香港川菜故事（二）三足鼎立

作者：泡海椒

1938年6月，当张竹平和大华饭店川菜馆，在皇后大道一举成名之际，轩尼诗道上的蜀珍川菜社，也低调地做起了大生意。

“蜀珍”这块招牌，称得上川味全国化之先驱：早在民初，北京即有专卖四川咸菜的蜀珍川货铺；二十年代，上海又有推销四川银耳的蜀珍银耳庄；三十年代前期，塞北的归绥有了当地最大的蜀珍饭店，而华中的武汉则接连开办武昌、汉口两家蜀珍川菜社。

现在，武昌的蜀珍，被王梦萍和谢惠元，连名带人搬到香港来了。

王梦萍是江苏嘉定人，电影界著名的八大王之一，历任六合、百代、明星、华威等公司影片发行要职，更自创汉口明星大戏院，接办上海光华大戏院，号称国产电影巨头。鼎盛时，苏俄影片在华的全国放映权，即由其一手包办。

王梦萍

谢惠元是浙江上虞人，先在上海电报总局当出纳，后入上海市公安局任会计股主任，复随局长陈希曾转赴汉口，任汉口市公安局总务科科长。谢氏亦体育积极分子，曾发起成立中华全国足球协进会武汉分会，并主持中国马拉松促进会驻汉办事处。

王谢二人不仅在沪汉均有建树，且皆清帮中人。王梦萍是兴武四通字派，师从阮薪传——即兴武四大字派大爷阮慕白，上海清帮大字辈十七人联盟之一，人称扬州阮五爷。谢惠元则属兴武六通字派，与张竹平是同参弟兄，同为张仁奎门徒，亦仁社成员。

1938年春，王谢二人南下香港，会同张竹平等人商定，拟分别筹办川菜，遂邀集武昌蜀珍川菜社厨师来港，以该社名义在轩尼诗道21号，组织一小型川菜馆，与中环的大华饭店川菜馆遥相呼应。

大华饭店店招

较之大华的喧嚣，蜀珍显得低调许多。它的门面狭窄，只占着一个单开间，堂内空间局促，只放得下五张桌子，虽筑有一层阁楼，也只能布置两套桌椅，上下一共可容纳四五十人，规模仅及大华的十分之一。它的宣传也很简单，仅注明店名、地址、电话而已。小店不起眼，生意却异常兴旺，只因一个活广告——杜月笙。

大华与蜀珍开业那段时间，杜月笙或是最忙碌的食客，他既要在华人行顶楼撑够台面，又要在蜀珍扎足场子，都是帮内兄弟，不能厚此薄彼，何况他还是个“小辈”。当然，他不是唱独角戏，身边尚有王晓籁、李大超等一班闻人。

两家川菜馆的经营方略，显然是经过精心策划的，大华主办宴会筵席，为外江佬尤其是上海人，提供一个正式的、宏大的、集团型的宴请场所，蜀珍侧重接待零餐便饭，为背井离乡的游子，营造一个轻松的、亲密的、散客式的谈吃空间。

蜀珍广告

彼时，香港的上海人并非全是上海土著，江苏人、浙江人、安徽人，乃至在上海做出些名堂的各省人，来港后悉以上海人自居，他们人数众多，有钱有势，在外江老中能量最大，加之手面阔，用钱爽，自得商家喜欢。这跟早年湖广填四川，客籍多称来自麻城孝感相似，自抬身价，以壮声势，不同之处在于身份差异。

杜月笙是上海人在香港的魁首，他寓居九龙尖沙咀奥斯汀道，另于港岛合乐斯太旅社长租一室，专用于会客，形似俱乐部。平日，他即过海到该室消遣，常去蜀珍吃川菜，有时在蜀珍阁楼上一坐就是小半天，以致上海人纷纷慕名而往，一试风味。

于是，蜀珍就成了上海人在香港的另一个根据地，其间记者尤多。港岛聚集着百余位上海记者，如金华亭、袁伦仁、姚吉光、叶如音、沈秋雁、祝宸宇、顾执中、邵伯南等等，他们中许多都是蜀珍常客，一边吃道地川菜，一边捕捉闻人动态，与同行及时交换消息，还能获取一些别样乐趣。

