湖北
南岳衡山脚下的人家，几乎每家都会做腐乳。南岳腐乳用本地黄豆磨浆点卤做成白豆腐，切成小块后放在稻草上自然发酵，等到豆腐表面长出一层白绒绒的霉菌时，裹上辣椒粉和盐，码入坛中倒入茶油封存。过些日子开坛，腐乳已经变得绵软细腻，颜色红润，闻起来有浓郁的酱香和茶油的清冽。用筷子挑一小块放在白粥上，咸香麻辣的滋味和米粥的清甜形成绝妙的搭配，简单却格外满足。
南岳腐乳的做法在衡阳一带流传很广，但南岳人做的格外醇厚。豆腐要选老豆腐，水分少质地紧实，发酵时不容易散烂。切成两厘米见方的小块，码在铺了干净稻草的竹筛上，块与块之间留出空隙。竹筛放在阴凉通风处，让豆腐自然发酵。温度控制在二十度左右最合适，大约一周之后豆腐表面长满白色的菌丝，用手轻触能感觉到绵软的质地，这时候的豆腐已经霉好了。
裹料是南岳腐乳风味的关键。辣椒粉用本地干红椒磨成，颜色红亮辣味适中。加入适量盐和少许花椒粉拌匀。将发酵好的豆腐块放入料中滚一圈，让表面均匀沾满红红的辣椒粉和盐。裹好料的豆腐块一层层码入干净的陶坛中，码满后倒入熟茶油，茶油要完全没过腐乳。茶油的加入让南岳腐乳多了一层清冽的香气，也起到了隔绝空气防腐的作用。盖上坛盖密封放在阴凉处再等上十来天便可开坛食用。
南岳腐乳开坛后颜色红亮油润，茶油的清香和腐乳的酱香混合在一起格外诱人。用筷子挑一块放在白米饭上，红油渗入米粒中，腐乳绵软得几乎不用嚼便在口中化开，咸香麻辣中带着茶油的清冽回甘。南岳人吃腐乳喜欢配白粥或者白饭，简单朴素却能吃出满满的幸福感。在外地的衡阳人收到家里寄来的南岳腐乳，打开坛子闻到那股熟悉的茶油香和辣味，便知道家乡的味道从来没有走远。
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