新疆简单又经典的凉拌菜——“皮辣红” | 唐新运

皮芽子、辣子、西红柿，是新疆蔬菜里的三件宝。在新疆，几乎所有的吃食，抓饭、拌面、大盘鸡、烤肉、凉菜、包子、饺子、手抓肉，都离不开这三样。“皮芽子”其实就是洋葱，新疆人都这么叫，好多外地人到新疆时间稍微久长，也会跟着新疆人这么叫。起初张嘴时确有些别扭拗口，自觉好笑，后来不知不觉中就变得非常流利和顺畅。

“皮辣红”是新疆简单又经典的凉拌菜，青辣子和皮芽子切丝，西红柿切块，加盐、醋和酱油调味即成，当然用红辣椒也未尝不可，青红辣椒更好看，但不管青红，都要用螺丝辣子，本地人叫“猪大肠”。

村里人就地取材，辣子、西红柿、黄瓜加盐、醋、酱油凉拌，成为家家户户的佐餐下饭菜，但里面还是没有皮芽子，终究不是正宗的“皮辣红”。

村子西边有块地，不是长过千米宽达百米的大田，只是一块小地，四周用黄土夯筑起厚实的围墙，这块被包围起来的地，被称作村里的菜园子。

这个大菜园子比每家每户门前的小菜园子大得多，可种菜只种了三五年，后来大多年份都改种苞米，间或有年种过整片麦子。

有一年，从县上到乡里再到我们的这个小小村庄，说要搞试点、鼓励发展，还要大干、干大、干强林果业，要蹚出增收致富的又一条新路。过去村里每家院子里顶多零星栽种一两棵海棠、杏子、李子和毛桃，从来没有想过种果树发家致富，连片种果树是头一回。村里人都在等待观望，倒是平日里从不出头、向来不曾在人前大声说过一句话的许老五跳了出来，要当全村先行先试的第一人，承包了这个菜园子，全部种了果树，全村的人都在等着看笑话。许家父母身体健康没有丝毫毛病，生的孩子却多有残疾，村里人编了顺口溜以节时省力，“大聋二矬三拐达，老四是个结嗑娃”。就许老五身体没有一点缺陷，别人还说他有时候脑子不正常，否则众人都在等待观望，他偏偏要种果树。大人们每天上下工，孩子们放羊路过，都要特意在菜园子边上停下来看一看，心里有盼着树苗活不了的幸灾乐祸，自己总没能成为村里的第一人；又盼着果树不但能活还茁壮成长，早早挂果，门口果子价格便宜，自己能随时吃得上。

好在果树不但全都活了下来，长势还不错，村里人想着集体看笑话，结果并没有如愿；但棵棵果树枝繁叶茂，就是不结果，村里人又终于看到了笑话。栽果种树、修枝剪条、除草防虫，也是门学问，不是人人都能直接上手还能驾轻就熟。村里人对不喜欢读书、勉强读书成绩又不好的孩子总会送一句希望和期盼，将来长大了买把铁锨去种地，或者买只种羊去放牧。事实上真正的种植养殖一样得有高深的学问，许老五的身心里从来没有过这么高的科技含量。他喜欢用蹩脚的广东话大声唱热播电视剧的主题曲，还有插曲，经常在人前夸耀他会“奥语”。这一片果园，过了三五年，棵棵果树就被砍掉当了烧柴。

村里的四川邻居后来承包了这个菜园子，全部种了皮芽子。多少年来，村里人自认为已经足够的吃苦耐劳，可亲眼见识过四川邻居家的菜地和忙碌后，都说这份农活实在太辛苦，自己做不来，也干不好。能吃苦，加上皮芽子连续几年的好收成好行情，四川邻居借此提前富了起来，成为村里首屈一指的好人家。当时我最小的姨姨正值青春，四川邻居的儿子跟得紧，央求来的媒人催得急，见过几次面后小姨也有些动心。我的外婆坐在灶台前添柴加火，沉吟久长，面色冷淡，给小姨说，你受不了那个苦，也享不了那个福。知女莫过于母，小姨不敢不听外婆的话，也知道母亲是为了自己好，这段想象中的姻缘就此夭折。

