寻味大冶：吃粮四斗，不如喝鸡一汤？

曾几何时，四斗粮鸡汤，是大冶特产，与武汉汪集鸡汤、咸宁贺胜桥鸡汤并称楚天三大名鸡汤。后两者我已喝过多次，四斗粮鸡汤闻名已久，一直未有机会品尝。这次来大冶，我定要抽机会试下。

黄石国家矿山公园是我在大冶游玩的最后一个景点。为了看一眼露天矿坑的夕照，我一直待到天色将暮，眼见着白云渐渐退去，天空转为黛青色，偌大的矿山与陈列的矿车一起安静下来，虫鸣啁啾作响。我加快了出山的步伐。在景区门口，大门紧闭，我偶遇了一位伯伯，两人讨论着如何翻出门去。这时，门卫室突然开了窗子，有人用湖北方言指点我们，“移动一下黄色的围挡，就可以出去了……”原来，这水马围挡并没有上锁。

就此相识，我和伯伯交谈。原来他是天津人，生活在黄石，大家聊到一成不变的天津老城区，聊到震惊中外的滨海新区爆炸。伯伯说，“想来有十多年没在天津生活了。”分别之际，他摆摆手，“我要开车回黄石。”我说，“我喝一碗四斗粮鸡汤，再回武汉。”

薄暮，我直奔鸡汤馆子。约四十分钟，穿大冶城区，过金井大桥，夜色无边，就来到了四斗粮村。下车后，耳听得背后有大货车轰隆隆来往，奔赴远方。

省道旁有两家主打鸡汤的餐馆，都打出了霓虹闪烁的招牌。一家号称总店，创立已有四十年，灯火辉煌，门口停满了车。另一家在斜对面，加了“刘恒记”三字，两家隔着一条省道打擂台，远远望去，后者人气稍弱。

全鸡汤168元，鸡杂汤大份158元，小份98元。我事先做了攻略，点名要了小份的鸡杂汤。鸡杂汤，必须是当天活杀的鸡子现做才有的佳肴。这是汪集鸡汤等产业化工厂所不具备的。

鸡杂包括鸡胗、鸡肠、小鸡蛋、鸡肝、鸡血等等。鸡肠是打了结的；鸡血新鲜，是滑嫩的，冰淇淋一般，多一分则老，少一分则化，拿捏有度，最为闪亮。鸡汤，是黄澄澄、油亮亮的，清鲜不浑浊，问题也明显，味精给了也不少，有点鲜美过头了。

喝鸡杂汤，店里送了我一碟子萝卜干咸菜（夹杂两三藠头）下饭，我慢悠悠吃。问阿姨，“是店里自己做的吗？”阿姨道，“外头买的。”我瞥一眼后厨，约一米高的大号不锈钢桶，里面应该是盛着鸡汤。

鸡杂汤吃了一半，与咸菜一起打包带走，花费100元。返程去大冶北站路上，我狂喝水，司机师傅和我闲聊，“好多年前吃过四斗粮鸡汤，这些年没怎么吃。有人说鸡汤里是不是加了东西？”对此我倒是持怀疑态度。

餐厅的鸡汤为何如此鲜美？

味精鸡精当然是一个重要的因素，其实也有家庭主妇掌握不了的烹饪技法，或者家庭厨房不具备的条件。譬如，餐厅有更好的获取土鸡的渠道，据我所知，当湖北土鸡缺乏时，很多人会从河南等周边地区购买土鸡。至于煨汤的技法，早在民国年间，唐鲁孙先生就提及，大户人家有一种“鸡汤煨鸡”的方式，先以仔鸡炖一锅汤，再加入一整只老母鸡，以鸡汤来煨鸡，鲜上加鲜。

有大冶网友对我补充道，“四斗粮鸡汤的秘决在选料上，大厨早上到市场挑选的时候，会把每只鸡用手摸一遍，对的就收，不对就不要！至于具体摸啥？只有他清楚……”鸡的选材，其实大家都差不多，但厨师“摸”的功底，在其他食物的烹饪，亦有所体现。我记得华珍圆子创始人袁德华老师傅对我说，华珍圆子对鱼的选择都是他来把关，手一摸，就知道鱼的好坏。这是源自大师傅多年的从业经验。

