江苏
义丰祥芝麻油分享蒜香回锅肉的做法
回锅肉是川菜里最经典的国民家常菜，凭借肥而不腻、酱香浓郁、咸香下饭的特点，成为家家户户餐桌上的常客。正宗家常版回锅肉不用复杂技法，掌握煮肉、煸肉、炒酱三个核心步骤，就能做出肉质醇香、干香入味、不油腻的地道口感，新手也能一次成功。所需食材：带皮五花肉400克、青蒜苗2根、青椒1个、生姜3片、大蒜4瓣、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱半勺、生抽1勺、老抽少许、白糖少许、料酒适量、食盐、食用油少许。优选肥瘦相间的五花肉，肉质紧实有层次，煮后切片不易碎，煸炒后口感干香软糯。
先处理五花肉，锅中冷水下入整块五花肉，加入姜片、料酒，大火煮沸撇去浮沫，转中小火煮15分钟，煮至猪肉能用筷子轻松戳透即可捞出。放凉后切成厚薄均匀的薄片，薄厚适中是菜品入味不油腻的关键，太厚不入味，太薄容易炒碎。青蒜苗切段，青椒切块，姜蒜切片备用。起锅不用多放油，下入切好的五花肉片，中小火反复煸炒，慢慢逼出肉片多余油脂，炒至肉片微微卷曲、色泽透亮微黄，盛出多余猪油，留少许底油在锅中。
锅中留底油，放入姜蒜片、郫县豆瓣酱和少许甜面酱，小火慢慢翻炒出红油，激发出酱料醇厚的酱香，这是回锅肉味道正宗的核心。倒入煸炒好的五花肉快速翻炒，让肉片充分裹满酱料，加入少许生抽提鲜、一点点老抽上色、少量白糖中和酱味、提亮口感。最后放入青椒块和青蒜苗，全程大火快速翻炒三十秒，待配菜断生、香味融合即可关火出锅。成品肉片卷缩入味、酱香十足，肥而不腻、瘦而不柴，配菜清爽解腻，咸香适口、回味悠长，锅气十足，超级下饭，是百吃不厌的经典家常川味硬菜。
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