《河南行》丨瓦罐封香琥珀肉

豫南的炊烟总比别处慢半拍。淮河在左，大别山在右，楚地的湿、中原的厚，都沉进一口土黄陶罐里，凝成信阳焖罐肉的魂。它不叫红烧，不叫扣肉，偏叫焖罐，一字之差，便把火候、器皿、光阴都收进了名姓。罐是粗陶，肉是淮南黑猪的带皮五花，盐是粗盐，火是柴火，工序古拙得像一句没说完的古诗，可启盖那瞬，满室都是被岁月驯服的荤香。

选肉先从淮南黑猪起笔。这种主产固始、新县、光山一带的古老地方良种，二〇一四年录入国家级畜禽遗传资源保护名录，被毛粗黑，躯体长大，肌间脂肪细密如雪线。取肋排下三层带皮五花，肥瘦叠成五重云锦，连皮改刀成寸半长、半寸厚的条块。皮要留，因皮藏胶原；肥要留，因肥出猪油；瘦要留，因瘦撑筋骨。粗盐揉遍肌理，腌一昼夜，盐粒不化尽不罢手，为的是逼出表层血水，也让咸味顺着肉纹往深处走，像墨入宣纸，不露痕迹却底色已定。

铁锅烧热，不加油，只把腌好的肉块倾入。小火舔着锅底，肥肉先软，滋滋吐出清亮猪油，瘦肉边缘渐次泛起微黄。这步叫煸，不炸不炒，是让肉自己交出多余的脂。铲子翻动间，肉香从生腥转成焦香，再转成一种近似炒黄豆的暖香。待油出六七成，肉色如陈竹、如旧琥珀，速速起锅，迟一息便老，早一息则腥。锅中那汪猪油金澄澄的，是后边封罐的封条，也是风味的来处。

陶罐早用温水涤过，晾至罐壁微潮。热肉趁烫入罐，皮朝外、肥朝内，码成同心圆；滚油紧随其后浇下，务必没过肉面三指。油遇冷肉，噼啪轻响，像春冰初裂。待温凉，罐口覆一层油纸，再压陶盖，麻绳缠口，移入背阴处静养。从此十日、半月、一季，肉在油里熟化，油在肉里浸染，空气进不去，时光却进得去。开罐时，表层猪油已凝成奶白脂玉，挑开一角，里头肉块通体透亮，色如蜜蜡，香是稠的，能用筷子挑起来。

这香有层次。初闻是猪油的甘，再闻是肉味的沉，三闻竟浮出一缕似腊非腊、似酱非酱的陈韵，像旧书页里夹过的桂花。李商隐写"蜡照半笼金翡翠，麝熏微度绣芙蓉"，本状闺阁烛影麝烟之朦胧，拿来比这罐中油光映肉、暗香潜渡的景致，竟也妥帖。罐未上桌，香先入室，不冲鼻，不呛喉，是顺着鼻腔往脑后走的那种绵长。

真要吃，还得启罐再煨。舀出几块连油入锅，补一勺底油，下葱段、姜片、八角、干椒，小火煸出辛香，添清水没肉，转砂锅慢咕。配菜随季走：冬用青萝卜，切滚刀，炖到边角透明、芯子仍脆，咬开一口汁水裹着肉香；春用莴笋，夏用干豇豆，秋用大别山笋干。干菜最刁，未下锅前蜷缩如枯叶，吸饱油汤便舒展成油亮绸缎，嚼起来韧中带糯，比肉还惹筷。千张结也佳，豆香解腻，结心藏汤，一口咬破，滚烫的咸鲜在舌面炸开。

上桌时连砂锅端。汤汁收得浓而不黏，挂得住筷尖。肉块红褐透亮，皮皱如绸，肥肉颤巍巍似凝脂，瘦肉丝丝分明却不柴。筷尖一碰，肥处化开，瘦处微弹，皮子糯中带劲。入口先是猪油的那点滑，接着咸鲜铺满舌面，再往下是五花的甜、八角的回甘、干椒尾梢的微微一刺，最后归到肉本身那股被油封过的醇，像雨后松林里晒过太阳的旧木头。配一口吸透汤汁的萝卜，清甜破开厚味；配一口米饭，米粒裹油，粒粒发光。不吃皮的人是傻子，皮才是这罐肉的眼：胶质熬透，入口即融，喉头留一层薄薄的润，半晌不散。

信阳人待这罐肉，从不当它一道急菜。旧时无冰箱，腊月宰年猪，肉多便以盐腌、以油封、以罐藏，吃到清明不见坏，吃到插秧不返腥。它原是储存术，后来才成菜。楚地卑湿，中原尚贮，两种脾气在豫南碰头，便生出这般"以油为窖、以罐为仓、以时为火"的活法。如今焖罐肉制作技艺列了信阳市非遗，馆子里的罐换成了标准化陶瓮，可农家灶台后头，仍摆着那只缺了口的旧罐，罐沿结着经年油垢，像一枚吃出来的印章。

一道焖罐肉，看见的是色，闻见的是香，咬见的是味，想见的是文化。它把"留得住"做成了"香得起"，把"存得久"煨成了"吃得慢"。信阳菜常被说两头不靠，北不似汴洛浓酱，南不似荆楚甜糯，可正是这口罐，把淮河的润、大别山的沉、楚人的巧、中原的实，都收在一方粗陶里。外乡人初尝嫌油，再尝念香，三尝便懂：人间至味往往不是火上抢来的，是罐里等出来的。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。