品质研究 | 抹茶对速冻汤圆食用品质的影响

汤圆是我国特色传统小吃，主要以糯米粉为核心原料制作而成，其软糯香甜的口感，收获了消费者的青睐。随着冷冻技术的发展，速冻汤圆深受市场的欢迎，其产量占速冻面米食品的20%以上。纯糯米粉速冻汤圆存在持水性弱、冻裂率高、延展性差等问题，使得汤圆食用时易粘牙、难吞咽，为此研究人员从原料组分、添加剂、加工工艺、冻藏技术等方面开展了许多研究。

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品。抹茶含有茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、叶绿素和丰富的微量元素。当下大众健康饮食意识持续提升，对天然、营养、健康食品的需求不断增长，近年来，抹茶在米面制品中得到广泛的应用，抹茶类食品日益丰富，抹茶在食品中的应用研究也越来越多。WEI等研究表明添加1.6%抹茶的米糕具有较好的感官品质。LI等研究发现抹茶与米粉可通过多酚-淀粉-蛋白质的相互作用形成致密结构，抹茶的添加增强了米粉的咀嚼性和伸展性，降低了淀粉消化率，提高了抗氧化活性。FU等将抹茶添加到米饭中，发现可降低淀粉消化，提高大米的适口性。目前虽已有抹茶在米制品中的应用研究，但关于抹茶汤圆或茶汤圆的研究尚未见报道。

当前汤圆品类日益丰富，已有荞麦汤圆、紫薯汤圆、红枣核桃汤圆等。为更好地开发抹茶汤圆的新产品，文章研究了不同添加量抹茶对速冻汤圆色差、水分损失率、冻裂率、汤汁透过率、质构特性、水分分布、感官品质的影响，以期为丰富汤圆种类、拓宽抹茶在冷冻食品中的应用提供参考。

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材料与方法

1、材料与试剂

抹茶（一级）（水分含量4.34%，茶多酚含量13.39%），杭州径林茶业有限公司；糯米粉（水分含量11.52%，总淀粉含量78.05%，蛋白质含量6.00%），泰国初兴米粉厂有限公司。

2、仪器与设备

MicroMR12-040V核磁共振分析仪，苏州纽迈分析仪器股份有限公司；TA. new plus质构仪，美国ISENSO公司；TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；WS70分光测色仪，深圳市威福光电科技有限公司；AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

3、实验方法

(1）汤圆的制备

称取100 g糯米粉，将抹茶分别按照0%、1%、2%、3%、4%、5%的比例添加混合均匀，加入90 g蒸馏水，充分揉制至质地均匀，保鲜膜包裹静置20 min。称取10 g糯米粉团，揉搓成大小均匀的圆球，装盘、密封，置于-80 ℃超低温冰箱中快速冷冻30 min，再转移至-18 ℃冰箱中储藏7天

(2）汤圆色差的测定

采用色差仪测定汤圆的L*、a*和b*值。

(3）汤圆水分损失率的测定

参考黄芳和潘治利等的方法，对速冻汤圆冷冻前后的质量分别进行称量，按下式计算水分损失率：水分损失率 (%)=(M1−M2)/M1×100%式中，M1为冷冻前汤圆的质量（g），M2为冷冻后汤圆的质量（g）。

(4）汤圆冻裂率的测定

以冷冻后汤圆表面裂口、褶皱程度为判定依据，将样品的冻裂情况分为三个等级：表面完整，无明显裂口与褶皱，判定为0个冻裂；表面存在少量裂口，且有一半以上褶皱，判定为0.5个冻裂；表面裂口与褶皱明显，判定为1个冻裂。按下式计算汤圆的冻裂率：冻裂率 (%)=N1/N×100% 式中，N1为冷冻后出现冻裂问题的汤圆数量，N为冷冻汤圆的总数。

(5）汤圆汤汁透过率的测定

参考黄芳和潘治利等的方法，取5个冷冻后的汤圆，置于500 mL沸水中煮5 min，结束后捞出汤圆，将汤汁自然冷却至室温，补充蒸馏水使汤汁体积至500 mL。以蒸馏水作为空白对照，于620 nm波长处对汤圆的汤汁透过率进行测定。

