖40分钟‌换汤翻身，‌95℃小沸焖十来分钟‌，凉透才改刀。

皮酥骨脆肉嫩，咸淡刚好，瘦肉不柴肥肉不腻。

赣南小炒鱼（赣州）

赣南小炒鱼‌这道菜，根子在‌明代正德年间‌，距今快‌五百年‌了。

那年头‌王阳明‌任‌南赣巡抚‌，府上有个‌凌厨子‌，炒鱼时手一抖，错把赣州人叫的‌"小酒"（米醋）‌当料酒倒进去了。

本以为要挨板子，没成想‌王阳明‌吃了拍案叫好，问啥名，凌厨子脑子一转——‌"小酒炒鱼"‌嘛，随口喊了句‌"小炒鱼"‌。

这一喊，喊了五百年。客家人南迁赣南，湿热天里拿酸开胃、拿辣驱寒，一条鱼愣是吃出了生存哲学。

老表们讲：‌"吃了小炒鱼，不想走亲戚"‌，这就是乡愁啊。

做法不玄乎。‌

鲜活草鱼‌去头尾取净肉，切‌长方块‌，盐酱油腌透，裹‌红薯淀粉‌，‌六成油温‌炸一分钟捞出。

锅留底油爆姜蒜红椒，鱼块回锅，淋‌米酒‌沿锅边烹‌米醋‌，大火快炒勾芡，最后热茶油一淋——齐活。

成菜‌色泽金黄‌，‌外酥里嫩‌，鲜辣打头、微酸收尾、茶油清香兜底，层次分明得很。

跟鱼饼、鱼饺并称赣州‌"三鱼"‌。

央视‌《三餐四季》‌专门拍过，镜头怼着那砂锅说是‌"连接两岸的共味"‌。

一道菜，半部客家迁徙史，蛮灵！

井冈烟笋炒肉（吉安井冈山）

井冈山，山高林密，翠竹成片。

老辈人靠山吃山，春笋一季鲜，放不住，便想出烟熏的法子——鲜笋剥壳泉水煮过，松木炭火文火慢焙，熏成黑褐色的‌乌烟笋‌。

这手艺传了几百上千年，说不清具体起于哪朝哪代，但山民的智慧就在这一熏一烤里头。

当年战乱岁月，老乡把自家烟笋、仅有的猪肉送给转战的队伍，一碗笋炒肉，盛的是军民鱼水情。

后来‌央视《三餐四季》‌走进吉安专门拍它，评上‌江西十大经典名菜‌、‌游客最喜欢的20道赣菜‌。

做法实在。

干烟笋冷水泡‌24小时‌，换几遍水去烟味，切丝焯水。五花肉切丝煸出油，笋丝下锅猛火翻炒，生抽、干红椒、蒜苗炝锅，炒匀收汁。

成菜油亮，‌烟熏香裹着肉香‌，笋脆肉嫩，咸鲜回甘，下饭得很嘞。

井冈山人讲"恰饭"，就这一碗烟笋炒肉，笋味绵长肉味甘美，日子再苦，饭桌上也有滋味。

泰和乌鸡汤（吉安泰和）

泰和乌鸡‌，搁吉安泰和那地界，是妥妥的"鸡中凤凰"。‌

2200多年‌历史，打秦朝就有了。

相传‌吕洞宾‌领着铁拐李几个在武山炼丹，王母派‌白凤仙子‌送琼浆护丹，俩仙女被妖风卷进炼丹池，皮肉骨头烧得焦黑，落地化成乌骨鸡——这故事泰和老少讲了上千年。

到‌明朝‌，‌李时珍‌翻山越岭寻到它，写进‌《本草纲目》‌："补虚劳羸弱，益产妇。"‌

清朝‌乾隆爷封它"武山鸡"，列贡品；‌

1915年‌更拿了‌巴拿马太平洋万国博览会金奖‌。

你说这鸡，搁哪儿不硬气？

做法嘛，泰和人讲究大道至简。

整鸡焯水，搁砂锅里加姜片、红枣，文火慢炖‌两三个钟头‌。

