一天卖四顿饭！饺子店，还有多大的想象空间？

卖茶饮、卖酒、卖卤味、卖糖水……饺子店，还有多大的想象空间？

“有酒有肉，不只云饺”，近期，袁记云饺5.0新店型在河南驻马店落地。菜单上，除了饺子，还加入了烧麦、卤煮、茶饮、糖水以及酒水，门店24小时营业。

△图片来源：大众点评截图

一家做了十几年饺子的连锁品牌，突然把茶、酒、卤水、糖水一并端上餐桌，这远不只是一次简单的菜单扩容。

若将其放到整个饺子品类近期的集体动作中来看，会有一个更清晰的感知：这条赛道上的玩家们，正在不约而同地重新打量“一间饺子店”的边界，并试图回答一个问题：饺子店，到底还能长成什么样？

01.饺子店只卖饺子，已经不够用了？

过去十多年，袁记云饺靠“手工现包”四个字，开出了4700多家门店。

它的扩张逻辑并不复杂：用标准化的供应链支撑加盟体系的快速复制，用手工现包建立品质认知，再以生熟外带搭配堂食、外卖，把饺子这个高频刚需品类塞进尽可能多的消费场景里。

但到了一定体量后，一个结构性的问题也摆到了台面上，饺子店的生意，天然受“饭点”限制：主要做午餐和晚餐两个高峰时段的生意，下午和夜间时段空闲，但门店租金和人力成本却是全天候摊销的。

这也是袁记云饺启动5.0门店升级的动因之一。

袁记的解题思路，不是简单地在菜单上加几道菜。而是系统性推出了“产品扩容、时段拓宽、空间重构”的组合拳。目标是把门店打造成一个消费者“从早到晚都能来”的复合型空间。蒸饺烧麦覆盖早餐，茶饮糖水切入下午茶场景，面食和有酒有肉的设定延伸到晚餐和夜宵。四大新品类齐上阵，让每个时段都有属于自己的主打产品。

△图片来源：袁记云饺官方微信

品类矩阵的丰富，可以拉长门店的有效经营时间轴。袁记要算的，正是这样一笔经济账：将一间饺子店从“一天只忙两顿饭”，转变为“一天做好几顿饭”的全时段经营场所。

5.0的升级，也不是临时起意。袁记云饺在最新招股书明确提及到要迭代门店形象，丰富产品线，并推出早餐等以满足全时段场景。

因此新店型的落地，不过是将其战略规划从纸面搬到了现实。从专注饺子到构建“有酒有肉”的多元空间，一间饺子店的可能性，正在被重新定义。

02.饺子店集体“变脸”，试探饺子之外的增量空间

把视角拉远，可以发现袁记云饺的“谋变”并非孤例。

近两年，饺子赛道正在发生一场“集体升级”，不同品牌选择的路径并不相同。

一是“向上做溢价”，把饺子本身卖得更贵。

起家于青岛的船歌鱼水饺，把饺子做出了日式Omakase的仪式感，在它的旗舰店，饺子按位上，一道接一道，口味随季节更替，被消费者戏称为“饺makase” 。58元一位吃8只饺子，单点最高一颗18元 。馅料讲究到什么程度？水要用崂山矿泉水，面粉选用北纬37度河套地区的品种，馅与皮的比例严格控制在2:1 。

△图片来源：船歌鱼水饺

在上海，网红饺子馆“贰年·手作鲜饺”每日限量供应100份饺子，堂食需要提前预约，一份饺子定价从38元到158元不等，黑松露黑虎虾饺子单颗逼近16元，却依然有很多消费者驱车六七十公里来打卡。杭州的“宏蕴水饺”，乍看和街边夫妻店无异，但菜单上的黑松露鲜肉饺卖199元一份，海胆鲜肉饺99元一份，走红之后半年内连开数家新店。

这些品牌的核心逻辑相似：用珍稀食材、手工现制和仪式感体验，把饺子从“吃饱的刚需”重新定义为“吃出体验的消费”。

另一条路是“平价+氛围感”，用服务和体验做差异化。

2024年创立于广州的“捏捏虎”，走的是平价氛围感的方向。人均20+元，装修主打日式治愈风，门店设有板前吧台，顾客可以坐在透明橱窗前看厨师包饺子、煮饺子。小料免费、提供充电线、手机支架……被网友称为“饺子界的胖东来”。

△图片来源：红餐网摄

它的打法很聪明：饺子本身不贵，但把服务和体验做到超出预期，让消费者愿意为“氛围感”反复上门。首店开出后不到一年，就拿到了2000万投资，截至今年8月门店数量约20家。

第三种则与袁记云饺这次5.0的升级一致，通过“饺子+”拓宽消费场景。

喜家德从2024年起就在米饭快餐上不断试水。两年多以来，相继推出了不下十款“小锅米饭套餐”，例如酸菜鱼米饭、丸子四拼锅米饭、瘦肉片麻辣鲜蔬锅等，今年6月还联合粤菜名厨利永周共同研发了“猪肚鸡锅”，不断试探饺子之外的增量空间。

各家打法不同，但背后有一个共同的判断：饺子这个品类，正在告别单一的刚需吃饱属性，迈向“吃出体验”“吃出价值”，并覆盖全时段、多场景、高复购的新竞争阶段。至于新阶段下，饺子店还能做成什么样尚未有定论，但这个答案的“边界”，显然已被悄悄推远。

作者 | 陈小将；编辑 | 倩 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18