我最怕人家说现在的菜“不正宗” | 专访陈晓卿

1990年，陈晓卿成了北京南横街“小肠陈”餐馆的常客。几乎同一时间，他的安徽老乡、时年16岁的郭兴兰也到这家餐馆应聘为服务员，努力留在北京。此后整整10年，郭兴兰跟着师傅学卤煮，“从跑堂一直干到了主厨”。直到新世纪到来的那一年，郭兴兰和丈夫小邵离开小肠陈，到天宁寺前街开了一家叫“老北京风味卤煮小肠”的店。

发现这家小店后，陈晓卿就经常去那里吃卤煮，和郭兴兰聊天，“面对着天宁寺的山门，听她说自己这些年的起起落落”。后来他在专栏文章里回忆，当时他听着这些故事，一度很想拍一系列关于北京外地厨师的美食纪录片，郭兴兰这集就叫《卤煮的细节》。

自从开始拍美食纪录片，到各地寻找食物，陈晓卿发现了许许多多这样的小店，有些搬走了，有些消失了，也有个别活下来，成了老字号。2026年7月，我拨通他的电话，聊起过去的小吃摊、小餐馆和那些年吃过的美食。他虽觉得遗憾和怀念，却并不悲观。他始终认为，食物会不断变化，还会有新的餐饮形态、新的小店冒出来。

陈晓卿曾经给张万新注译的《随园食单》写过序，谈到今人复原清人袁枚笔下的明清美食为何总是不如人意，原因不光是300年的“时差”，更因为中式传统烹饪是一种不断发展的技艺，一代人有一代人的风味表达。进入21世纪以后，这种发展的速度更快了，新的菜系、新的食物、新的口味，都在不断生成。对于美食纪录片的制作者来说，如何捕捉全球化时代的风味，也成了新的挑战。

以下内容根据陈晓卿的讲述整理。

食物之间的联系

小时候，我以为很多食物只有老家才有，后来我成了一个到处寻找美食的人，才发现食物从来都不孤单，很少有什么东西是家乡独有的。

比如我们老家有一种瓜叫绞瓜。这种瓜特别“懂事儿”，成熟的时候用开水烫一烫，或者蒸一下，不用切，它自己就形成了丝儿，像刀工特别好的厨师切出来的土豆丝。这两年它已经是我们老家（安徽省灵璧县）邻县泗县的“中国地理标志产品”了。这瓜在我们那儿长得到处都是，但泗县的人比较机灵，申请了地理标志保护产品。后来我还知道，绞瓜不是安徽独有的，崇明岛的人也一直在吃。

绞瓜（图/百度）

我老家还有一种用绿豆面做的食物，叫绿豆饼。将绿豆打浆后，舀进一个特制的壶里，通过尖尖的壶嘴儿，点在一个铸铁的鏊子上，形成一个个小圆片儿。鏊子下面是烧火的，绿豆浆很快就会烘干成绿豆饼。我小时候以为这绿豆饼只有我们老家有，后来发现徐州有，天津也有——叫嘎巴菜。不过天津的做法不太一样，那里的人是把绿豆浆摊成饼，煎了后切成柳叶状，有各种各样的吃法。在唐山，还有一种类似的绿豆制品叫饹馇，它被擀成饼状，一层一层地卷起来，再切成一段一段。民间传说慈禧去东陵的时候，让随从来点吃的，当地人把这种用绿豆饼做的菜端了上来。慈禧说：“搁这儿。”这菜的名字就有了，“饹馇”。很多食物都是这样相互关联的。

今天年轻人的饮食，冒险和探索才是基调

在过去物资匮乏的年代，我们能吃的东西确实比较少，还有吃不饱的时候。我读高二的时候，班里有个同学，他在食堂吃饭的时候就只买一个馒头，然后偷偷跑到食堂后厨，在猪油盆里用手挖出一块猪油，把馒头一掰，将猪油夹在里面。因为馒头特别烫，猪油融化后往外流，他一边接着猪油一边跑，食堂的炊事员拿着大勺子追在后面骂。

