广东
焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？焯水，做对了很健康，做错了营养和口感都会大打折扣。
到底哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？一起来看盘点↓
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哪些食材需要焯水？
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草酸高的蔬菜
草酸在被人体吸收前，会与钙结合形成无法溶解的物质，这会阻碍身体对钙的正常吸收。
长此以往，可能引发腿软抽筋、身体乏力，甚至骨质疏松等问题。
若长期摄入过量草酸，这些草酸被吸收后，还会与体内的钙结合形成难以溶解的草酸盐，进而增加患结石的风险。
由于草酸的特性是溶于水却不溶于油脂，所以直接将蔬菜炒熟并不能有效去除草酸，而焯水则是去除草酸最简便有效的方法。
不过需要注意的是，马齿苋的草酸含量极高，达到1460mg/100g，是菠菜的两倍多。即便焯水4分钟，其草酸含量仍有560mg/100g，因此平时还是要控制摄入量，尽量少吃。
有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。
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有“毒”的蔬菜
有些蔬菜自带毒素，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命。
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豆角、四季豆
四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜，在其两端的尖部以及两侧的荚丝中，含有植物血球凝集素、皂素等对人体有害的物质。
若这些豆类没有被彻底煮熟煮透，其中的有害物质会对胃肠道黏膜产生强烈刺激，引发黏膜充血、肿胀甚至出血性炎症，进而导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。
为避免直接炒制时出现未熟透的情况，提前对豆角进行焯水是更为稳妥的做法。经过焯水后，上述两类有害物质会失去活性，同时还能有效去除豆角的生腥味和苦涩生硬的口感。
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鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。
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亚硝酸盐高的蔬菜
亚硝酸盐摄入过量，会让血液中的低铁血红蛋白丧失携氧功能，从而引发急性中毒。
不仅如此，亚硝酸盐在体内还会与胺类化合物发生反应，生成具有致癌性的亚硝胺，而亚硝胺正是诱发胃癌、食道癌的重要因素之一。
因此，对于亚硝酸盐含量高的蔬菜，务必先焯水再进行烹调；腌制的蔬菜食用前，也记得多用水冲洗几遍，以减少亚硝酸盐的摄入。
（图片由AI生成）
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可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，能保证食用安全性。
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不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如西蓝花、菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。
不过，西蓝花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。
（图片由AI生成）
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有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
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焯水前必须要知道的事
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焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。
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肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。
（图片由AI生成）
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大破坏，营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
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水量要足够
水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
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不同食材的焯水时间不同
叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。
（图片由AI生成）
西蓝花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。
肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。
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不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，不建议饮用或再次用于烹饪。
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编辑：Selex
图文来源：新华社
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