辽宁
归德府的青砖在商丘古城墙下叠了六百年，晨光斜过陈家胡同，老灶屋先递出一缕焦甜。不是糕，不是酥，是水激馍，豫菜谱系里归德府独一份的宴尾甜点。硬面杠子馍做底，白糖熬汁做衣，温水浸、滚油炸、热糖激、凉水收，四步周转，把一块剩馍养成通体琥珀、外脆里绵的金条。它不靠山珍衬场，不借脂膏增肥，只以麦香托糖香，在明代沈鲤家宴的传说里走出，落到今天红白席面的粗瓷长盘上，仍叫人筷尖未落先咽口水。
取商丘本地硬面馒头，杠子压过，质地紧实，放凉去皮，切五厘米长、指头粗细的馍锭，通风处微晾，让馍心收出细密微孔。四十度温水浅浸，手摸微温，馍锭吸饱水分却不软塌，捞出轻挤，多一分烂、少一分柴。这步是溏心口感的根，古法惜物，剩馍重生，全在这一浸一挤的分寸。油锅烧到六成热，馍锭滑入，高温瞬间锁皮，内里蒸气胀出绵芯，炸至柿黄起身，捞控油珠。此刻馍条已外挺内松，咬开无声，却藏得住后续一激的糖。
白糖加清水，小火慢熬，大泡转小泡，色从透白走浅琥珀，勺起成帘，落而不断。滚烫馍条疾倒入锅，快速翻拌，每道裂壳都衔住糖丝；随即锅边淋半瓢凉水，"滋啦"一声，热糖遇冷骤凝，琉璃壳在馍身绷紧，内里却仍兜着一口软白。这一"激"字是归德厨人六百年捏住的法眼：不是拔丝的牵缠，不是翻沙的枯白，是糖衣薄如蝉翼、脆如初冰，咬破时"咔嚓"一声，甜香才顺裂缝涌进馍芯。
馍条本身金亮，糖衣覆上泛深琥珀光，朝阳里像一筷头凝住的蜜蜡；撒白芝麻者，金底缀雪点，更见洁净。香分三层：初近鼻是小麦经炸后的焦香，再嗅是麦芽糖熬透的清甜，深吸才见牛油缺位后纯糖的朗净，不腻喉、不刺鼻。味在入口才全开：齿尖破壳，糖脆先声夺人；继而馍芯绵软回弹，麦甜混着糖汁的润，甜而不齁，凉而不硬，放至微温，糖壳仍挺，内里如新蒸。归德老席上，它压在八大碗末尾，荤腥过后一口金条，满桌筷争。
古城墙影移过北大街，老灶屋的"滋啦"声还在一遍遍响。水激馍不筑楼、不立匾、不借仙佛扬名，只把一块干硬剩馍，经温水滚油热糖凉水四度轮回，养出外脆里绵的甜。来者坐红漆长凳，筷尖夹起金条，听糖壳在齿间碎成春冰，便懂了何谓"归德甜尾"，懂了中原的贵重从不在繁奢，它藏在剩馍重生的那道糖光里，也藏在六百年宴席末尾，所有人等着的这一口清甜。
【作者介绍】
史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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