天逐渐黑下来，父母收工回家，院中的门头灯亮起昏黄的光，我们一家五口每人屁股下一个矮小板凳，围坐在四方桌子周围。菜，是辣子、西红柿、黄瓜切丝切片，加盐、醋、酱油凉拌；在米汤里泡入风干馍馍，清贫的日子，清香简单的饭菜。人多而菜少，一盘凉菜很快就要菜光盘尽。米汤馍馍居然也能撑饱父亲的肚子，他喝了几杯晚酒后很有苦中作乐的意犹未尽，让我去门前菜园子摘菜，再拌一盘凉菜下酒。

父亲干活做事总爱使唤母亲和我们兄弟三人，证明他是一家之主，有当仁不让的绝对权威，同时也显示这个小家兵强马壮、人多势众，够他指挥调遣。母亲不在身边的时候，总是先喊我叫我使唤我，因为我是家中长子。当时我早早写完作业，手脚麻利地帮父母安顿好牛羊猪鸡，还有狗，就是想赶快饭后看黑白电视机里的动画片，心里千个不愿意万般不情愿，可父命毕竟难违。天已经黑透了，门头灯勉强能照到菜园子的个别角落，还照不亮整个菜园子，辣子、黄瓜、西红柿又多藏在茂密的枝叶藤蔓之中，我只好拿着手电筒进地，挨个逐棵拨开枝叶找寻采摘，心里始终憋着一股子怨气，手脚多生出力来，绊倒挂断了好几株茎秆与枝叶。

我家菜园子里也和村里人一样有两种辣子，一种是猪大肠螺丝辣子，一种就是四平头辣子。我心里憋着气，专挑硬实压手、皮薄脆嫩、辣味最冲的螺丝辣子，心里想着必须让父亲吃后辣得吸溜喘气痛苦难受，才能一次治了他总是使唤我的毛病，下次他再不会也不敢让我摘菜。我心里憋气又使劲，既然心情已经不好，那就让它坏到底坏个透彻，我不但摘了辣子茄子西红柿，连带还把菜也切了。切辣子的时候，我没有像往常一样把最辣的白色瓤筋去掉，螺丝辣子本就比四平头辣子辣得多，有得父亲一顿好受。黄瓜西红柿我也没有像母亲一样改刀切片，拿菜刀一顿狠拍乱剁，大段大块，想噎他顶他。切辣子的时候，眼睛突然发痒，我顺手一抹，瞬时鼻涕长流眼泪猛淌，还没有辣到父亲倒先辣到了自己。

开始拌菜，我才发现盐有，酱油也有，偏偏醋瓶子刚刚见底，幸好盘底还残留些汤汁，我只能撒盐，又多倒了几股子酱油，菜都泛了黑红。

我原本想让父亲被辣子辣到，没想到他反倒吃得极为开心，连声赞叹辣子真辣，辣得过瘾又尽兴，吃得嘴里火烧火燎，头脸冒汗，酱油除了咸外味浓色重，是之前从未有过的感觉，是真美味，是好享受。吃到尽兴时，他仰头眯眼咀嚼有声。父亲吃饭总爱吧唧嘴，那天声音比平常更大更响。平日里只有吃席、遇到听说过却从没品尝过的合口饭菜，他才会有这样的表情和神态，能看得出来他是真心喜欢，是非常喜欢夜里我赌气做的这盘凉拌菜。

我原本想用大块大段的黄瓜西红柿噎他顶他，却不料又正遂他意。多少年来，我们这个家族的所有人尤其是男人都显得精干瘦小，一直想变得魁梧高大。我们邻居家的男人长得五大三粗，孩子个个健壮无比，他拌凉菜从来不会切片切丝，全拍剁成长段大块，拍黄瓜的间隙，他拿起一段入口大嚼，昂头眯眼，是父亲多年的仰望模仿。父亲早有以形补形的想法，我乱刀拍剁要顶他噎他，却无意中契合了父亲的多年心愿。

