江苏
老话讲，无鱼不成席，白露过后，水凉了，鱼也到了一年里最肥的时候，秋天的鱼，养了一夏，正肥，肉紧实，鲜得很。 一说买鱼，有三种鱼，肉嫩刺少，鲜香好消化，家里老人孩子都能吃，那到底是哪三种？正当季，别不懂吃。
白露后，三种鱼再贵也值得买，两天吃一次，鲜香好消化
1、鲈鱼
鲈鱼是出了名的细嫩，怎么做都鲜，白露后正是吃它的时候，清蒸、红烧吃腻了，不妨试试焗，这是广东人的做法，砂锅一焗，鱼肉锁住了汁，嫩得很，还带着紫苏的清香。紫苏这叶子，菜市场成把卖，闻着就有一股特别的香，焗鱼放一把，腥味全压住，香味全提上来，焗出来的鲈鱼，鱼肉一块块的，夹起来汁水汪汪的，老人孩子都爱吃，下饭也香，焗好的鱼，连锅端上桌，揭盖那一下，香得人直咽口水，砂锅焗的鱼，比炒锅做得香，保温，端上桌还滋啦响，紫苏买多了用不完，洗干净晾干，冻起来，随用随取。
推荐做法：紫苏焗鲈鱼块
1、鲈鱼去鳞去内脏洗净，剁成块，鱼块别切太小，大了焗着嫩，加盐、生抽、蚝油、料酒和姜片，抓匀腌二十分钟。
2、砂锅烧热再放油，不粘，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，铺一层紫苏叶，码上鱼块，再铺一层紫苏。
3、盖上锅盖，中火焗五分钟，火不能大，大了鱼皮焦了肉还没熟，锅边淋一圈料酒，关火再焖一分钟，开盖撒葱段，连锅端上桌。
2、黄骨鱼
湖北人爱吃的鱼，黄骨鱼算一个，菜市场里黄澄澄的，活蹦乱跳，黄骨鱼浑身就一根主刺，肉嫩，抿一抿就下来，给老人孩子吃最省心，湖北人饭桌上，这锅汤常见得很。
黄骨鱼煎蛋豆腐汤，是家里常做的鲜汤，煎蛋、煎鱼，冲进开水，汤色立马奶白，豆腐吸了鱼鲜，嫩滑入味，豆腐选嫩豆腐，炖出来滑，老豆腐炖汤发柴，喝一口，鲜掉眉毛。黄骨鱼身上滑溜溜的，抓不稳，用面粉搓一搓，黏液就下来了，还不腥，黄骨鱼背鳍上有根硬刺，带毒，扎一下疼得钻心，处理的时候让摊主收拾，或者戴个厚手套，别大意。
推荐做法：黄骨鱼煎蛋豆腐汤
1、黄骨鱼用面粉搓去黏液，冲洗干净，豆腐切块，鸡蛋两个煎成荷包蛋，煎到边上一圈焦黄，香味足，盛出。
2、锅中留底油，下黄骨鱼，中火煎到两面焦黄，鱼身定型。
3、冲入开水，下荷包蛋和豆腐，大火烧开转小火，炖十三分钟，汤色奶白，加盐和白胡椒粉，白胡椒粉是点睛的，放一点提鲜，撒葱花出锅。
3、带鱼
带鱼是海鱼，银白一条，肉厚，就中间一根大骨，肉往两边一扒就下来，好挑刺，带鱼挑银皮亮亮的、肉有弹性的，新鲜，带鱼身上那层银白色的皮，是好东西，别使劲刮，营养都在上头，带鱼怎么做都香，干炸最省事，炸出来外酥里嫩，趁热吃，香得很，凉的也不回软，配粥配酒都行。
干炸讲究复炸，第一遍炸熟定型，第二遍炸酥，这是酥脆的诀窍，裹粉用干淀粉，薄薄一层就行，裹厚了全是粉味，吃不出鱼香，炸的火别太小，油温不够，鱼浸了油，不酥，带鱼腌的时候盐别多放，后面还撒椒盐，海鱼过敏的，带鱼就少吃。
推荐做法：干炸带鱼
1、带鱼去头去内脏，带鱼肚子里的黑膜撕干净，腥味少一半，剪成段，加葱姜、料酒、盐和胡椒粉，抓匀腌二十分钟。
2、腌好的带鱼段，裹一层干淀粉，抖掉多余的粉。
3、油温六成热，下带鱼段，下锅别急着翻，定型了再动，鱼不散，炸到定型捞出，油温升高，再复炸一分钟，炸到金黄酥脆，捞出沥油，撒椒盐或孜然都行。
三种鱼，一焗、一汤、一炸，换着吃，鱼是白肉，鲜香好消化，白露后，两天吃一回，中老年朋友记下来，这口鲜，别错过。
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