寻味江苏|南京李记清真馆：一口酥脆里的城市烟火气

清晨5点，位于南京秦淮区打钉巷口的李记清真馆里已是一片忙碌景象。后厨灯火通明、水汽蒸腾，锅炉嘶嘶吐着白烟，案板上的包子与烧麦整齐列队，牛肉汤的醇香悄然漫过店堂，勾醒了整条老街。5点半准时营业，晨光一寸寸爬上门头，店前的长队也随之蜿蜒开来。一两金黄酥脆的牛肉锅贴，一碗热气腾腾的牛肉馄饨，端上桌，带来无数南京人开启一天的仪式感。

这些年，李记清真馆的热度非但不减，反而愈烧愈旺：连续两年登榜米其林“必比登推介”，摘得高德扫街榜“2025年度全国最旺烟火小店”头名，近日又将“2026年度专程前往美食榜”冠军收入囊中。在这条曾因回民聚居而闻名的七家湾老街上，李记的烟火升腾了数十载，早已不仅是一家食肆，而已成为一枚烙在南京城南版图上的味觉印章。

根脉：

百年牛坊，一店春秋

李记清真馆的历史，要追溯到1931年。那时，现任老板李邦节的爷爷在南京创办了“李洪兴牛坊”，宰牛、选肉、腌制的技艺在手把手教学中代代相传。1999年，李邦节与妻子在七家湾2号开了一家30平方米的夫妻店，取名“李记清真馆”。2003年，老店拆迁，李记迁至打钉巷现址，这一扎根，就是20多年。

20世纪80年代的路边摊、90年代的门头、2000年后的排队盛况……走进店里，墙上一张张老照片诉说着几代南京人的集体记忆。2018年，李记清真风味小吃制作技艺入选南京市非物质文化遗产名录。

“吃了几十年，就好这口！”来自街坊的肯定是对李记最大的肯定。在总经理李永建看来，干小吃这行，最自豪的就是产品被认可。“李记并不是什么高大上的品牌，在当下信息发达、选择良多的环境中，消费者愿意选择我们是对我们最大的鼓励。”

“好技艺、好食材、好员工，环环相扣，缺一不可。”李记的经营哲学朴素而有力。从七家湾的小店到蜚声国际的“排队王”，李记用一口地道的城南老味，守住了南京人舌尖上的乡愁。

牛肉锅贴

匠心：

手作不辍，烟火相传

“手工做的吃食，更有‘灵魂’。”数十年来，李记固守单店现做模式，坚持手工制作，现包现蒸。每天凌晨天未亮，后厨师傅就已开工：鲜牛肉剁成茸，拌入姜末、葱花，淋上花椒水，顺时针方向搅打上劲；包锅贴的师傅手指翻飞，两秒就擀出一张中间厚、边沿薄的面皮；包馄饨的师傅手起指落，一秒一个，利落如舞……面点师吕师傅每日凌晨3点开工，下午3点左右收工，日均捏出几千个包子，逢年过节或人多的时候还得加赶一批。后厨热浪灼人，工作十分辛苦，师傅们却总是乐呵呵的，“忙，才踏实”。

牛肉馄饨

好味道，根子在好食材。李记选用的都是生长周期长的耕牛牛肉。早年周边七省耕牛货源充足，后来农业机械化普及，耕牛锐减，李邦节便远赴广西、四川、云贵等地寻牛。为杜绝注水肉，他曾连续数月深夜12点骑摩托赶赴宰杀现场，目不转睛盯着阿訇下刀。后来，夫妻俩更在句容自建牛场，从源头锁住品质。时至今日，亲赴产地选材仍是李记雷打不动的铁律。“食材新鲜、工艺有特色、价廉物美”三个标准，是李记的经营圭臬。

而李记的灵魂，终归是那一盘盘锅贴。老铁锅历经数十年油润，薄刷一层底油，锅贴齐整入锅，小火慢煎至底部金黄；旋即沿锅边浇一勺热水，盖上锅盖焖两分钟，水汽将面皮蒸得柔韧，底部却焦脆不减。揭盖刹那，牛肉的浓鲜与葱油的焦香轰然炸开，勾得人喉头滚动。夹起一只，外皮灿若琥珀，底壳酥脆得“咔嚓”作响；咬开小口，滚烫的肉汁奔涌而出，蘸一点香醋，酸香解腻，满口酣畅。“锅贴要满足色泽金黄、皮酥底脆、汁水丰富这三点，才能达到标准。”李永建介绍道。

从清晨到傍晚，李记的后厨里始终忙碌着。一米见方的定制锅炉旁热气逼人，几十个馄饨下锅、煮沸、轻轻飘起，然后舀进排列整齐的几只碗中，再以最快的速度端到客人面前，每个步骤衔接有序，一气呵成。员工们大热天依然戴着食品帽、围着围裙、穿着高筒胶鞋守在锅炉旁，为的就是将这一口美味及时、干净地提供给慕名前来的顾客。“这份工作并不好干！”李永建坦言，做小吃太辛苦，很多人不愿意干这行。

众口难调，李记清真馆日渐火爆，迎来的并非是全部好评。这也让李永建养成了一个习惯：每周固定抽出一段时间来好好看看自家的评论区。“研究差评可是我工作中的重点。”在李永建看来，每个人都有自己的饮食习惯，客人能够将自己的真实感受反馈出来，这对店家来说十分宝贵，是他们不断改善、更新的有力借鉴。有差评，才有他们改进的方向。

清汤牛丸

新生：

城事共融，余味绵长

老字号如何不被时光淹没？李记的答案是：不只是做一家餐馆，更要做城市文化的“活态展馆”。

今年初，李记清真馆迎来一批“小厨师”。孩子们穿上小围裙，在老师傅手把手的指导下揉面、包馅，亲手体验锅贴制作的全过程。有外地游客专程前来打卡，主动加入体验队伍。一炉热气腾腾的锅贴出锅，大家围坐品尝，老字号的魅力在这一刻超越了食物本身，化作人与人之间传递的城市温情。

在经营模式上，李记同样求新求变。2024年加入朝天宫商户自治协会，通过“街坊”小程序实现线上点单与线下取餐结合；同年更新门头设计，进行店内改造。

在产品线上，李记也在积极拓展边界。近40种新鲜卤菜、馄饨系列、面条系列、面点系列……李记不仅锅贴有名，而且店内品类丰富，能够满足多方需求。香辣牛筋面、虾仁馄饨、素什锦面、清汤牛丸……绞尽脑汁在仅有条件下推出更多不一样，是李记随着时代的脚步不断前行的努力。

“市场在改变，消费者也在改变。李记以前做街坊邻居生意，现在是面向更多游客和年轻消费者。在保留传统口味的基础上，推出更多选择，让来自五湖四海的消费者各取所需，才能更长久地生存。”李永建说。

从非遗技艺到米其林榜单，从灶台到街巷，李记的每一步创新，都踩在“守住本味”与“拥抱变化”的平衡点上，也始终坚持着“以人为本”的经营理念。这，便是李记清真馆留给金陵城最绵长的余味。

江南时报记者 徐曦