万亿调味品存量博弈，古法酱油如何打开老字号增长新空间？

国内调味品行业已经告别高速规模扩张时代，基础调味品进入存量博弈周期，行业竞争由过去的价格战，逐步转向品质、工艺、品牌文化与供应链体系的综合比拼。酱油作为家庭渗透率仅次于食盐的核心基础调味品，市场内部结构正在发生深刻分化。部分百年非遗酱园品牌跳出大众红海赛道，依托传统酿造工艺、清洁配料体系与标准化建设，开辟高端古法细分市场。

　　iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2026年中国调味品行业发展趋势研究报告》显示，2025年中国调味品市场规模达到7881亿元，同比增长14.7%，2027年整体市场规模预计将突破万亿元大关。细分赛道层面，复合调味品成为行业增长主要引擎，2025年市场规模2597亿元，预计2027年增长至3367亿元。

酱油等基础调味品增长更多来自存量内部的消费升级替换，消费者选购逻辑已经从满足基础调味，转向健康属性、原料品质、生产工艺的综合评估。调研数据显示，消费者购买调味品时对健康属性的关注度占比37.5%，质量安全、口感口味占比同为36.2%，原料来源关注度达到31.2%。

消费底层逻辑变迁，为古法调味品打开结构性机会

　　家庭烹饪场景稳固是调味品市场的基本盘。iiMedia Research（艾媒咨询）调研显示，国内消费者家庭月均餐饮支出集中在3001-10000元区间，占比66.1%；居家做饭频率上，每周5-6天做饭占比37.5%，每周2-4天占比32.6%，每日在家做饭占比24.6%，高频家庭烹饪持续释放调味品刚性需求。

　　同时，消费场景持续分化。一人食快速兴起，40.2%的消费者经常独自就餐，59.7%的独居人群会自己做饭，带动小规格、便捷化调味品需求增长；家庭烹饪也向精致化、多元化方向演进，消费者对风味层次、配料干净度、工艺溯源的关注度持续走高。

健康化、清洁标签已成为行业主线。全民健康消费理念普及推动决策逻辑转移，消费者选购时优先查看配料表，天然原料、少添加、清洁配方成为重要选购标尺。政策层面，食品安全相关标签规范出台，对食品标签表述作出约束，行业整体从概念营销回归产品实质。古法酿造工艺所代表的自然发酵、配料简约的产品特质，恰好匹配当下消费变化。

　　但古法赛道也存在现实约束。长周期日晒发酵模式意味着生产周期更长、产能扩张速度有限，原材料、仓储、晒场成本显著高于工业化速酿产品，产品定价处于中高端区间，目标客群相对细分，难以覆盖全部大众家庭市场。

　　技术融合正在重塑行业边界。当前调味品产业呈现双向演进：一方面传统酿造工艺价值被重新发掘，另一方面智能制造、数字化管控、柔性生产快速普及。对古法老字号而言，并非简单复刻古代生产模式，而是在完整保留传统核心工艺的前提下，通过现代检测、品控技术实现产品品质稳定、批次可控，平衡传统工艺与现代食品安全规范——这也是老字号持续经营的关键课题。

　　渠道变革同样深刻影响老字号生存状态。传统经销商体系之外，内容电商、直播带货、即时零售、会员商超等新业态崛起，为小众高端老字号提供了触达精准客群的通路。过去区域性老字号受渠道壁垒限制很难走出本地，而全域渠道模式降低了文化型新品类的市场准入门槛，但同时也对品牌内容运营、全渠道管理能力提出了更高要求。

　　行业格局分化，四大阵营重构基础调味品竞争版图

　　在监管政策持续完善的背景下，食品安全、添加剂管理、商标规范等相关制度不断落地，粗放式价格竞争空间持续收窄。国内基础调味品市场逐步演化出四大差异化竞争阵营，不同企业依托自身资源禀赋，形成错位共存的市场格局：

　　第一类是综合性规模化工业调味巨头。企业依托现代化大规模制造能力，搭建全品类产品矩阵，覆盖大众平价、中端升级、高端零添加等多个层级，标准化量产能力突出，同时服务家庭消费与连锁餐饮标准化出餐需求，牢牢守住大众消费基本盘。

　　第二类为区域特色专业化单品龙头。企业以单一核心大单品为根基，依靠地理标志资源与品类技术积累，强化地域风味辨识度，同时通过高端礼盒、餐饮定制业务拓展增值空间。

　　第三类是非遗古法匠心老字号品牌。以百年传承酿造技艺为核心资产，非遗文化价值构成品牌重要底色，坚持长周期自然晒露发酵，主打洁净配料体系，产品兼具食用价值与传统文化消费属性，薛泰丰官酱园是该赛道的代表性品牌之一。

　　第四类是新消费健康细分创新品牌。这类品牌大多依托新媒体渠道成长，聚焦减盐、有机、零添加、儿童调味等细分需求，精准捕捉健康升级红利。

　　酱油品类内部，大众工业化产品存量竞争激烈，价格内卷突出；与之相对，古法酿造细分赛道迎来发展机遇。但长期以来，市场内“古法”概念缺乏统一标准，部分产品将古法作为营销噱头，工艺与宣传不匹配的现象客观存在，制约了细分赛道的良性发展。在此背景下，部分老字号企业开始参与团体标准制定，推动行业概念规范化。