食材的挑选重要，水也是重要元素。泡茶讲究“扬子江中水，蒙顶山上茶”，茶客将各地的水分为三六九等。鸡汤也离不开水，像汪集鸡汤以使用井水著称；咸宁贺胜桥鸡汤，对外声称使用的是无污染的茶园茶根之水。四斗粮同样使用当地清甜的井水。

除了四斗粮、汪集与贺胜桥，湖北很多地方都有喝鸡汤的习俗。武汉的小桃园鸡汤自不必说。在黄陂地区，逢年过节就一定要煨鸡汤，其烹饪讲究先炒出香气，再旺火烧沸，最后以小火慢煨。

今年春，在新洲陈墩，餐厅提前备好土鸡、当日打一桶汪集深层井水，元银甲的老杨亲自在餐厅的柴火灶下厨，给我们演示了一番鸡汤的制作方式：“鸡子下锅后，先不要动，撒点盐，让其表皮凝固定型，锁住其水分。然后再加生姜炒制，一直到炒干为止。然后加清甜的井水，煨三四个小时。”

湖北民间常以土瓦罐装鸡汤，特意加几个鸡蛋，将其放入木屑、稻草末、谷糠等燃料的余烬中，焖三个小时以上。鸡汤端上桌，切莫着急喝，别看鸡汤表面波澜不惊，所谓“静水流深”，此时定要小心谨慎。

老杨故乡黄陂就有句俗语，“鸡汤不冒气，烫死你个苕女婿。”说的是女婿登门，老丈人会煨一锅鸡汤来招待来客，一方面表示热忱，另一方面可施展“下马威”，那头脑不灵光的男子，多半会被狠狠地烫下舌头，叫苦不迭，却又不敢抱怨出声。

此地名为“四斗粮”，颇为好记的名字。餐厅门口有一副对联，“吃粮四斗，不如喝鸡一汤”。传说此地原来叫作刘召湾，后来公路穿田而过，四斗粮鸡汤创始人刘拥军的祖父母刘群香、熊合奴就在这里开了小吃店，经营鸡汤生意，安静的乡村成了个热闹的集市，等到更名时，熊合奴提议，“这里曾是四斗田，我们指望田里多产粮，也巴不得生意兴旺，就叫‘四斗粮’好了。”

因为燃料与食材限制，以前喝鸡汤还是大户人家的事儿，穷人家舍不得，多为病号专属与佳节团聚美食，是寓意团圆幸福和信任关爱的一碗汤。以前在杂志社做采编，每每提到家属去医院看望病人，总要专门煨鸡汤带过去……被人调侃为“老三样”，难道不能整点儿别的？杂志文章不必说，连一些励志格言都被人调侃为“心灵鸡汤”。可知，鸡汤对于普罗大众的重要性。

楚天三大鸡汤真正的兴起，还追溯到上世纪80年代，改革开放后，市场经济放开，国道省道等公路餐饮美食随之诞生，城区街道亦是布满了大大小小的鸡汤馆，并于90年代进入鼎盛期。后来，随着当地优质土鸡的减少、同质化竞争，楚地鸡汤产业一度萎缩。如今，在当地政府部门的支持下，汪集鸡汤、贺胜桥鸡汤渐渐步入产业化，以易拉罐装方式进入各大商超，四斗粮鸡汤如今还停留在原始的省道餐馆模式，渐渐泯然众人矣了。当然，鱼有鱼道，虾有虾道，选择小而美，也是一种生存方式。

相比较之下，虽然四斗粮的鸡杂汤给人惊鸿一瞥之感，但总体而言，我还是更喜欢汪集鸡汤。去年冬天，在“乒乓狂魔”陆哥的推荐下，我喝到了米筛湖清雅迷人的全鸡汤，那是家庭厨房也难以煨出来的滋味。肃杀的季节，湿冷的日子，丢几颗糍粑进去，轻轻煨一下，软软糯糯，像一个心爱女孩子的恋恋絮语，瞬间进了温柔乡。

作者：舒怀

图片：舒怀