《河南行》丨湖底抽白不借脂

豫东淮阳，城抱一泓龙湖。万顷水色澄明，蒲影参差，淤泥深而水温厚，风过不惊，浪起不浊。湖底香蒲自暗处抽茎，只取水面之下、未沾天光的嫩芯，一层层剥去青鞘老衣，便得一截截莹白如凝脂的茎髓。本地人不给它花哨名目，仍只朴素唤作蒲菜嫩芯，偶尔入席，才郑重写成"烧蒲菜"三字。它不属山珍，不列海错，却独占了这一方城湖相衔的灵秀，是淮阳宴上不动声色、也无可替代的一道清供。

刚离了湖水的嫩茎，通体瓷白，微透水光，断面细密处似还含着一汪未坠的湖汁，像残雪停在初春的玉簪上，又似良工才自砣机下取出的羊脂坯。滚水一过，翠意尽褪，只余一缕冷白，不灰不暗，干净得近乎矜持。入锅以清汤煨定，勾极薄的琉璃芡收身，起锅盛在浅口白瓷里，蒲段卧在清亮汁水中，白得温润，亮得内敛，旁侧只缀几片淡褐木耳、几丝牙黄玉兰片，整盘菜仿佛把龙湖五更的薄雾凝在了盏边。无红油压阵，无酱色抢席，以色悦人而不媚人，这是中原宴上极少有的、单凭一色素白立住身段的功夫菜。

蒲茎本有股近似嫩春笋与鲜芦芽交叠的清气，再往里辨，还藏着一缕水草的甘芬，那是陆地菜畦里断断培不出的气息。灶上冷锅温油，姜米与几粒花椒在三四成热里轻煸，香方起而未焦，便倾蒲段入锅，随下泡发的虾籽、木耳、玉兰片，沿锅边淋一勺绍酒，注一瓯老母鸡吊出的清汤，转文火慢养。热气徐徐升时，蒲香先至，继而是虾籽的咸鲜、高汤的醇厚循次递出，三缕缠作一股，不腥、不浊、不艳、不躁。揭盖一瞬，满室皆是水泽初霁的味道，像把整座龙湖的晨色端上了八仙桌。

淮阳龙湖的蒲与他处不同。别地蒲茎一咬便出麻涩，丝缕缠齿，咽后半喉发紧；唯这片湖水水流缓、淤泥软、日色不到水心，养出的嫩芯脆而无渣，嫩而有骨。箸尖夹起，先是薄芡裹出的那一层滑，舌尖轻抵，汁液微迸，清甜竟如饮一勺未散的晨露；继而齿间传来细脆，似嫩笋而非笋，似茭白而非茭白，爽利处偏带三分绵柔，咽下之后喉头回甘袅袅，盘底那点余油也一并被扫得干干净净。配河虾仁同烧，虾的甜借蒲身托起，蒲的清被虾味悄悄点亮；佐咸蛋黄细烧，则温润收尾，甘旨更厚一层。然万变不离其宗，清、鲜、嫩、雅四字，是烧蒲菜立在淮阳百年席面上永不改的款识。

采蒲须趁蒲剑初抽、尚未破水见风的嫩时，茎过长则老，过短则寡，只取中段最腴一节，剥皮至玉色方止。净身后切作三四厘米许的段，宽水沸透，入锅焯三五息即起，迅即投冷泉浸凉，去其生涩而锁其脆白，这一步本地厨人只称"定形"。另起炒锅，植物油温热下姜末、花椒粒，待香起即捞去花椒，只留底油，速下蒲段与虾籽、木耳、玉兰片，绍酒沿锅边走一圈，注清汤，盐与极少量酱油只作引子，绝不许压了本色。旺火催开，立刻转小火慢烧，让汤味循蒲茎的细孔一丝一丝渗进去，不搅不翻，只以勺背轻推。待汤汁收至将凝未凝，以湿淀粉勾一层琉璃薄芡，颠锅两下便起。全程不见猛火爆炒的急躁，只见汤与菜相互养熟的耐心。成菜讲究汁抱菜、菜映汁，筷提起不起丝，入口不剩渣，冷透再嚼仍存三分脆意。

瓷盘不动，白玉卧在清波。一箸提起，薄汁顺菜缘缓缓垂成一根细线，香气不散，甜意暗藏，脆嫩在齿，回甘在喉。尝过的人终会懂得，中原的深厚未必都要托付给浓油赤酱，有时也就寄在一截湖底白茎里，以最淡的火候，烧出最长久的念想。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。