杜月笙、张啸林、黄金荣等人合影

香港对饮酒管控甚严，酒楼餐室须办理执照方能售酒，否则非但禁售，且不准顾客自带酒品进店饮用。蜀珍因未领取售酒执照，属禁酒范围，故馆内每有客人饮酒，侍役即出面干涉，如不听劝，则由司理严加斥责，并将其酒瓶掷于馆外。不然，一旦被巡警发现，店家将遭受巨额罚款，甚至被勒令停业。

某日，记者沈秋雁、姚吉光、朱亚杰、唐仲理等在蜀珍聚餐，诸人皆好杯中之物，以无酒助兴为不快，遂倡议设法购酒。他们先与侍役暗中商量，在保证不被司理发现且不纵饮后，勉强得侍役同意，即由姚吉光在外购得天津五加皮二瓶，并于瓶外加以香蕉、龙眼遮掩，蒙混进馆，乃得畅饮。此种偷饮趣味，为参与者津津乐道。

大华与蜀珍一唱一和，外江佬争相捧场，川菜在香港声名鹊起。两家本是同源同帮，甚至同门，且经统一筹划，定位各有侧重，既无竞争关系，又能彼此照应，故两家营业均极发达。

李大超（左二）、王晓籁（右一）

外江佬在饮食业的强劲势头，让密切关注他们的粤帮同行坐不住了。当大华开业时，粤帮即曾发难，后经帮会疏通，川菜入港遂成定局。既势不可挡，便顺势而为，既阻击不成，便正面交锋。粤帮进军川菜，欲与外江佬一教高下。

率先站出来的，是业界巨头六国饭店。6月下旬，在大华开业一周后，六国饭店公布消息：将开辟川菜部，于7月1日正式营业！

反应之迅速，决策之果断，令人叹服。

六国饭店是香港著名大饭店，为陆海通公司产业，老板是广东台山人陈符祥。该店位于湾仔新填地海旁，告罗士打道67-77号，1932年7月动工，耗资75万元，历时14个月建成，全楼高8层，客房460余间。自1933年10月开幕后，一直是饭店行会头部会员，年营业额达数十万元。

六国饭店全景

六国饭店傍海而立，风景极佳，住宿为其主业，房舍清洁，礼堂华丽，设备完善，号称“南中国最高尚、最经济之旅舍”。饮食本其附属，且以西餐为重心。自川菜崛起，六国遂投入巨资，对标大华，组建川菜部，将二楼礼堂全部辟为川菜餐厅，从上海另一家川菜名店聚丰园聘得川菜厨师，以与之抗衡。

六国主事者直言，此举正是为了解决外江佬殷切需要的饮食问题，并精心谱写一段文案，“置身于六国饭店的楼顶，有如搭轮船游于大海中的雅趣，坐在楼头吃川菜，会使你感到这是八一三以前的黄浦江畔吧”，旨在招徕上海客。

或许要与“最经济”的总体定位相符，又或许要对大华、蜀珍施以重拳，六国川菜部制定了一个让人略感意外的入市策略——低价。这个看似正确的行为，使其在三足鼎立中处于不利地位。

六国饭店礼堂

确实，大华和蜀珍菜价极昂，大华一桌筵席至少要港币30元，光一个荷包蛋即需4毫。蜀珍虽比大华便宜，但也比上海的川菜要贵三倍到五倍。它们之所以生意好，正如前文所述，因第一批追捧川菜的上海老饕，多非富即贵，消费能力不在话下。六国川菜部恰恰忽略了这一点，低价反让豪客们少了些兴致。

有好事者将三家经营情况进行对比：以规模论，大华与六国伯仲之间，蜀珍最小；以菜价论，大华最贵，蜀珍居中，六国最廉；以风味论，大华最佳，蜀珍次之，六国平平；以生意论，大华最好，蜀珍略逊，六国则不及。又因六国与蜀珍近在咫尺，而蜀珍接待能力有限，部分客人无法入座，不得已转至六国，亦令人唏嘘。

香港川菜界首度交锋，华南老板没占到便宜，江南老板暂时领先。六国需解决一个问题，如何让原有的内部型餐饮，在外部竞争中打开局面，在这一点上，后来的远来和英京就做得很好。

不过，六国自有其办法，一面加大投入，一面搬来友军，随着各路英雄涉足川菜，三足鼎立转瞬即逝，八仙过海即将到来。

（未完待续）

三十年代香港街景

本文系“香港川菜故事”系列之二

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看川菜老传统，听川味龙门阵