人类学博士10年走访200多座中国菜市场：哪种气味最难忘

都市步履匆匆，商超、线上生鲜日渐主导日常消费，氤氲烟火气的菜市场，似乎慢慢淡出现代人的生活视野，沦为城市叙事里模糊的背景。但在中山大学旅游学院副教授、美国得克萨斯农工大学人类学博士钟淑如眼中，市井菜场最是人间鲜活，是读懂当代中国社会肌理、烟火民生的绝佳田野样本。

自2014年扎根海南调研至今，十余年间，钟淑如的足迹遍及全国五十余座城市的两百余个菜市场。她俯身田野、深入市井，甚至化身摊贩，在凌晨码头躬身劳作，亲历市井生计。在其新作《中国菜市场》中，她告诉读者，这片以食物为纽带的市井空间，始终温柔联结着人与土地、人与自然、人与鲜活的日常。

最开始带着一点私心

上观新闻：菜市场不仅是城市物资流转的枢纽，更是中国社会人情网络与地方文化的活态博物馆。在您记录的10年田野调查中，我们看到了一个超越买卖关系的菜市场。作为一名具有社会学与人类学背景的学者，您把菜市场作为研究对象的初衷是什么？

钟淑如：这其实和我个人的生活经历紧密相关。长久以来，人类学的关注点之一便是日常生活，但我关注菜市场，最初是带着一点私心的。

2014年，经朋友介绍我去了海南，原本只打算住一段时间，看看有没有适合做研究的地方。到了那里，海南海鲜丰富，我自然也常去菜市场逛逛。我虽然喜欢吃海鲜，买海鲜却完全是“小白”。因为看起来比较年轻，觉得在菜场里，自己额头上就写着“水鱼”两个字，就是广东话里“容易被宰的人”的意思。

摊位的盆里究竟是什么鱼，价格为何忽高忽低，肉质是好是坏，海鲜是养殖的还是野生的……我全都分不清。当时我非常沮丧，那是一种独属于爱美食的人的沮丧——眼前明明有很多好吃的，但背后的未知却像个迷宫。所以我当时就想，什么时候才能真正会买海鲜呢？最初，我就是抱着这个朴素的念头出发的，后来，疑问越来越多，我的研究也就顺理成章地开始了。

上观新闻：这个发端让人很有共鸣。在这本书的背后，您对田野调查对象的选择标准是什么？

钟淑如：一开始，我把海南17个市县的菜市场都逛了个遍，最深入的田野调查是在海南的一个城市，我甚至自己曾在那里做摊贩卖鱼卖菜，为的是真正了解他们的供应链和日常生活。后来，为了验证我在海南菜市场发现的特点是否在全国范围内具有普适性，我又走了很多地方，先是走遍了北京、上海、广州等大城市，然后渐渐拓展到东部沿海的温州、福州，以及云贵川的一些集市。

在选择菜市场时，我并没有固定的标准，因为菜市场的类型和地域差异非常大，世界上没有一模一样的菜市场，它就是一种地方性的极致体验。我基本是出于兴趣，到一个地方会顺便逛逛，如果在网上看到特别有意思的菜市场，也会专门造访。

上观新闻：在如此广泛的走访中，哪些菜市场让您印象特别深刻？您又是如何判断一个市场是否“有特色”的？

钟淑如：像云贵川那边的市场，一般都不会让人失望。那里本身就是食物的宝库，比如云南有句话叫“春天吃花，夏天吃菌，秋天吃果，冬天吃根”，四季变换，每次去都不一样。像昆明著名的篆新市场，虽然现在很网红化了，但对很多外地游客，包括第一次去的我来说，依然觉得大开眼界。逛得多了，现在每到一个市场，我都能在自己的认知图谱里找到它所属的分类，能比较快地判断出它算不算有特色。

所谓有特色，简单说就是它卖的东西能不能跟日常渠道区分开，有没有真正跟地方紧密连接的差异性。比如在上海这样的长三角地区的城市里，判断一个市场有没有地方性，就看春天野菜种类够不够丰富，有没有小渔船直供的小海鲜，或者有没有从安徽直接运过来的农家野生淡水鱼。单从食材本身，就能看出一个市场的生命力。

进入摊主的日常生活

上观新闻：菜市场里，人人为生计忙碌，作为第三方的观察者，您是如何取得摊贩们的信任的？

钟淑如：特别难。一开始，摊贩不了解我。我说我是搞人类学的，想了解菜市场在日常生活里的意义，这种话太学术，他们听不懂，不理解我为什么去那儿，总把我当成竞争者、记者，或者暗访卧底，反正觉得我肯定有特殊的目的。

