安徽
白露刚过没几天，菜市场里羊肉摊前的人明显比之前多了。北方人开始张罗铜锅涮肉，南方人也惦记着那一锅奶白的羊肉汤。
每年一到这时候就有人问：羊肉不是冬天才吃的吗？秋天吃会不会太燥了？
说这话的人，八成没在白露前后吃过一口好羊肉。
白露是一年之中昼夜温差最大的节气。早晚的凉意一上来，身体自然就想吃点热乎的。古人讲“白露不补阳，一年都白忙”。一碗热羊肉汤，比穿三件衣服都管用。
从敦煌壁画到你家餐桌，中国人吃羊一千年没断过
中国人吃羊肉这件事，比你想的久远得多。
敦煌莫高窟第85窟的晚唐壁画里，肉铺里挂的肋排、桌上放的整只动物，一眼就能认出是羊。从唐朝到现在，一千多年过去了，秋天吃羊这件事从来没断过。
白露吃羊肉是民间流传已久的食俗。秋风一起，鲜嫩温热的羊肉就成了餐桌上的主角。在甘肃、宁夏的一些牧场，牧民至今还保留着一个古老的做法——白露前把带露水的芨芨草、沙蒿揉碎，和粗盐一起抹在羊腿上，靠着秋夜的高燥和昼夜温差自然风干，制成“露草羊火腿”，咸香带微甜。把节气的“水汽”和羊肉的“温补”融在一起，这是老祖宗传下来的智慧。
北方人吃羊，主打一个“豪横”
北方人吃羊，吃的是一个“原味”。羊肉好，不需要过多调味，清水煮就香。
北京人的秋天是从铜锅涮肉开始的。手切羊肉立盘不倒，清汤里只放葱姜，涮出来蘸芝麻酱韭菜花。铜锅炭火，羊肉片在沸水里一滚就捞，吃的就是那口鲜嫩。
内蒙古人的手抓羊肉更直接——大块羊肉清水煮，蘸点盐就吃，肉的鲜甜全在嘴里。
新疆人的羊肉串，羊肉在炭火上滋滋冒油，孜然辣椒面一撒，香得走不动道。
陕西人的羊肉泡馍，一碗热汤配掰碎的馍，连汤带肉吃下去，浑身暖和。
山东人的葱爆羊肉，大火爆炒，锅气十足。羊肉片切得薄，大葱切段，热油里一翻一滚，几分钟出锅，又嫩又香。
北方人对羊肉的态度就一句话——好羊不需要遮掩。
南方人吃羊，讲究的是“汤”
南方人吃羊，路子跟北方完全不一样。
北方人吃“肉”，南方人喝“汤”。苏州人有句话叫“一碗羊肉汤，赛过人参汤”。苏州人在白露时节吃羊肉，最滋润的吃法当属熬汤，经过数小时炖煮的羊肉汤，喝一口浑身都暖了。
南方羊肉汤讲究汤白如奶、肉烂脱骨。带皮带骨慢炖，炖到汤色奶白，羊肉酥烂。喝的时候撒一把葱花、香菜，配一块烧饼，就是一顿完整的秋日暖餐。
南方气候湿热，吃羊肉的方式比北方更“克制”——不是大口吃肉，是一碗热汤慢慢喝下去，从头暖到脚。
羊肉和白萝卜，秋天最配的一对
羊肉性温，单吃容易燥热。但白萝卜一加进去，事情就变了。
白萝卜性凉，能中和羊肉的温燥。萝卜清甜解腻，炖在羊肉汤里吸饱了肉汁，比肉还好吃。一温一凉，相得益彰。白萝卜里的酶类物质还能分解羊肉的膻味，解腻促消化。这就是为什么北方人炖羊肉必放萝卜，南方人熬羊汤也少不了它。
萝卜炖羊肉怎么做？
羊肉切块，冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出。锅里重新加水，放入羊肉、姜片、葱段，大火烧开转小火慢炖。炖一个小时左右，羊肉差不多烂了，白萝卜切滚刀块下锅，再炖半小时。出锅前撒盐和胡椒粉，撒一把葱花。
羊肉酥烂，萝卜清甜，汤鲜味醇。秋天的晚上来一碗，整个胃都是暖的。
秋天吃羊肉，记住这几件事
去膻味有办法。羊肉提前用冷水泡一到两个小时，中间换几次水。焯水的时候加姜片和料酒。炖的时候放几片白萝卜，既能去膻又能解腻。炖羊肉的香料不用多，花椒、小茴香、白芷、姜片就够了。
别急着下盐。炖羊肉关火前5分钟再放盐。盐放太早，肉容易老。
挑羊肉记住三点：颜色鲜红、脂肪洁白、闻起来没有酸味。羊腿肉和羊里脊脂肪少，膻味也小。小羊羔的膻味远远小于成年羊。
白露一过，秋风一起，羊肉摊前的队伍就该排起来了。北方的铜锅涮肉、南方的奶白羊汤，不管哪一派，都是秋天最该吃的一口热乎的。
趁着白萝卜正甜、羊肉正香，周末去菜市场拎两斤羊肉回来炖上吧。
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