在优酷《食神·百厨大战》中，看见中国味道的传承与新生

他们在同一片灶台上相遇，却在用各自不同的食物语言讲述同一件事，那就是何为“中国味道”。

作者|阳光

审签|黑玉红

68岁的川菜大厨张元富加入优酷《食神·百厨大战》时，大概没想到自己会经历这么多。

他先是在首轮“星素对位战”中，被素厨“非典型川厨”谌微换位成功。之后，在比赛中用骆驼掌逆风翻盘。节目中，他要为了经营目标招揽生意，还因为对年轻厨师的认可现场收了个徒弟。三个月的录制，他在几轮大起大落的反转后，最终拿下《食神·百厨大战》冠军。

张元富是谁？国宝级川菜大师、蓝派川菜第三代传人、四川省省级川菜非遗代表性传承人，从业近五十载，业内尊称“厨痴”。他站上厨艺比拼的节目，人们习惯了他一定会赢，但优酷《食神·百厨大战》要的恰恰是这种“不习惯”。

这档在优酷和浙江卫视热播的美食竞技综艺，集结了12位享誉业界的顶尖星厨与88位隐于市井的民间素厨，在行业评审与大众评审的评判下，展开一场技艺、策略与心性的多重交锋，共同见证“全民食神”的诞生。

去年，优酷《炙热游戏：百厨大战》播出，不仅展现了好看的厨艺竞技，还探索出厨综IP产业化的可能。今年，《食神·百厨大战》的热度再次攀升，数次登顶多个数据平台综艺热度榜日榜等TOP1。

在赛制和阵容上，优酷《食神·百厨大战》也迎来全面升级，行业评审团由黑珍珠三钻品牌创始人蔡昊、米其林三星“厨魔”梁经伦、淮扬菜非遗代表性传承人周晓燕组成；常驻大众评审团则由刘涛、潘玮柏及飞行评审担任。

决赛之后，《博客天下》作者与张元富进行了对话。他对获得《食神·百厨大战》冠军说的第一句话是：“当时没有想过，感觉还是有点儿意外。”意外并非谦虚，而是张元富的真情实感。

在节目中，资历、名气一概不作数。高手云集，谁都没有必胜的把握，灶台上只认味道。12位星厨堪称中餐界的全明星阵容：粤菜宗师古志辉，深耕粤菜40余年；手握20颗米其林星的郑锦富，有着“隐世厨神”的美誉，扎根粤菜半个世纪；淮扬国宴主厨董玉振，是中国烹饪大师、世界厨王争霸赛冠军……88位素厨同样卧虎藏龙，一辈子雕琢肉燕技艺的“Fú气爷爷”，把一道蟹做到极致的“香港蟹王”，来自云南大理的00后素厨“山野植男”，用创新玩法改良川菜的“非典型川厨”，用一道煎蟹养活了三代人的“厦门煎蟹女王”……

100位厨师、多种菜系、上百道菜的呈现，他们在同一片灶台上相遇，却在用各自不同的食物语言讲述同一件事，那就是何为“中国味道”。

2026年初，张元富接到了优酷美食竞技综艺《食神·百厨大战》节目组的邀约，请他以星厨身份参赛。

赛制很残酷，12位星厨镇守擂台，88位素厨通过海选后发起换位对决。灶台搭起，烟火缭绕中，来自世界各个地方的顶尖大厨高手过招。包括张元富在内的12位星厨，面对后辈们虎视眈眈的抢位赛，要拿出十足的精力应对。

张元富今年68岁，很多人觉得，他的行业地位摆在那里，去参加综艺赢了是应该的，难的是怎么面对有可能会输这件事。

但张元富没想这么多，这个被观众亲切称为“社恐小老头”的星厨，来到这里的初心很纯粹，“优酷这个平台足够大，可以让我做些什么。”

作为川菜文化的继承者与传承者，张元富比任何人都关注川菜的传承与发展。他热爱川菜，希望能有更多的年轻人了解川菜文化，他对《博客天下》作者说：“还是想在这个节目上让更多的人了解我从事的这个领域，了解川菜背后的一些底层逻辑。”

在他看来，川菜这些年被贴得最多的标签就是麻辣，但麻辣只是川菜的一面。他更在意的是那些看不见的东西，比如川菜中的基础调料是怎么做出来的，传统发酵工艺是怎么运转的。这些支撑着川菜味道根基的东西，正在一点儿一点儿地淡出人们的视线。

“川菜强调的是味道，作为一个老师傅，起码我是不愿意看到（这个局面）的。”张元富觉得他个人的声音微不足道，但一个更大的平台和节目，会被更多的人注意到。这是促使他来到《食神·百厨大战》的原因。