那时候填饱肚子是第一要紧的事。现在40多年过去，变化实在太大了。我曾经总结过，今天我们吃得更好、更丰富、更美味了；大家也吃得更健康、更克制了；自从达到这些基本要求，大家对“什么是好的食物”“什么好吃”再也没有统一看法了。我觉得好吃的东西，比我小30岁的人，他们可能觉得不好吃。

有人担心，随着预制菜的普及，饮食会不会变得越来越单调乏味？

我们要理解，预制菜的目的是以更低廉的价格，让更多的人吃饱、吃好，吃得安全。像真正的厨师做的一样，每道菜都风味独特、个性十足，这是预制菜完成不了的。人们对饮食有一个基本盘的需求，这个需求基本上都可以被预制菜覆盖，但是基本盘永远不会成为大家追求的那种美食。那种能够让我们充分分泌多巴胺，或者感到新鲜、兴奋和陌生的食物，几乎不会出现在这个基本盘里。

以湘菜为例。从二十世纪八九十年代开始，餐馆里有了剁椒鱼头，然后有酱椒鱼头、双椒鱼头，各种各样的鱼头都出现了。到现在，红辣椒的发酵程度已经精细到了极致，选什么样的辣椒，怎么控制各种氨基酸，发酵多长时间，都有讲究。人们对鲜味的追求已经到了这种程度：一桶辣椒，如果做完一道鱼头之后还有剩下的，才留给做预制菜的那拨人用。辣椒炒肉也一样，它强调的是现炒，通过充分的美拉德反应，生成一种叫“类黑精”的物质，你才能吃到“锅气”。虽然现在也有人弄出了“锅气香精”，但还是现炒的更好吃。

这些年在北上广，出现了很多类似贵州风味菜、江西小炒以及茂名菜、湛江菜等新的地方美食。光是烂锅炒粉，我最近数了下，北京至少有20家了。也就是说，大家对食物的追求，已经不是从故乡到地球村、从单一到多元的模式，现在更多的是大家一起沉浸在一种从未尝试过的、能够带来一种习得性快感的食物里。我儿子的口味就非常宽泛，跟我这一代人很不一样，他以前随我回老家扫墓时会吃一下故乡的食物，这几年生活在国外，他当然非常怀念中国的食物，但平时经常吃越南河粉、墨西哥塔可等各国美食。

从饮食人类学的角度来看，小到一个人，大到一个族群，他们的口味开放程度基本上和富裕程度是正相关的。在一些北欧国家，人们选择去哪里旅行，风味是一个重要的考量因素，去新的地方品尝没吃过的美食，甚至去体验“辣得像被鞭打一样”的口味。他们对此都抱有一种很开放的态度。现在国内也一样，有很多东西你只能到当地去吃，像林自然大师开创的先锋潮汕菜、钟叔（记者注：“潮菜泰斗”钟成泉）做的传统潮汕菜，还有极致讲究火候的双生不夜粥，都只有到潮汕才能品尝到。在广州可以吃到最新鲜的猪肉火锅和猪杂粥，在东北可以吃到最好的杀猪菜，而我们在北京只能吃到排酸肉，吃个仪式感而已。

在旅行时，尝试当地的特色美食已经成为陈晓卿的习惯。（图/陈晓卿微博）

在我成长的年代，因为生活物资长期比较匮乏，才会把故乡无限地美化、放大，故乡的风味成了我们以后衡量食物的重要标尺。那种对故乡食物的眷恋，在英文里有一个对应的词叫homesick（想家）。而对于今天的年轻人来说，冒险和探索可能是更主要的基调，他们在不同的食物和文化之间漂泊和流浪，怀有的更多是nostalgia（怀乡）式抽象的乡愁，而非某种具体的牵绊。

陈晓卿担任总导演的纪录片《风味人间4·谷物星球》剧照。陈晓卿与一系列美食节目互相成就，成为中国美食的风向标。

毕竟现在人们的生活半径比以前大多了。在农业时代，一个人的生活半径可能只有2公里，他所有的事情都可以在这个半径范围内全部办完，不光是吃饭，连生老病死都不用走出这个范围。今天我们甚至不用走出去，食物的全球化已经可以让你在一个地方吃到全世界的美食，再遥远的食物——像厄瓜多尔白虾——我们也很容易吃到。中国人在口味上的变化，最根本的原因之一是生活半径的扩大。