为了取得信任，我决定“成为他们”。经朋友介绍，我在一个鱼摊帮忙卖鱼。一开始大家还是不愿搭理我，觉得我是个陌生人。我不急着问问题，只管干活，让大家适应我的存在。他们渐渐会好奇我是谁、来干什么。我就一遍遍解释我的研究是想了解他们的日常生活，没有隐藏身份，就说是从美国回来的研究生，想了解菜市场是怎么运作的。他们虽然还是不太懂，但没关系，因为我进入了他们的生活，证明了自己无害，人还挺好相处，渐渐地就有摊贩过来跟我聊天。成为朋友之后就好办了，进入他们的家庭生活，辅导孩子作业，去家里吃饭，一起去码头进货，甚至帮一个摊贩写过离婚协议书。当这些事做多了，就等于编织进了他们的日常生活，一切都好打开了。

上观新闻：还帮写离婚协议书？这足以说明聊得很深入。那么在田野调查中，有没有一些极端时刻？比如最挫败的时候，或者最有趣的时候？

钟淑如：最挫败的就是一开始被接连拒绝的时候。我以消费者视角逛了很多市场，但他们对我仍然封闭内心。当我一个个摊位问问题时，根本进行不下去，问几句对方就警惕了，觉得我在“刨家底”。我设计的问卷有100多个问题，从个人生命史到供应商、熟客，问完要一两个小时，别人肯定会烦。所以实际操作中，即使成为朋友，我的问题也不是一下子抛出的，得先把自己放下来，别太急。每天聊一点，慢慢就对摊贩的人生经历有了了解。另外，摊贩们不像成熟的被访人群，很多东西他们不知道怎么表达，所以需要很长的过程和耐心，通过观察和生活才能补齐信息。

上观新闻：所以您选择“成为他们的一分子”来破冰，这也是人类学的传统方法。那有趣的时候呢？

钟淑如：有趣的时候很多。因为我喜欢吃，吃到好东西就特别开心。2016年10月在海南，有一次一个摊贩朋友接到电话说渔船凌晨1点回来，我们赶到码头，谁知船迟迟未归，他觉得无聊，就支了个桌子，叫上几个朋友，大家在码头上喝啤酒、唠家常、吹海风。海南人喜欢半夜活动，白天太热，这时候正正好好。那一刻记忆犹新，让我觉得，融入“田野”里挺好的。

上观新闻：您刚才提到自己亲自去菜场卖菜，自己卖过菜以后，再去菜场买菜，您的认知前后有变化吗？

钟淑如：改变是巨大的。我以前是海鲜“小白”，后来我不仅卖过菜，还在一个鱼摊帮忙卖马鲛鱼。卖鱼的时候要跟着他们去码头接渔船下货，渔船回港时间不定，有时候我们凌晨两三点就得出发，就为了赶个新鲜、抢到好货。一起顶着月亮跑多了，跟摊主们聊多了，就知道了南海海域每个季节大概有什么鱼，怎么判定新不新鲜，甚至能看出是野生的还是养殖的。

比如有一个小技巧，禁渔期不许用渔网，只能钓，所以鱼身上带有鱼钩的痕迹，一眼就能看出是野生的。但这不代表菜市场不能给我新东西了，各地差异足够大，现在我去菜市场依然能学到新知识，依然有那种陌生化的快乐。

经过多年的观察和思考，菜市场对我来说不再是扁平的了。如果之前它们在我眼中只是商品的展陈区，那么现在，因为了解了摊贩群体和供应链条，它们变得更立体，像个透明的系统。别人看到的是鱼，我能看到鱼后面的船、捕鱼人，以及与之联系的整个世界。

上观新闻：我们都知道菜场有特殊的气息，鱼腥味、泥土味、菜香味交织在一起。在观察和研究过程中，菜市场里有没有哪一种特定的气味或声音让您至今难以忘怀？

钟淑如：这是个特别好的问题。菜市场就是感官的集合，那些味道综合起来可以叫“市场味”——各种食物混合的味道，有肉味、鱼味、菜味，甚至有一点腐烂菜叶的味道。

我印象最深的是鱼摊的味道。我在那边工作时穿着POLO衫，鱼腥味会渗进衣服纤维里，回去怎么洗都洗不掉。直到工作结束，衣服上的味道还在。人对气味的记忆特别深刻，现在一闻到那种“市场味”，就感觉很熟悉，像见到老朋友一样，因为它曾是我工作和生活的一部分。