我真正吃到“皮辣红”，居然不是在生活了近二十年的新疆，而是在异地他乡的宁夏银川。我的一位锡伯族同学在西夏区尘飞土扬的同心路市场买了皮芽子、辣子、西红柿和黄瓜，用小刀削片，仅撒盐调味，他说这是家乡的“皮辣红”，是新疆伊犁察布查尔锡伯自治县的本土家常菜。就是在那天，我才知道小时候吃过的顶多算是原生简易的凉拌菜。

如今在新疆，很多人把“皮辣红”讹称为“老虎菜”，其实两者虽外形相似，实则味道迥异。东北老虎菜以辣椒、大葱、香菜、黄瓜、花生为主，西红柿并不是必需材料，皮芽子也可有可无，调味多用大酱、香油，口味浓重；新疆“皮辣红”不用大葱和香菜，更看重蔬菜本身的鲜爽和原味。

有人说，“皮辣红”的成型定型，根源在于锡伯族西迁带来的饮食技艺。清乾隆年间锡伯族西迁察布查尔，带来北方凉拌技法，当地传统菜烧辣子便是“皮辣红”前身，早年将辣子用炉灰烤熟，搭配皮芽子、西红柿凉拌，后简化工序改为生鲜直拌。也有人说，新中国成立后大批东北支边群众来到新疆，带来老虎菜的做法，本地大葱、香菜产量有限，但皮芽子、辣子、西红柿随处可得，当地人根据本地食材精简优化，以三样本土食材为核心，取名 “皮辣红”，形成新疆独有菜品。随着各民族交融，新疆饮食中多牛羊肉，油腻厚重，“皮辣红”清爽解腻，迅速传遍天山南北，成为抓饭、烤肉、拌面的标配小菜。锡伯族传统小菜制作多用腌制、发酵等工艺，以方便长时间保存，如花花菜、韭菜辣子酱，唯独“皮辣红”必须现拌现吃。

新疆的“皮辣红”，追根溯源，来处都无一例外指向同一个地方，那就是东北。一盘简单朴素的“皮辣红”，见证了边疆迁徙融合的历史，依托本地物产完成本土化改造，浓缩着新疆的乡村烟火，承载着各族人民共通的乡土温情。如同新疆的另一道名菜过油肉，由晋商传入，最早以猪里脊肉为原料，后来原料慢慢演变成了牛羊肉，如今只有在木垒、奇台、吉木萨尔的乡村才能吃到记忆里正宗的猪肉过油肉，而且还得遇到老人辞世。娶媳嫁女的喜庆筵席，在乡村已绝迹多年。

锡伯族同学年纪尚幼时，有和父母相熟的萨满用石子和玉米粒占卜，断定他此生衣食无忧，但也不会出人头地大富大贵；我小的时候，有老年人看到我的硕大脑门闪光印堂，说我将来必定能当大官光宗耀祖，结果我俩都没有被说中又被说中了啊！锡伯族同学的确从未因衣食冷暖而忧心愁苦，我至今也还是一个普普通通的人，在来往熙攘里泯然众生。我俩相约般无法抗拒岁月和时光，两鬓相继有了白发并扩张蔓延，突然有一天我们发现并笑话对方开始秃顶，因为自己根本看不到自己的沧桑面容和稀疏头发。

我和锡伯族同学相识三十余年，却也因各自的奔波劳碌多日未见，难得相约坐在灯光漫天烟火喧腾的夜市，吃新疆焦香四溢的烤肉和架子肉，喝地产白酒，酸辣鲜爽的“皮辣红”最是开胃解腻。真切的人间清欢，绵长的心底安稳，无非就是这般景象，还准确无误无可置疑地落在了我们的身上。