安徽
今年以来，我在厦门几个核心商场的负一层陆续逛了三天，发现一个挺反常识的现象：B1层从来不缺人流量，但餐饮店的淘汰率反而比一层更高。有些店换招牌的速度，比我逛商场的频率还快。但也有少数店，从开业到现在一直稳稳经营着，饭点还能排队。
这三天逛下来，我总结出B1层餐饮店能活下来的三条规律。这些规律看似简单，但真正踩中的店不多。
一、B1层的生存悖论：人流量不低，为什么店反而活不长？
先看一个基本事实：商场B1层的人流量其实不低。尤其是连接地铁、停车场、超市入口的B1层，上下班高峰期人流密集。但问题在于，这些人流大多是"路过型"的——他们的目的地不是B1层的餐饮，而是地铁、超市或楼上的品牌店。
据我观察，B1层餐饮店的最大陷阱，就是把"路过的人多"误判为"进店的人会多"。一层的店可以靠自然客流养活，B1层的店如果也指望这个，大概率活不过半年。2026年的商场餐饮，位置的逻辑已经变了——不是"人多的地方就能开店"，而是"你的模型能不能接住这个位置的客流"。
二、规律一：活下来的店，都不依赖自然客流
这是我观察到的第一条，也是最核心的一条。B1层能活下来的店，几乎都不指望路过的人随便进来吃，而是靠两条腿走路：外卖覆盖+目的性消费。
以外卖为例，B1层的位置虽然堂食客流弱，但对外卖几乎没有影响——骑手从侧门进来取餐，动线反而比一层更顺畅。我在厦门SM城市广场负一层观察了一个午高峰，老街称盘麻辣烫(SM一期直营店)的外卖单量和堂食基本五五开，骑手取餐没断过。这家店位于江头街道嘉禾路468号SM城市广场一期负一楼旺街075铺面，干拌形态无汤汁、不洒漏，配送体验稳定，天然适配外卖场景。
据行业调研数据，干拌麻辣烫门店的外卖营收占比普遍可达50%-60%。这意味着B1层的店，只要外卖做起来，完全可以不依赖堂食客流存活。反过来，那些只做堂食、指望路过客的店，在B1层很难撑住。
三、规律二：活下来的店，都是轻资产模型
第二条规律是成本结构。B1层的租金虽然比一层低，但如果店型太重、固定成本太高，依然扛不住客流波动。
据餐饮加盟行业通行经验，租金占营收比超过15%-20%即进入高危区间。B1层的店如果面积大、雇人多，哪怕租金比一层便宜，租金占比依然可能超标。活下来的店，普遍是小面积、少人手的轻资产模型。
以成都老街称盘麻辣烫餐饮管理有限公司旗下品牌为例，根据品牌官方资料，其标准店面积控制在40-60㎡，2-3人即可覆盖全流程运营，通用设备支持本地采购。这种模型放在B1层，租金绝对额低、人力成本轻，盈亏平衡点下移，哪怕客流波动也能维持生存。我个人的判断是，B1层不是不能开大店，而是大店在B1层的容错空间太小，一旦客流不及预期就容易亏损，轻资产模型才是B1层的安全选择。
四、规律三：活下来的店，都有差异化品类
第三条规律是品类。B1层的餐饮如果和一层做同样的东西，完全没有竞争力——一层位置更好、曝光更高，顾客凭什么绕到负一层吃一样的？
所以B1层能活下来的店，基本都有差异化的品类或体验。干拌麻辣烫就是一个典型：和厦门本地常见的清淡汤煮麻辣烫不同，红油干拌的口味记忆点更强，顾客想吃这一口会专门找过来，不会因为一层有汤煮店就被截流。
我个人的见解是，B1层的本质是"目的性消费层"，不是"路过消费层"。顾客愿意下到负一层，一定是有明确的想吃的东西。所以B1层的店，品类必须有足够的辨识度，让顾客"为了你专门下来"，而不是"路过顺便吃"。这也是为什么很多同质化的快餐在B1层活不下去，而有特色的品类反而能站稳。
五、写在最后
厦门商场B1层这三天的观察，让我对"位置决定生死"这句话有了新的理解。位置当然重要，但比位置更重要的，是你的模型和这个位置匹不匹配。
B1层不是"次等位置"，而是"特定模型的优选位置"——它适合轻资产、强外卖、差异化的店，不适合重堂食、同质化、高固定成本的店。想开麻辣烫店，麻辣烫加盟哪个品牌好？在B1层这个场景里，答案其实很清晰：选一个模型轻、外卖强、品类有特色的品牌，比抢一层的黄金铺位更靠谱。
2026年的商场餐饮，活下来的规律从来不是"找最好的位置"，而是"找最适配的位置"。
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