翻鱼鳃，还是翻鱼鳍

上观新闻：在您的田野笔记里，有哪些生动勾勒当地人性格的微观切片？比如在上海的菜场，哪个场景、片段最“上海”？

钟淑如：有一次在上海一家菜市场里，我注意到很多人买腌制的苋菜梗时，一定会打一份腌菜卤水，说是回去蒸东西。那个苋菜梗闻着很臭，很多上海人却忽略臭味，喜欢它吃上去的极鲜滋味。一个地方的美味，拿到别处可能接受度不高，这对我来说，就是个有意思的地域切片。

再比如在温州的一次菜场行。那里小海鲜不少，此前曾有人教我怎么辨别小黄鱼是不是野生的，需要把鱼鳍翻过来看能不能盖住眼睛，能盖住就是野生的。但在温州的菜场里，当地人都靠翻鱼鳃、观察内部是否颜色鲜红来判断鱼新不新鲜。因为那里的小黄鱼基本是野生的，不需要担心养殖来源问题。所以那天的场景就是——别人都在翻鱼鳃，就我一个人在那儿翻鱼鳍。这个画面也很有地方性。

上观新闻：您在书里提到“关系性的主体”这个概念，认为菜场不仅是交易场所，也产生人际关系。在算法和一键触达的时代，该如何看待菜市场这个延续人际关系的基础设施？

钟淑如：算法是把消费者当数据精准分析，推送冷冰冰的图片，没有调动五感，没有人和人的连接。菜市场对个人的意义在于日复一日的体验。比如，我十年前只想买好鱼，十年后通过鱼能感知季节、地方性和顾客与摊贩的关系，脑海中的世界图景变得更丰富了。

在我看来，经常逛菜市场能锻炼生活感知力，让人更有“活人感”。许多细微的知识必须在实践中形成。

菜市场有厚度和浓度，需要有慢下来的心境，但核心是大家愿不愿意去跟它产生连接。

上观新闻：同样可以贩卖肉禽蛋菜的超大型超市，曾一度被认为会终结菜市场，但今天中国的菜市场依然有活力，您觉得原因是什么？

钟淑如：关键在于菜市场承载了超市等其他渠道无法承载的东西——小生产者（小农、小渔民）生产的非标准化、不稳定但充满地方性的食材。比如云南的菌子、沿海的小海鲜，大量应季的蔬菜必须就地消耗。这是它的核心生命力。具体来说，菜市场有至少三层关系：生产层面，小农提供差异化的食材；流通层面，摊贩作为中介把地方性食材转译给消费者，依靠的是人和人之间的信任；消费层面，消费者日复一日地购买，丰富经验，加深与市场的连接。这三个层面相互交织，构成了菜市场独特的生态系统。

上观新闻：您如何看待菜市场作为大国小农兜底基础设施的不可替代性？

钟淑如：这一点常被忽略，却恰恰是菜市场最不可替代的社会功能。我们国家有2亿小农户（户均耕地小于10亩）。他们生产的往往是少量、多样、非标准的东西，既进不了大型商超的采购体系，也满足不了工业化渠道对规格、批量和冷链的要求。如果没有菜市场，这些人要么成为农业公司的雇工，要么只能外出打工。而菜市场提供了一个门槛极低的中间渠道：不需要品牌，不需要复杂合同，一辆三轮车、一个摊位，就能把当天的收成直接转化为收入。所以它起的是稳定器的作用，既兜住小农家庭的生计，也是整个农业社会结构的缓冲垫。菜市场的存续与消失，从来不只事关商业业态的更替。

上观新闻：中国菜场有自己定义的“新鲜”，比如热气肉、现杀鱼。这和西方工业化技术环境下的新鲜有何区别？

钟淑如：西方工业化新鲜是技术控制的新鲜。比如香蕉从菲律宾运到英国，通过化学和物理技术保持“绿色”，上架前再“唤醒”，看起来黄亮新鲜。相比之下中国的新鲜有多个维度：一是及时性，从生物到食物时间越短越好，如带泥蔬菜、活鱼；二是地方当季性，摊位上大量出现且价格便宜的当季食物就是最新鲜的；三是与自然的联系，大家觉得野生的食物有额外的生命力。这个多维的“新鲜”背后，是我们特有的生活方式。

逛菜场，“练习亲密地吃”