饮食无所谓正宗，一切都在变化

我是一个乐观的人。我在《卤煮的细节》中写到，二十世纪九十年代外地人在北京开的小吃摊和小餐馆中，有些店慢慢成为老字号，甚至成为北京美食地图的重要组成部分。当年我吃过的很多小吃摊和小餐馆都消失了，当然很可惜，这几乎是必然的，我们没有什么办法。但是，这种餐饮形态是不会消失的，现在依然有很多类似的小餐馆冒出来，比如社区店，有出品比较粗糙的餐厅，也有菜品做得很精致的餐厅，虽然都赚不了太多钱，但这种餐饮形态依然还在，还会继续发展。

菜系的发展也是一样。在我们这些做美食的人里面，有些人会觉得以前的东西更好吃，比如有的人讲，川菜怎么变成了现在这个样子，认为从前的川菜更好吃。我们不能说这些说法是错误的，可能他们过去家境比较好，能吃到更加高档和精致的川菜。但是你不能要求所有人都有这样的感受。实际上从二十世纪八九十年代以后，民间川菜开始大爆发，尤其是下河帮的重庆菜和小河帮的自贡菜，这些重油、重辣、重酸的口味开始流行，最终颠覆了上河帮的统治地位。

但是，今天我们已经很难形成统一的口味了。如果有一家老川菜馆，他们炒了一道古早风味的鱼香肉丝，没有鱼香味，只有肉丝，大家可能会觉得不好吃、不够味道。但我觉得，不同人的口味和而不同、各美其美，每一种风味变化都体现了一代人的口味变化，每一种口味都有新的受众，这才是最重要的。

网友关于不同版本鱼香肉丝做法的讨论。（图/小红书截图）

我最怕人家说现在的菜没有了“规矩”，不正宗。其实，饮食只有传统，没有什么正宗不正宗，所有的菜都在发展。直到二十世纪八十年代，我们才总结出八大菜系的概念。当初的划分有好的地方，也有不好的地方，现在随着时间的推移，这种划分会重新洗牌。因为菜系不可能完全按照行政区划来划分，应该跟当地的生活习惯、方言地理有更强的关系。

云南菜虽然没有被纳入八大菜系，但现在很多菜系里面都能找到云南菜的影子，大董餐厅的食材中，就包含松茸、干巴菌等云南食材。一种地方饮食，如果它有非常独特的东西，其他菜都会去回应它、学习它，把它的食材或者风味放进来。

现在很多地方菜都加入了外来元素，不断有跨地域、跨风味的融合菜出现。我在天津吃过一种皮皮虾锅贴，这是一个陕西人在大连学会的，他将其带到天津并做了改良。他还用陕西的浆水——一种发酵的面汤——来煮渤海湾的小章鱼，也非常好吃。

不光是风味，菜品的分量也和以前很不一样。原来的川菜、东北菜，都是便宜大份的，现在有些餐厅做的菜，分量更少，出品更精致。我们能说这不正宗吗？为什么东北菜就必须大份？它保持东北菜的风味，分量少一点行不行？当代人对食物的需求已经不一样了，城市里的人很多都是上班族，没有那么多体力劳动，平时不需要补充大量能量。他们不但吃得更少，也希望吃得更好、更健康。

说到底，什么是正宗，什么是规矩？我们制作的节目《我的美食向导》里面有一段话讲得很好：“所谓的规矩，更多是我们在时代洪流中偶尔抓到的浮木，时间长了，我们就把它当成了一个至高无上的东西。”其实“规矩”并没有那么重要，食物永远会不断变化。如果要用一个说法来概括这几十年的中国饮食，我觉得就是“拥抱潮流”。

《我的美食向导》（图/豆瓣）

刚成立稻来传媒的时候，我们的想法是拍一些具有全球视野的美食纪录片，能够反映人类共同遇到的问题，并且可以在全世界播放。现在这个想法和愿望依旧在，只是随着我的年纪增长，拍摄速度会渐渐慢下来，有些新的想法还摆在心里，没有拍出来。其实食物的故事是讲不完的，我们拍美食纪录片就是去寻找一座冰山，最后能够呈现给观众的部分，大概只有露出水面的5%。

题图| 被访者提供

排版 | 高子琪、丁小艺

运营 | 孙天绘