汤清得见底，稠润鲜甜，一口下去浑身熨帖。

捞出鸡肉手撕着吃，弹韧筋道，咸鲜在舌尖打转。

央视‌《三餐四季》‌第二季专门拍了这"一鸡两吃"，撒贝宁都馋得不行。

泰和人讲，"好食材不用折腾"——越简单，越对得起这只等了两千年的鸡。

啧啧，真香！

安福火腿（吉安安福）

说‌安福火腿‌，得从先秦讲起。

那会儿安福县在武功山脚下，老百姓拿猪蹄"胙肉"敬神，祭祀完了加盐腌上挂灶前熏，‌胙肉‌就慢慢变成了"火肘"。‌

明末清初‌被列宫廷御膳，‌乾隆‌南巡尝过龙颜大悦，清代袁枚写下"‌一户烹腿，邻俚皆知‌"。‌

1915年‌巴拿马万国博览会斩获金奖，跟‌金华火腿‌、‌宣威火腿‌并称中国三大火腿。‌

央视‌《三餐四季》江西篇‌，撒贝宁一行专门跑吉安来寻这口味道。

做法讲究得很呐。

每年‌立冬‌到次年‌立春‌，取本地"‌安福米猪‌"后腿，‌腿直爪弯、蹄脚短小、皮薄肉嫩‌。

经清腿、配料、入盐、磨皮、翻缸等‌十余道工序‌，反复施盐让盐渗进骨髓，再用竹叶、橘皮、茶籽壳悬挂烟熏。

从选料到成品得十多个月自然发酵。

切开红白相间，瘦肉鲜明似火、肥肉宛若润玉，咸鲜适中，肉质紧实多汁，带竹之幽香、茶油清香。

老表讲"没有百年染缸，有百年酱缸"，

嘿，这味道就是时间磨出来的，急不得！

南昌白糖糕

南昌人管白糖糕叫"糖裹"，这玩意儿根子扎在‌明清时期‌。

早年赣江码头帆影林立，船工扛活需要顶饱的干粮，糯米耐饿白糖补力，粗粝得很，最早叫"油煠糕"。

到‌民国‌年间，南昌商贾云集茶馆兴盛，白糖糕褪去粗粝进了茶铺，成了佐茶的俏货。‌

2000年‌被国家国内贸易局评为"‌中国名点‌"，同年首届中国美食节拿了金牌。

央视《‌三餐四季‌》江西篇专门拍过它，镜头里那排队的长龙，着实有排面。一块糕，半部南昌史，码头的江风、茶铺的烟气，全揉进糯米里了。

做法透着巧劲。‌

江西晚糯米‌浸泡洗滤舂成粉，开水烫面加‌澄面‌、‌猪油‌揉匀，搓成细条多层叠起弯转成圈，入油锅先小火定型再大火催发，

炸至‌金黄‌出锅，趁热滚一层‌冻米粉‌与‌白糖‌的混合物。

咬一口"咔嚓"脆响，里头软糯拉丝，甜度控在‌18到22度‌，甜而不腻。

南昌老话讲"‌恰噶‌"，就是这个味儿！

藜蒿炒腊肉‌

那是江西人骨子里的味道。

这草本是鄱阳湖的野水草，唐代‌颜真卿‌任饶州刺史时，嫌古名"蘩"不好听，取"黎者众也"改叫‌藜蒿‌。

晋代‌许逊‌治水被困孤岛，粮尽摘嫩茎配剩腊肉一炒，清香扑鼻。

元末‌朱元璋‌被围康山草洲半月，伙头军扯野草炒腊肉皮，他吃完大赞，赐名此草。

一根草，‌千年‌故事，‌2008年‌还进了‌奥运菜单‌，评为‌十大赣菜‌。

做法嘛，蛮简单。

腊肉切片小火煸到透明出油，藜蒿掐寸段，大火猛炒不到‌一分钟‌，蒜粒干椒爆香，

