从“鲜叶鲜酿熟茶”专家评审会看熟茶行业如何破局焕新

来源：市场资讯

（来源：勐腊发布）

发酵完成还不到两个月的熟茶，汤色红浓清透、透着明显花果香，却没有传统熟茶的堆味。9月11日，中国科学院大学昆明生命科学学院西南生物多样性实验室里，“鲜叶鲜酿熟茶”专家评审会正在举行，两款“年轻”得超出常理的熟茶，引起多位深耕茶研究数十年的专家的注意。

两款新熟茶

接受一场“大考”

接受评审的两款鲜叶鲜酿产品“茶醺”与“兰醺”，分别来自易武、布朗两大产区，均为中等发酵度。从外形、汤色，到香气、香型、纯净度、滋味、醇厚度、甜度、苦感、收敛性、润感、回甘、工艺特征表现，再到叶底的老嫩、匀整度、色泽、活性等，专家们逐项评审，氛围认真而热烈。

“这两款新做好的熟茶，汤色清透明亮，还透着传统熟茶没有的花果香。”享受云南省人民政府特殊津贴专家、云南农业大学普洱茶学院建院院长邵宛芳和云南省农业现代化重点产业茶叶产业专家组组长吕才有认为，茶汤滋味“非常纯净”，无论是花蜜香还是茶汤的甜醇生津，表现特殊而明显。

熟茶背后的问题意识

“鲜叶鲜酿”从何而来？评审会上，云南山青花燃茶业有限公司创办人李钰讲述了这项技术的起点——对熟茶消费痛点的洞察。在她看来，只有正视和直面消费市场对熟茶的痛点并彻底解决痛点，才是普洱茶行业未来的发展方向。“老人茶”“发霉茶”这类刻板印象的帽子，到了该摘下来的时候——改进风味，扩大熟茶消费，才能真正发挥熟茶的价值。

据介绍，“鲜叶鲜酿熟茶”工艺是以鲜叶经摊晾、杀青、揉捻后直接进入发酵环节，不走晒青毛茶潮水的老路。传统发酵干毛茶潮水到起温阶段损失的花果香前体物质得以保留，堆味杂味则从精细化品控发酵流程中避免。“鲜叶鲜酿熟茶”产品执行企业标准为Q/SHANTEA 0001S-2026，归类在黑茶。

专家们的“现场判词”

熟茶诞生50年来，路径上出现革新了。”30余年职业经历横跨熟茶生产一线与科研一线的罗琼仙，1994年从云南农业大学茶学专业毕业后进入勐海茶厂工作，2003年调入云南省农业科学院茶叶研究所工作至今。在她看来，这一革新呈现出的风味成果，会让更多人爱上熟茶。

云南农业大学副教授、硕士生导师、国家科技特派团茶产业专家组成员马燕注意到，两款茶发酵完成的时间都不长，一款4个月、一款不到两个月，“却一点传统熟茶的堆味和杂味都没有。”

邵宛芳说，如果熟茶风味纯净度和花果香足够，“不要说年轻人会爱上，几乎更多年龄层的人都会爱上。熟茶品质提升了，消费市场一定会进一步扩大。”

从茶山到实验室

校企携手升级发酵工艺

这场评审会的主持人、云南省农业微生物组重点实验室（筹）主任赵明，是这项合作的关键推动者。合作的达成，源于一场双向奔赴——赵明对“鲜叶鲜酿熟茶”发酵路径的浓厚兴趣，与山青花燃探究“鲜叶鲜酿熟茶”发酵机理、风味物质形成规律的渴望不谋而合。正是在他的持续关注下，经过双方深入沟通，云南农业大学与山青花燃最终签订“鲜叶鲜酿熟茶”产学研合作协议：依托该实验室，针对新工艺全流程开展系统性研究，从原料鲜叶、各工艺发酵阶段到成品茶样品，涵盖理化检测、微生物解析与品质对比评价，以及风味物质形成机理分析。赵明担任“鲜叶鲜酿熟茶”产学研研究合作项目负责人。当天的评审会上，研究团队介绍了阶段性检测与研究进展。

评审会上，赵明对用鲜叶直接发酵熟茶这一路径上的革新与山青花燃发酵过程的精心品控给予充分肯定，在他看来，从易武茶山到昆明的实验室，一项来自生产一线的工艺创新正在被纳入系统性的科研验证，随着研究的深入，每一阶段的成果，都可能为消费者重新认识熟茶提供新的科学依据。

政企同向

共拓云茶新机遇

当天，勐腊县科学技术和工业信息化局、农业农村局、市场监督管理局及易武镇人民政府相关负责人到场参会。吕才有在肯定新工艺成果的同时，对地方政府提出鼓励和帮助这样的创新企业的期望。与会专家还提及近期国家六部门印发的支持传统经典产业高质量发展相关文件，认为茶产业迎来新的发展机遇，并鼓励山青花燃抓住机遇。

业内人士分析，熟茶行业正面临传统消费群体老龄化、年轻消费者流失的挑战，“鲜叶鲜酿”这样的工艺创新，有望让熟茶以更年轻、更日常的姿态重新进入消费者视野。云南省茶叶流通协会相关负责人也表示，鼓励企业开展工艺创新探索，同时建议创新型企业建立完善的品质检测体系，确保食品安全和批次稳定。

从古六大茶山所在的勐腊出发，倘若这条从鲜叶开始的工艺新路能在规模化生产中持续验证，熟茶乃至“中国茶”与当代消费者的重新对话，或许将多了一种可能。

来源：云南日报

监制：李　二

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