(6）汤圆质构特性的测定

参考黄芳的方法，将汤圆放入沸水中煮5 min，捞出沥干表面水分，放置于质构仪检测平台上，测试参数：TPA模式；探头型号为P/36R；测前、测中和测后速度分别为2 mm/s、1 mm/s、1mm/s；压缩形变量为50%；两次压缩停留时间为5 s。

(7）汤圆水分分布的测定

采用低场核磁共振技术对汤圆水分分布和迁移进行测定。利用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列测定样品的自旋-自旋弛豫时间（T2）。CPMG序列参数如下：采样点数（TD）=100018，回波时间（TE）=0.08 ms，回波个数（NECH）=5000，累加次数（NS）=8。

(8）汤圆感官评价

对评价员开展培训，训练评价员描述词定义、感官评分能力等。选取6名食品专业人员组成感官评价小组（由3男3女组成，年龄在20~30岁之间），从汤圆的外观、气味、质感、滋味对汤圆进行感官评价，评分标准见表1。

4、数据分析

试验至少3次重复，采用Origin 2025b软件中的Paired Comparison Plot插件进行数据显著性分析和绘图，采用Tukey检验，p＜0.05表示显著性差异。

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结果与分析

1、抹茶对汤圆色差的影响

不同添加量抹茶对汤圆冷冻前和冷冻后色差的影响如图1所示。抹茶的添加会影响汤圆的色差，随着抹茶添加量的增加，汤圆的L*值显著降低，说明亮度下降；b*值逐渐升高。与空白对照相比，a*值显著降低，这是由于抹茶的添加赋予汤圆抹茶的绿色。经过冷冻后，总体上汤圆的L*值降低、a*值和b*值升高，这可能是冷冻后汤圆形成的冰晶，影响光线的反射，从而使得色差发生变化。

2、抹茶对汤圆水分损失率的影响

汤圆在冷冻过程中，其表面和内部的冰晶生长速率存在差异，汤圆内外形成气压差，这引发汤圆表面冰晶升华，造成水分流失，出现干耗现象，因此，水分损失率是衡量速冻汤圆贮藏稳定性的关键评价指标。不同添加量抹茶对汤圆水分损失率的影响如图2所示。与空白对照相比，添加抹茶后，汤圆的水分损失率显著降低，这可能是因为抹茶中的成分增强了体系的水合能力，从而降低了汤圆冷冻过程中的水分损失。但随着抹茶添加量的增加，汤圆的水分损失率逐渐升高，说明抹茶添加量的增加不利于汤圆水分的保持。

3、抹茶对汤圆冻裂率的影响

由于冷冻过程中温度的骤降，会影响汤圆水分分布状态，加之，内外部冰晶升华，使得内外压力不均，进而导致汤圆表面产生裂纹。抹茶对汤圆冻裂率的影响如图3所示。空白对照的冻裂率较高，达到了25.0%。而抹茶的添加可降低汤圆的冻裂率，这可能是因为抹茶增强了汤圆体系的水合能力，失水率下降，从而抑制汤圆的冻裂现象。

4、抹茶对汤圆汤汁透过率的影响

汤汁透过率是指汤圆在煮制过程中糯米粉溶解扩散程度，是衡量汤圆蒸煮品质的重要指标。抹茶对汤圆汤汁透过率的影响如图4所示。汤圆蒸煮后的汤汁透过率随着抹茶添加量的增加呈逐渐增加的趋势。与空白对照相比，抹茶添加量为1%~3%时，汤圆的汤汁透过率显著降低，而添加量为4%~5%时汤汁透过率则显著提高。汤圆汤汁透过率的增加可能是因为抹茶增强了汤圆体系的强度和稳定性，减少了淀粉等可溶性物质的溶出，从而增加了透过率。

5、抹茶对汤圆质构特性的影响

抹茶对汤圆质构特性的影响如图5所示。由图5可知，抹茶的添加会影响汤圆的硬度、粘性、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性和回复性。抹茶添加量为1%~2%时，汤圆的硬度低于空白对照，当添加量为3%~5%时，硬度高于空白对照，这说明抹茶添加较少时可降低汤圆硬度，而添加增多则增加了汤圆的硬度，这可能是由于抹茶中的成分与糯米淀粉之间形成相互作用，从而改变汤圆的硬度。抹茶添加量为4%~5%时，汤圆的粘性发生显著变化，说明添加4%~5%抹茶可改善汤圆食用时的粘牙性。抹茶的添加使得汤圆的弹性和咀嚼性降低。与空白对照相比，添加抹茶后汤圆的咀嚼性和胶着性无显著性差异。当抹茶添加量为2%~5%时，抹茶的添加显著降低了汤圆的粘聚性和回复性。粘性和弹性的降低可能是由于抹茶影响了糯米淀粉分子的结合程度。因此，抹茶的添加降低了汤圆的粘性、弹性、粘聚性和回复性，1%~2%添加量时降低了汤圆的硬度，3%~5%添加量时提高了硬度。

