山东
牛肉拉面、虾仁馄饨、铁板烤串、烤鸭盖饭、鸭腿盖饭、川香毛血旺、咖喱鸡盖饭、排骨米饭、黑椒牛排饭、母鸡汤配油饼、隆江猪脚饭、酸辣土豆粉、大肉面、重庆小面。
本周食谱公示
本周食谱营养师：赵增兵
师傅的烤鸭盖饭
是怎么“变”出来的？
九中食堂的烤鸭盖饭，并不是餐馆里片皮鸭搭配薄饼的精致做法，而是地道的“校园版烤鸭盖饭”：出餐高效、十分下饭，鸭皮略带酥脆，鸭肉不柴，酱汁还能充分拌入米饭。
校园食堂注重食品安全与批量出餐，虽不会像老字号那样打气、果木挂炉烘烤，但依旧遵循“腌制—晾皮—烤制—回汁”的核心工序。
早晨，后厨便开始处理鸭件：将生鸭放入冷水中浸泡去血水，仔细清理残留杂毛，再用酱油、料酒、葱姜、五香粉和少许糖腌制。师傅将腌好的鸭件沥干水分，在表面刷上一层“脆皮水”——一般由蜂蜜（或饴糖）搭配白醋、少量酱油调配而成，主要作用有两点：一是烤后色泽枣红油亮，二是让鸭皮咬起来“咔哧咔哧”脆爽作响。随后送入烤箱或热风炉，温度约200℃，中途翻面，再补刷一遍蜜水。鸭油滋滋滴落，厨房里渐渐弥漫开甜香。
灶台这边也同步忙碌：青菜焯水备妥，米饭蒸得颗粒分明。临近开餐，烤鸭出炉，师傅手起刀落，连皮带肉剁成小块；再利用烤鸭析出的鸭油，加入酱油、蚝油、白糖、葱蒜与少许热水熬制浓稠卤汁——这便是烤鸭盖饭的灵魂，咸中带甜，既能挂住鸭肉，又能浸润米饭。
打餐时，先舀一勺热米饭铺底，摆上青菜，码好烤鸭，最后淋上一勺秘制酱汁。拌匀之后，油亮诱人、咸香微甜。鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，米饭吸饱卤汁，风味格外浓郁。
九中食堂师傅的窍门可以总结为三句话：腌透才入味，皮干才酥脆，汁浓才下饭。一份看似简单的烤鸭盖饭，背后全是后厨提前筹备的满满功夫。
说明：
1.体质过敏者海鲜禁用。
2.食管部电话：156 2861 6767
3.以上菜品可能会根据原料组织情况或其他不可预见因素做调整，敬请谅解！
祝各位师生用餐愉快！
撰稿：王子仪
一审：王子仪
二审：吕海平
三审：崔金燕
供稿处室：后勤服务中心
# 第3853期 #
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