回锅翻几下起锅。

成菜腊肉金黄藜蒿翠绿，入口"咯吱"脆响，那股水草香把油腻压得死死的。

南昌人讲"‌鄱阳湖的草，南昌人的宝‌"，央视《新闻直播间》都报过嘞，这菜不是啥精贵东西，就是湖边人家的日子，但你尝一口——硬是想家！

四星望月

四星望月‌，赣南兴国的老味道，央视《走遍中国·食在八方》专门推介过。

说起这菜的根，得往‌唐朝‌刨——兴国客家人那时就琢磨出粉蒸鱼的吃法。

明末清初战乱，兴国十室九空，闽粤客家大批迁入，把北方蒸菜手艺和南方鲜辣调味揉一块儿，才有了这道‌"兴国粉笼床"‌。‌

1929年‌红军队伍转战赣南，兴国老表拿它接风，后来上了国宴菜单。‌

2021年‌获赣菜‌"十大名菜"‌。郭沫若尝过直夸‌天下第一菜‌。

做法不复杂但讲究：

活草鱼切片裹薯粉，笼底垫青菜叶铺粉干芋片，旺火蒸熟再搁鱼片，浇一层辣椒生姜芝麻擂成的糊汁，盖笼蒸‌十五分钟‌。揭盖那一下——嚯！

鱼片嫩滑似豆腐，粉干绵软又弹牙，兴国本地发酵辣椒酱辣得鲜不呛喉，舌根还泛黄豆回甘。

四碟小菜围着圆笼，拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春笋、梅菜扣肉，像星星拱月亮。

兴国老表讲"冇得四星望月不成席"，嘿，这一笼蒸出的，是千年客家烟火。

兴国鱼丝‌

客家人喊它‌“与你相思”‌。

这名字不是白叫的。相传‌宋代‌，兴国一个船工常年在外头跑，媳妇怕他忘家，拿鱼肉掺薯粉仿粉干做了细丝，取名‌“与你相思”‌。

男人吃一口就想家，按时回来了。左邻右舍学去，一传十十传百。

还有说法，朝中有人做官不归，老娘做这吃食寄念想。

兴国本是客家人扎堆的地方，‌南北朝“五胡乱华”‌、‌元末明初‌战乱，中原人南迁赣南落脚，带来手艺融了本地吃法，鱼丝就生了根。‌

1914年‌拿了‌江西省土特产评比特等奖‌。

做鱼丝费功夫。选‌三到五斤草鱼‌，剔骨剁成泥，拌‌薯粉‌揉团擀薄片，上竹搭蒸透，凉了切丝晒干。

吃法多——‌凉拌‌酸辣开胃，‌油炸‌酥脆，‌煮汤‌鲜甜得很。

咬一口，鱼鲜裹着薯粉的滑，韧而不柴，不腥。

高蛋白低脂肪，没添加剂。客家人出门，屋头人煮一碗饯行；

游子想家了，嗦一碗就是乡愁。

一根丝牵着千年念想，‌“年年有余”‌嘛，老表们都懂。

江西人嘴笨，不会说漂亮话。

他们把一万年全做进菜里了。

辣是连籽的，像日子，不给你留余地；咸是攒下的汗，甜是过年那点盼头。

三杯鸡煨的是骨气，米粉嗦的是离愁，藜蒿炒腊肉，一口下去，是鄱阳湖的风。

你吃进去的哪是菜？是光阴。苦日子不耽误吃，好日子更得好好吃。

人活一世，碗里有食，桌边有人，就是天大的福。

今晚别对付，盛碗热饭，夹一筷子菜。

然后回来告诉我，你老家那道让你想哭的吃食，

叫啥？