安徽
白露还有4天。
这几天逛菜市场，发现买菜的人还是老一套——辣椒、花椒、生姜、大蒜，该放多少放多少，跟夏天一模一样。
但懂行的人已经在悄悄换了。
白露是夏秋饮食的分水岭。白露之前，夏天那套“辛辣发散”的调味路子还能凑合用；白露之后，秋燥正式登场，再按老路子放调料，等于往火上浇油。
秋天饮食有个铁律叫“少辛增酸”。辛味发散，秋天主收，辛味吃多了会耗散肺气、加重秋燥；酸味收敛，能收敛肺气、生津止渴。
厨房里这4种调味品，白露前该换就得换。
辣椒、花椒、桂皮、八角——最该收起来的一类
辣椒、花椒、桂皮、八角、大料这些热性香料，夏天做菜放得多，麻辣鲜香吃着过瘾。但白露之后，这些东西得大幅减量。
白露过后秋燥渐重，辛辣之品容易“助燥伤阴”，加重体内燥热。辣椒、花椒这类辛温发散的东西吃多了，会耗伤津液，让本来就干的口鼻更加难受。桂皮、八角这类热性香料也一样，都属于辛温发散之品。
怎么换？
做菜想提味，换成陈皮。陈皮性温不燥，理气化湿，放一两片在炖肉里，既去腥又不会上火。或者用番茄提鲜，酸甜开胃，不燥不腻。
生姜——秋天最容易被误用的调味品
生姜大概是秋天被误解最深的调味品。夏天祛寒湿、暖脾胃，姜是功臣。但白露之后不一样了——秋燥已起，生姜辛温发散，吃多了会助火伤阴，加重秋燥。
不是说秋天完全不能吃姜。做菜去腥放两片没问题。但别像夏天那样猛喝姜枣茶、姜汤了，那不是养生，是给自己添火。
怎么换？
炖肉去腥，用陈皮代替部分生姜。煲汤提鲜，用干贝、虾皮代替姜片。实在想暖身驱寒的，用白胡椒代替生姜，辛辣味轻一些，没那么燥。有凉燥症状的人，可在温润食材中少量搭配生姜，但别过量。
大蒜——很多人都不知道秋天要少吃
大蒜跟生姜一样，性温味辛，有发散作用。夏天吃蒜杀菌开胃，但秋燥时节吃多了，同样容易引发咽喉肿痛、口舌生疮。
怎么换？
炒菜想提香，换成洋葱。洋葱也带辛香味，但性质比大蒜温和。或者用香葱代替大蒜，葱的辛味比蒜轻，发散的副作用小一些。
料酒、白酒——很多人忽略了这一点
料酒做菜去腥，很多人一年四季都在用，从来没想过要换。但酒类也属于辛散之物，秋季同样不宜多用。
怎么换？
炖肉去腥，用米酒代替料酒。米酒性温味甘，比料酒温和，还带点甜味。或者用柠檬汁代替料酒去腥，酸味收敛，正符合秋天“增酸”的方向。
厨房里该增加的4样东西
醋。
秋天要“增酸”，醋是最直接的酸味来源。凉拌菜加点米醋或苹果醋，提味增香、生津润燥。炖汤时滴几滴醋，还能帮助食材中的钙质溶出。
蜂蜜。
蜂蜜润肺止咳、润肤美容，白露时节吃正合适。做凉拌菜用蜂蜜代替白糖，炖汤出锅前加一勺蜂蜜，润燥效果比白糖强得多。
陈皮。
陈皮理气化湿、化痰和胃。炖肉放一两片去腥不燥，泡水喝理气化湿。老陈皮年份越久效果越好，泡出来的水金黄油亮。
番茄/山楂。
番茄酸甜开胃，山楂消食化积，都是秋季“增酸”的好选择。番茄炒蛋、山楂泡水，都比放辣椒强。
一句话总结
白露前，厨房里的调味品该换了——
辣椒花椒收起来，换成陈皮和番茄。生姜少放点，用白胡椒代替。大蒜减一减，换洋葱提香。料酒改米酒，凉拌多加醋。
四样东西换一换，厨房还是那个厨房，但做出来的菜，从夏天的“辛辣发散”变成了秋天的“酸甘润燥”。
别小看这几样调味品的变化。方向对了，菜养人；方向错了，菜伤人。
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