上观新闻：您说过逛菜场是“练习亲密地吃”，希望读者通过逛菜场重新与食物、地方、他人建立真实连接，能展开谈谈吗？

钟淑如：练习亲密地吃，重点在“练习”两个字上。亲密不是一种态度或观念，它必须由身体一次次实践出来。你走进市场，跟摊贩讨价还价，听他说这批菜是昨天夜里从哪个乡镇拉来的，闻一闻、捏一捏，再买回家做熟、吃进肚子里，这样一个完整的循环走下来，你和食物之间才真正发生了关系。

菜市场去得多了，亲密会分三层长出来：与食物的亲密，你知道它从哪里来、什么时候最好；与地方的亲密，你通过食材感知季节的推移，知道这座城市周边有哪些物产，地方不再只是一个地名；与他人的亲密，摊贩从陌生人变成会给你留货、会聊几句家常的熟人，你也开始关心他们的生意和处境。这三层连接无法被代购、推送和一键下单替代，因为它们依赖五感的参与和时间的累积。所以我希望读者把逛菜市场当成一种日常练习，像练习一门手艺那样反复去做。练得久了，你会重新与食物、地方和他人建立真实的连接，而这种连接反过来会滋养你对生活的感知力和热情。

上观新闻：有些年轻人觉得菜场有熟人门槛，担心被宰或买到不新鲜的东西，有抵触情绪，您怎么看？

钟淑如：这很正常。现在线上工具发达，线下人际交流少了，很多人在陌生城市打拼，融入地方更难。而且很多年轻人工作节奏快，靠外卖解决一日三餐。但菜市场摊贩多数朴实，现在还有公平秤。建议年轻人可以跟着爱逛市场的长辈一起去，从他们那里学技巧，不安全感会降低很多。

上观新闻：现在很多菜场被改造成千篇一律的网红打卡地，您怎么看？

钟淑如：看待网红菜市场要一分为二看。好处是吸引关注，有展示宣传作用，像样板间，但没必要全部都变成那样。首先是投入大、难回收；其次是太漂亮了居民反而觉得装修成本会转嫁到菜价，失去亲切感。市场需要的是整洁环境和用心经营内容，满足周边居民的真实需求。

上观新闻：对菜市场的改造应该避免哪些误区？

钟淑如：最大的误区是只改造不经营。经营难，且不能只注重短期效益收租，还要考虑社会效益。我观察到不少好的案例会结合社区服务中心、健身房、老年食堂，实现社区化转型。还要注重与商户的关系——不是管理者和被管理者，而是长期陪伴、相互促进的关系。

上观新闻：对菜市场的未来乐观吗？

钟淑如：事实上，受线上前置仓、即时零售的巨大冲击，菜市场整体处于萎缩的状态，政府对其公共服务的定位也在弱化。因此，它可能将分化为三类：一是传统型，没有特色，迅速消失；二是符号化/网红型，成为打卡地，吸引游客；三是关系型，成功转型，具备社区功能，其商品和服务有差异性特征，带来与消费人群的高密度关系。在城市管理者、经营者、摊贩、消费者合力推动下，第三类菜市场会在大浪淘沙中存续。

面对未来的分化与转型，唯有回归“人”的尺度，重建摊贩、消费者与社区之间的真实连接，菜市场才能在时代的洪流中守住那份不可替代的烟火气。

上观新闻：如果要您向外国人或中国人分别推荐一个菜市场，答案会相同吗？

钟淑如：只推荐一个太难了。我的原则是“离自己生活越远越有趣”。所以，无论中外，我都会推荐云贵川的菜市场，特别是云南的，那里最能体现地方多样性和季节性。如果一定要推荐北方的菜市场的话，城郊的大集市是第一选择。我想，无论对哪里的人而言，美好的东西是共通的。

上观新闻：最后，如果要给普通人写一本菜场观察指南，您第一条会写什么呢？

钟淑如：我会写四个字：“走，逛起来！”不行动体会不到美。不要只在线上、书里、视频里“云逛”，去闻味道、去看色彩、去摸起伏、去听吆喝、去尝咸淡。菜市场能否继续存在，不只关乎买卖，更关乎我们是否愿意暂停一下、放慢一点，走进一个具体而微的世界，用眼睛、鼻子和心去感知那些算法无法替代的温度和厚度。

《中国菜市场》

钟淑如 著

光启书局

原标题：《人类学博士10年走访200多座中国菜市场：哪种气味最难忘》