6、抹茶对汤圆水分分布的影响

汤圆的水分分布会对汤圆品质产生重要影响。水的存在状态主要有3种：结合水、弱结合水、自由水。弛豫时间T2反映水分子和物质的结合紧密程度，T2越小说明结合越紧密，水分子流动受到限制。特征峰对应的峰面积占比（A2），代表水分的相对含量。

抹茶对汤圆水分分布的影响如表2所示。汤圆中存在深层结合水（T21）和弱结合水（T22），不存在自由水，以弱结合水为主，与王艳、黄忠民等、刘永霞等的结果一致。随着抹茶添加量的增加，T2逐渐降低，说明抹茶限制了水分子的流动性。添加抹茶后，A21随添加量的增加呈降低趋势，A22呈升高趋势，这说明抹茶的添加使得部分深层结合水逐渐向弱结合水转移，这可能是因为抹茶与糯米粉竞争水分，导致深层结合水向弱结合水迁移。因此，抹茶的添加影响了汤圆的水分分布。

7、抹茶对汤圆感官品质的影响

抹茶对汤圆感官品质的影响如图6所示。由图6可知，与空白对照相比，添加抹茶的汤圆的感官评分总分较高，其中添加4%抹茶的汤圆的总分最高，显著高于对照。一方面是因为抹茶的添加赋予了汤圆抹茶的色泽和风味，丰富了视觉和味觉感受，提升了汤圆的感官品质。另一方面，由质构特性的结果可知，抹茶添加4%~5%时可改善汤圆食用时的粘牙性，因此抹茶汤圆的感官评分总分较高，这也可能是由于抹茶和糯米淀粉发生相互作用，使得添加抹茶后汤圆的粘性发生变化，食用时不粘牙，进而提升整体的感官体验。这一结果说明抹茶的添加可以改善速冻汤圆的感官品质，一定程度上改良速冻汤圆粘牙、口感差等品质问题。

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结论

文章研究了不同添加量抹茶对速冻汤圆品质特性的影响。抹茶的添加降低了汤圆的L*值和a*值，提高了b*值，赋予汤圆抹茶的色泽。添加抹茶后，汤圆的水分损失率和冻裂率降低，添加量为1%~3%时汤汁透过率降低，而添加量为4%~5%时则提高了汤汁透过率。抹茶的添加降低了汤圆的粘性、弹性、粘聚性和回复性，1%~2%添加量时降低了汤圆的硬度，3%~5%添加量时提高了硬度。抹茶的添加限制了水分子的流动性，使得部分深层结合水向弱结合水转移。添加抹茶的汤圆的感官评分总分较高，赋予了汤圆抹茶的色泽和风味，提升了汤圆的感官品质。因此，可将抹茶应用在速冻汤圆中，丰富汤圆种类、拓宽抹茶应用范围。

作者简介：

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潘俊娴

中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所副研究员，浙江省团队科技特派员成员，主要从事茶食品技术研究。主持或作为核心成员开展国家重点研发计划项目子任务等科技项目15项，参与国家重点研发计划课题等科技项目20余项；发表论文40余篇（SCI 论文12篇），其中以第一作者发表论文16篇（SCI 论文5篇），授权发明专利2项、实用新型专利3项，完成省部级成果评价10余项，获科技奖项4项，参与制定团体标准1项。

基金项目：浙江省“三农九方”科技协作计划项目（2025SNJF071）；浙江冠素堂食品有限公司委托项目

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2026年第2期文章《抹茶对速冻汤圆食用品质的影响》，页码：37-44，作者：潘俊娴，傅芷莹，王艳玲，吕杨俊*。

引用格式：潘俊娴, 傅芷莹, 王艳玲, 等. 抹茶对速冻汤圆食用品质的影响[J]. 中国茶叶加工, 2026(2):37-44.

（来源： 中国茶叶加工 ）