上海
每到九月，夏天最热的时候已熬过，但余热未散。坐在房间里，尽管南北开窗，暑气依然沉积在四角。印象中，仿佛每隔一两年，就会看到新闻，说今年夏天是多少年来最热的一次。
不禁想到，在没有空调的古代，人们都是如何应付伏暑的。虽说全球变暖，是在工业革命以后才出现的现象。但就中国而言，高温一直是令人焦头烂额的。据载，唐宋时期的夏天温度比现在还略高。比如《宋史》中，有记录绍兴五年的酷热惨状，“草木焦槁，山石灼人，暍死者甚众。”那古人该如何消暑呢？民以食为天，吃冷食是必不可少的。凉粉、冷淘就这样出现在食谱之中。
“槐叶冷淘”成为家喻户晓的冷食，或许与杜甫的同名诗相关。所谓冷淘，其实就是早期的冷面。取汁于槐叶、和面、煮熟、冷漂，最后调以美味，一份“碧鲜俱照箸”的冷淘就出现在面前。不过在唐代，槐叶冷淘属宫廷御膳，只有九品以上的官员才能吃到，后来才慢慢流入民间。到了宋代，不仅制作冷淘的食材日益丰富，纳入了甘菊等物，冷淘的浇头也有越来越多的花样，与后世的冷面更为相似。
小时候，冷面也是夏天常吃的一种食物。母亲一早就从市场买来碱水面，过水一煮，装入碗中。有时，她会提前把料拌好。但众口难调，更多时候，是我们从碗里盛出自己的份额，另外加上青椒丝、绿豆芽、茭白、荷包蛋等等。作为拌酱灵魂，自然还少不了花生酱。后来去北方玩，天气炎热，午餐想到的仍是冷面。等面送上来，才发现和上海冷面完全不一样，原来冷面也有籍贯！北方的冷面带汤汁，多为细圆形状的荞麦或小麦面条，口味则偏酸甜。那一刻，我忽然意识到，上海冷面是我独特的城市记忆。想起童年的许多日子里，我满怀期待地坐在桌子边，等面凉下来。总是很大一碗，全家的分量。那时我吃得少，米饭仅盛一小碗。但到吃冷面的日子，至少可以吃满两碗。当时我还不明白，以为只是因为冷面美味。直到离开家，经历过独自生活。饕餮美食也好，简餐外卖也好，都吃过不少。然而，终究不及那一碗包含了所有家人份的冷面来得温馨，以及在这背后，城市发展、科技进步从未能改变的一代代上海人的老习惯。
为此，我还研究过上海冷面的历史。在上世纪的二三十年代，我们现在吃到的冷面就已在上海的大街小巷贩卖，是属于劳动人民的消暑热门食物。不过，它并不是一登场就被接受的。1923年7月14日，《申报》上刊登了一篇《食冷面之害》，是目前已知的关于上海冷面最早的记载。这篇文章指出的主要是卫生问题，时值夏天，由于气候原因与储存技术的不足，街头的冷面容易滋生细菌，恐怕会引发多种传染病。问题得到正视，自然是好的开始。到了五十年代，用风扇将蒸、煮过后的面条吹冷，成了新的制面方法，也规避了直接过凉水所面临的卫生问题。
趁夏日还有余韵，再吃一碗酱香醇厚的上海冷面，留住念想。
原标题：《晨读 三三：一碗冷面》
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