可真正站上那个舞台，他才发现事情比他想象的复杂得多。星厨各显神通，素厨卧虎藏龙，二者之间的边界很模糊，前者有资历有名气，后者有野心有创造力，谁都很有实力。

首期节目，张元富拿出了压箱底的功夫，做了一道“碳晶大头菜火督鱼”。四川盛产大头菜，是家喻户晓的佐餐小菜，但窖藏时间更长的、经过深度发酵的版本在市面上几乎见不到。他花了五六年沿着整个大头菜产区线路一路寻找，还托了当地的学者和了解本土物产的老师傅们帮忙，最后才找到了发酵20年以上的成品。

“发酵是一个非常大的话题，国外讲得多，我们讲得还比较少。但是恰恰我们有这方面的优势和资源，为啥子不去多讲一些？”张元富用他的特色“川普”介绍起了承载20年时光、尽显高超发酵工艺的大头菜。

“火督”是四川话中“煨炖”的意思，指用小火长时间慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁精华。汤汁是张元富自创的奶白色高汤，与碳晶大头菜共同慢炖入鱼，形成醇厚浓香、层次丰富的口感。

挑战他的是“非典型川厨”谌微。这是一位擅长用西式烹饪技术解构川味的素厨。他注重用科学的营养搭配来呈现川菜味道。

节目中，他选用绵阳本土地标食材母猪壳（鳜鱼），跳出川菜烧鱼重油猛煮的做法，用低温油浸熟成鱼肉，鱼骨熬出底汤，实现一鱼物尽其用。之后用川味老坛泡豇豆、泡萝卜、泡椒、鲜藿香形成酸辣口感，藿香精油做成轻盈风味泡沫覆于盘面。

评委入口的先是泡沫散开清冽空灵的藿香香气，随后下沉到泡菜酱汁浓烈鲜活的酸辣层次，轻重风味分层递进，末尾还设计酱汁拌面的市井吃法，把赛场料理拉回普通人的餐桌烟火。

令人意外的是，这场比赛张元富落败。在大家的固有想象里，经验深厚的老师傅会凭借扎实功底稳稳拿下对局，没有人预想到最终会出现爆冷反转。可张元富没觉得丢脸，反而展现了大将之风。他说：“如果长江后浪推前浪，哪个把我打到沙滩上了，我求之不得。”

这不是一个传统败给创新的故事。《食神·百厨大战》通过这样的比拼，让专业人看见岁月沉淀的手艺，普通人看见当下味蕾的喜好，两套视角撞在一起，恰恰就是中餐最真实的模样。张元富真心欣赏年轻一代厨师的探索。在他眼里，一时的输赢不重要，重要的是能看见中餐更多的可能性，才是擂台更珍贵的意义。

首期失利之后，张元富没有时间消化情绪，赛制不等人，他得赶快准备下一轮。在“极与极之战”中，如何烹饪稀有食材骆驼掌，成为整场比赛的焦点。“第一场输了，第二场不能再有什么闪失。”张元富在采访中说，“最大的压力就是骆驼掌那一场。”

骆驼掌是极其稀有且高难度的食材，这道题目一出来就让很多大厨望而却步。在众人犹豫不决时，张元富果断选择了挑战。与他一起挑战的是曾获世界厨王争霸赛冠军的董玉振。

虽然以前处理过其他复杂食材，但是骆驼掌的肌理、属性、味道都出乎张元富的预料，“它更难处理”。

骆驼前掌由两种不同组织结构构成，内部还有一块叫坨黄的组织。“两个不同的部位，你要同时把它烹调出来，同样的时间、同样的火候，还要入味，确实难度比我们想象的要大得多。”煺毛、脱骨、深度去腥，三道工序环环相扣，“川菜的手段比较多，加工的手段多，味型也多。我这次烹调骆驼掌用到的味型，味道很大，又代表了四川的风味。”张元富说。

在节目中，他用了四川泡菜去腥增香，再用鲫鱼和鸡鸭吊汤。最终这道“四川泡菜煨驼掌”和“驼掌冬瓜蒸”的组合菜品，收获了行业评审的一致认可。周晓燕对他的食材处理手法给出了很高的评价，说他能把冷门的高难度食材化腐朽为美味，靠的绝不是花哨的创意，而是沉淀了数十年的功底。

这场“极与极之战”被看作是张元富在节目里的高光时刻，但在他看来，参加节目赢并不是目的，更重要的是一种合作和传承。

《食神·百厨大战》录制期间，张元富在大家的见证下收素厨陈小刚为徒弟，成为一段厨圈佳话。他们从惺惺相惜的前后辈，成为托举匠心的师徒关系，也让节目在比赛之外有了更令人感动的意义。在张元富看来，在纽约做厨师的陈小刚代表了新一代厨师的精神面貌。“川菜要出海，他们比我们的条件更优越，我想把好的川菜文化通过他们帮着做传播。”

张元富对陈小刚倾囊相授，陈小刚也创新做出了自己的酱汁。张元富不吝惜夸赞徒弟的酱汁“调得比我的好吃”。节目录制期间，陈小刚在赛场受伤，手被划伤血流不止，师父看到这一幕给了徒弟一句镇定的鼓励。张元富觉得，那场比赛在整个赛事里面“意义呈现都远远大于比赛本身”，灶台上的输赢是一时的，灶台下人和人的连结才是更长久的东西。一师一徒，一守一承，这样的托举，让一档厨艺竞技节目有了更深的意义。

