北京
一道法国家喻户晓的家常菜，把猪排和苹果这两种看起来完全不搭的食材炖在一起。很多人第一次听到都会皱眉，但吃过的人几乎都会改口。我从外网复刻了好几个法国人的食谱，试下来这个版本最好吃。
苹果酸和蛋白酶，是这道菜成立的关键
为什么猪排和苹果能凑到一起？其实苹果酸和蛋白酶可以锁住肉香，同时中和猪肉的油腻感。梅花肉要先断筋，也就是切掉那些粗粗的白线，再用松肉锤锤散。没有松肉锤的话，用刀背也可以。这一步能打断纤维，让肉质变嫩，还能防止后期煎的时候因为肉质收缩而卷曲。
研磨的黑胡椒和盐要把梅花肉正反两面都涂匀。如果有迷迭香和百里香一起腌制会更好，取叶片把风味涂抹在猪排上。配菜方面，洋葱切丝，独头蒜需要再切一下，牛大蒜直接去皮拍碎就好。苹果先不要处理，不然切完容易氧化变色。
白兰地是灵魂，不是可有可无的配料
油烧热以后下入猪排去煎，可以把火力转小一点，拉长煎制时间，让温度抵达猪排内部。两面都煎上色后，用铲子压一下，确保受热均匀。如果锅小，可以取出来单独把剩下的煎完，只要两面都煎好了就转大火。
倒入白兰地，这一步直接决定了整道菜的香气走向。白兰地那深邃的香气完全就是冬天、圣诞的味道。猪排取出来以后下入洋葱丝，翻炒断生，再下入大蒜充分翻炒。苹果去核切分，开大火下锅翻炒到断生。
红糖、肉桂粉和伍斯特辣酱油，甜香层次靠它们堆出来
接下来倒入红糖。我查过能否用白糖替代，得到的答案是红糖会比白糖更醇厚，可以更好地搭配猪肉的焦香。然后倒入肉桂粉，吃得惯就多倒一点，完全不是问题。伍斯特辣酱油大概是平时两勺的量，翻拌均匀后，整个屋子已经香透了。
这时候锅里液体太少，需要再倒入白兰地，多一点没关系。把猪排回锅，转中小火，直接平铺在上面，放上一块黄油，让汤底的香气再上一个等级。最后撒上一些盐调味，盐可以多给一些，因为前面所有步骤都在做甜度，这时候需要盐来中和一下。猪排建议来回翻面，保证每一面都均匀受热，也都沾满汤汁。
冬天没有这道菜，对我来说简直是不完整的。浓郁醇厚的果香搭配各种风味物质，融化过的猪排入口之后，你就会明白苹果和猪肉真的不是黑暗料理。
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