　　薛泰丰官酱园：百年官酱园的价值重构

　　薛泰丰官酱园始创于清道光十三年（1833年），由薛桐村在江苏无锡甘露镇创立，至今已有近两百年酿造历史，其酱油酿造技艺被列入无锡市级非物质文化遗产代表性项目名录。1915年，其标志性产品冰油获得巴拿马万国博览会金奖。2013年，品牌第六代传人完成古法工艺复原，老字号重新进入市场。

　　工艺层面，品牌完整保留选料、蒸煮、制曲、日晒发酵、套酿的传统酿造环节，使用日晒夜露的自然发酵流工艺，依靠天然微生物完成风味物质转化，坚持清洁配料体系，成品指标高于国家特级酱油标准。其标志性产品冰油经过长时间晒制，酱缸液面析出盐冰，冰下层酱油即为冰油，也被称作“酱油中的黑珍珠”。该产品先后斩获2025年国际美味奖章2星、2025年世界品质评鉴大会金奖等。iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2026年中国调味品行业发展趋势研究报告》显示，薛泰丰为中国古法酱油领导品牌、冰油开创者。

据悉，艾媒咨询始创于2007年，是全球领先的新经济产业第三方数据挖掘和分析机构、国家高新科技企业。公司自主研发并独立持有完整知识产权的全球大数据监测分析系统，拥有5项大数据监测与AI算法国家发明专利及超100项外观设计专利、软件著作权等知识产权，搭建了智能化AI数据分析体系，提供完整的TAM/SAM/SOM计算模型，实现线上大数据监测、线下专家库、抽样调查等全维度数据深耕研究。基于独立自主研发的“中国移动互联网大数据挖掘与分析系统（CMDAS）”（广东省科技计划重大专项，项目编号：2016B010110001），艾媒建立了面向全球的宏观数据、商业趋势、市场进入、竞争情报、商情舆情、消费行为、销售数据及营销效果等多维度的线上、线下大数据监测与分析体系，累计为超过3800家政企机构提供常态化大数据咨询服务，数据报告、中立榜单、分析师观点累计被全球主流媒体、学术期刊、科研论文及行业研报、上市企业财报等引用超过5000万次，覆盖中、英、日、法、意、德、俄、阿等约二十种官方语言，具有强大影响力。

　　产品矩阵方面，品牌以古法酿造酱油为核心单品，围绕家庭多元烹饪场景搭建产品线。主力SKU包括冰油、原浆特酿、深海鱼酱油三大基础款，并延伸推出松茸菌菇风味等特色衍生产品；同时配套开发礼盒系列，覆盖礼品馈赠场景，兼顾日常家用与礼品市场需求。

　　标准建设方面，2024年薛泰丰官酱园作为牵头参编单位主导起草发布《古法酿造酱油》团体标准，对古法酱油原料选择、酿造工艺、发酵周期等内容作出明确界定，推动古法酿造从营销概念转向可量化、可核验的品质体系。此前，企业还参与了《健康调味品质量通则》团体标准的起草工作。

　　品牌荣誉方面，第六代传承人获得世界非遗传承人大会授予的“优秀传承人”称号；产品获得米其林星厨委员会认证，以及iSEE全球美味奖、TBI品牌创新奖等行业奖项，品牌案例曾刊登于全球食材刊物《Magazine F》。渠道方面，品牌已完成线上线下全渠道布局，在高端古法酱油赛道建立了差异化竞争壁垒。

来源：薛泰丰官酱园

老字号突围启示：传统调味品如何把握存量时代结构性机遇

　　工艺价值标准化，把传统工艺从情怀叙事转化为可落地的行业规则。不少老字号拥有技艺沉淀，但缺少对外清晰可验证的标准。企业参与团体标准制定，把自身实践转化为行业共识，既可以约束自身生产底线，也能帮助消费者建立辨别依据，减少市场概念乱象，实现企业发展与行业进步双向赋能。

　　产品体系聚焦，以核心工艺为根基做场景延伸，避免盲目全品类扩张。例如薛泰丰始终以古法酱油为核心，围绕家庭烹饪、礼品等场景适度拓展衍生风味与礼盒，保持产品线精简，集中资源巩固自身长板，走差异化细分赛道。

　　文化价值转化，平衡非遗传承与现代品牌表达。非遗不等于固守陈旧叙事，老字号需要将历史传承、匠人技艺转化为当代消费者能够理解的产品体验，打通传统文化和现代消费之间的认知鸿沟。

　　理性看待赛道边界，清晰认知细分市场天花板。古法高端酱油属于结构性机会，并非普惠大众市场。行业四大阵营长期共存是客观现实：规模化巨头保障基础民生供给，区域龙头守住地方风味，非遗老字号满足品质文化消费，新锐品牌挖掘新兴细分需求，不同类型企业各有市场空间。

　　万亿调味品大盘之下，基础调味品行业已很难再依靠简单规模扩张获得增长，结构性机会成为行业主要增量来源。酱油赛道的变迁，本质是国民厨房消费升级的缩影：大众基础供给、地方特色风味、非遗古法品质、新兴健康细分，共同构成多元的消费选择。