整个赛程中，张元富和年轻选手之间的互动远不止这一场。比如，他与首期击败他的谌微多次交手，私下里也有密切的交流。年轻人们问他传统川菜的路怎么走，他的看法没有变过，就是要做出川菜的味道，守住味道，在这个基础上接受新的变化。

回看整季节目，张元富的经历像灶台上的慢炖，不是最快沸腾的那个，但火候到了，滋味自己就出来了。从首期爆冷被素厨挑落，到骆驼掌逆袭，到替徒弟走完没走完的路，再到决赛夺冠，这条弧线里最动人的不是冠军奖杯，而是“中国味道”最核心的情感的味道。

灶台上的胜负终会淡去，但一个人如何面对输赢，如何对待后辈，如何守住自己的根，这些事留下的印象远比一次输赢更长久。

《食神·百厨大战》的价值，不只是诞生了一个冠军，更重要的是它让一群人被看见了。这是一档成功的节目所呈现出的群像魅力。

12位星厨来自不同菜系，粤菜、川菜、潮州菜、淮扬菜、京鲁菜、杭帮菜。他们代表了各自流派的标杆。88位素厨来自天南海北，节目打破了专业主厨与民间高手之间的壁垒，让不同背景、不同风格的厨师同台竞技。

这大概就是一档厨艺竞技节目能做到的最好的事，它不替任何一方站台，不神化传统，也不追捧创新，只是把灶台搭起来，让近百位厨师站上去，用自己的菜说话。

同样站在灶台上半辈子的，还有粤菜宗师古志辉。节目里，古志辉选择用粤式“糖醋咕噜肉”应战，外酥里嫩的五花肉，酸甜果香的柠檬汁调味，菜端上来收获一片好评。刘涛一口下去对咕噜肉彻底改观，“今天完全吃到了天花板级别，此刻终于理解了爱吃咕噜肉的广东人。”

另一场比赛中，古志辉与古法潮州菜传承人古振海联手，合作打造四季主题菜品，行云流水的操作如同“四手联弹”。这些早已在厨艺界大名鼎鼎的人物，站在《食神·百厨大战》的灶台前身份只有一个——厨师。赢了就是赢了，输了就是输了。但结果并不重要，比起竞技，他们更在意的是厨师之间的交流。

节目把他们推到彼此面前，也推到观众面前，那些灶台上的人、灶台后的故事，留在了观众的心里，这比任何冠军都更接近一档好节目能给出的答案。

张元富在采访中也提到这一点，“收获很大，结识了很多以前没条件接触的不同类型的年轻厨师。他们在国外学习回来，将西餐的方法融入自己的菜系里，发挥了重要作用。这些都让我印象很深，接下来会有更多交流。”

节目中有一位年轻厨师改良了川菜的“怪味”味型，在传统配方里加入了炼乳和蛋黄酱。张元富的反应是“吃起来更舒服、味道更饱满了”。他完全能接受这种创新并从中借鉴，“可能下一步我都会按照这种方式去调制那个味型”。

他说：“创新要有根基，守正才能融合。融合的目的就是创新，让新生代有一个创新的土壤和依据，这个很重要。”他举了一个例子，两三百年前四川没有用豆瓣酱做的回锅肉，一百年前才有了鸡豆花，在今天这些都是经典，“今天的创新是为了明天的经典。”

这话他自己实践了几十年。2013年起，张元富开始恢复部分蓝派川菜，让已经消失多年的荣乐园包席宴得以复现。他创办蓝光鉴川菜美学陈列馆，抢救性恢复川菜传统技艺所需的用具和基础调料制作工艺，近50年来他一直在做同一件事，把川菜的根留住，再传下去。

川菜代表中国味道中的一种，回看整季《食神·百厨大战》，近百位厨师走进同一个赛场，每个人都带着自己的菜系，他们聚在一起，让烹饪这件事有了共同的意义。星厨用半辈子的功夫守住中餐的根，素厨用天马行空的创意展现中餐的新，他们留下了对“好吃”的理解，也留下了超越味蕾的记忆，那是人与情的交织。

正在热映的电影《欢迎来龙餐馆》中有一句话：“好好吃饭，比啥都强。”优酷《食神·百厨大战》中对于中国味道的诠释，恰恰契合了中国人对“好好吃饭”这件事的情感底色。每一道菜背后都有一个人，每一个人背后都有一段路，每一段路都是一个故事，当他们最终在同一个灶台上相遇，用各自的方式告诉所有人同一件事，那就是好好做饭，好好吃饭，这是中国人最朴素也最隆重的仪式。

采访最后张元富说，能参加这个节目收获满满，这个收获不只是冠军，更是“我想表达的、想传递的，都通过这个节目达到了”。