安徽
白露一过，菜市场最热闹的摊子，一定是卖鱼的。
俗话说“秋风起，鱼儿肥”。夏天水温高，鱼不爱动，肉偏柴。入秋之后水温降了，鱼开始疯狂觅食囤膘过冬，肉质一天比一天肥美。再加上9月1日黄渤海正式开海，鲅鱼、带鱼等新鲜海货正大量上市，正是吃鱼最好的时候。
秋天吃鱼还有一个好处——清补。鱼肉高蛋白低脂肪，细嫩好消化，既补了夏天消耗的蛋白质，又不至于给脾胃添堵。
今天说说秋天最该吃的4种鱼，以及怎么挑、怎么做。
鲈鱼——“秋补第一鱼”
老辈人讲，鲈鱼“秋肥冬瘦”。入秋之后鲈鱼开始攒膘过冬，肉最嫩、刺最少、味最鲜。这时候不抓紧吃，等天一冷肉就老了。鲈鱼性平温和，不寒不燥，老人孩子都能放心吃。
鲈鱼的做法，清蒸是王道。鲈鱼肉质呈蒜瓣状，清蒸最能保留鲜甜。做法简单：鲈鱼处理干净，鱼身划两刀，铺上姜片葱段，水开上锅蒸8分钟，倒掉盘里蒸出来的水，铺上新葱丝，淋上蒸鱼豉油，浇一勺热油，“滋啦”一声响，满屋都是鲜味。
挑鱼技巧：看眼睛亮不亮、鱼鳃红不红，按一下鱼肉回弹快，尾巴翘得精神——这才是好鱼。每年10到11月是鲈鱼盛渔期，现在吃正当季。
带鱼——被低估得最狠的“国民海鲜”
带鱼家家户户都吃过，但很多人不知道——秋冬的带鱼才是最好吃的。
天冷了带鱼开始囤脂肪，肉里油脂足，煎起来格外香。我国东海带鱼的洄游期为9到11月，此时的带鱼鱼体硕大、最为肥美。秋意渐浓，正是带鱼丰腴肥美之时。带鱼价格亲民，一斤从几块钱到二十来块，是真正的“国民海鲜”。
带鱼怎么挑？记住一句话：选黑眼睛的。黑眼睛的带鱼身形修长，肉更细更嫩。看那层银白色的膜，越亮越新鲜。
带鱼怎么吃？最家常的是干炸带鱼——切段腌入味，裹薄薄一层面粉，下油锅炸到两面金黄，外酥里嫩，连骨头都是香的。红烧带鱼也好吃，酱香浓郁，汤汁拌饭能吃两碗。
鲫鱼——秋天的第一碗汤
鲫鱼一年四季都有，但秋天的最肥。秋天雨水增加水体溶氧量，鲫鱼迎来舒适环境，开启了疯狂觅食囤膘的模式。秋天的鲫鱼黄灿灿的，肉厚籽满。
鲫鱼最适合熬汤。鲫鱼豆腐汤，炖好之后汤色奶白，鲜润顺口。做法：鲫鱼两面煎到金黄，加热水，放姜片葱段，大火烧开转小火炖20分钟，汤变白了下豆腐，再炖10分钟，出锅撒盐和葱花。秋天的晚上来一碗，浑身都暖和。
挑鱼技巧：选体色青灰、鳞片完整的，肚子鼓鼓的说明有籽。
鳕鱼——没刺、肉嫩、全家都爱吃
鳕鱼跟前面三种不太一样——它几乎没有细刺，整块净肉，老人孩子吃着最放心。鳕鱼低脂高蛋白，肉质细嫩鲜甜，性平温润，不燥热不寒凉。
鳕鱼怎么吃？最简单的是清蒸鳕鱼——鳕鱼块解冻，抹点盐和料酒，铺上姜片，水开蒸6到8分钟，出锅淋蒸鱼豉油和热油。鳕鱼蒸蛋也特别适合孩子——蛋液打散过筛，鳕鱼切小块铺在蛋液上，一起蒸熟，嫩滑好吸收。
特别注意：买鳕鱼要小心“油鱼”冒充。真鳕鱼肉色洁白、纹理清晰，煮熟后肉质紧实不散。油鱼肉质发黄、油脂多，吃了容易拉肚子。买的时候认准“真鳕”或“阿拉斯加狭鳕”。
秋天的第一口鱼，还有一条“隐藏款”
在苏州，白露时节流行吃鳗鱼。当地有句俗语叫“白露鳗鲡霜降蟹”。意思是白露时节的鳗鱼最为肥美，到了霜降就该吃螃蟹了。苏州人在白露会吃些鳗鱼（鳗鲡），此时的鳗鱼灰背白肚，肉质细嫩。在温州洞头岛，人们还会用鲜鳗鱼熬白萝卜，鳗鱼营养丰富，白萝卜“消谷和中”，二者同煮，鲜美又滋补。
如果你在菜市场看到新鲜鳗鱼，别错过。红烧鳗鱼、蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭，都是秋天的味道。
秋天是吃鱼最好的季节。鲈鱼清蒸、带鱼干炸、鲫鱼熬汤、鳕鱼清蒸——四种鱼，四种做法，换着样做给家人吃，整个秋天都不重样。
转发给家里掌勺的人，周末就去菜市场买两条鱼。
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