高手，在身边｜有传承不守旧，法式蝴蝶酥如何炼成“上海特产”

【编者按】

中国有句俗语：高手在民间。我们想把这句话说得再近一点——高手，就在身边。

他们可能在烤箱前、花草间、菜场里，以技能为语言，与生活过招；在千百次尝试中，淬炼出耀眼的可能。

第48届世界技能大赛召开在即，我们也把目光投向身边的“高手”。技能不只在赛场，也在认真做事的人手中；正因为他们，每一个寻常日子，才闪闪发光。

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无论你是第一次来上海，还是在这座城市生活了很久，只要经过南京西路黄河路口那座棕色大楼，闻到空气里飘出的黄油香，看到弯弯绕绕的队伍排出十几米甚至更长，便知道——这是排队购买国际饭店蝴蝶酥的地方了。

入行20年的邬江磊，与蝴蝶酥结下不解之缘，如今是国际饭店蝴蝶酥制作技艺非遗传承人、帆声饼屋经理。

一份人气蝴蝶酥，是怎么做出来的？邬江磊现场演示：一团面粉，一块黄油，在开酥机辅助下，像叠被子一样反复挤压、折叠。叠满256层，再切片、整形、松弛、烘烤……少许等待后，香喷喷的蝴蝶酥出炉。

“有传承却不守旧，永远追求时髦。”在邬江磊看来，一道法式西点几经改良，最终成为大家喜欢的“上海特产”，本身也是城市精神“海纳百川”的具象化。

定义开酥折叠256层核心标准

2026年9月，一个工作日的下午，黄河路拐角，排队买国际饭店蝴蝶酥的队伍绵延至南京西路拐了一个弯。

队伍最前端，来自哈尔滨的陈女士和同伴刚刚买到12袋，正往两个空行李箱里放。“我们来上海玩，听说这是上海特色，特意排了一个多小时的队买的。看攻略上说不能压，容易碎，行李箱是特意腾出来的，打算带回去送人。”

来自大连的高先生也已经排队快1小时了。他告诉记者，自己来上海出差，问了AI，知道这里有大名鼎鼎的蝴蝶酥，就有点好奇，“来的时候，隔老远就能闻到这个味，特别香，一下子馋虫就出来了。”

“以前的蝴蝶酥，又大又甜，有的甚至齁甜。现在大家买到的蝴蝶酥，是我们团队在传统版本的基础上改良了七八版的结果。”邬江磊介绍，蝴蝶酥是一款经典西式甜点，而上海的蝴蝶酥是法式西点的改良版本。

9月9日，游客将刚买的蝴蝶酥装进行李箱。 本文图片均为 澎湃新闻记者 邹娟 摄

上世纪中叶，蝴蝶酥在上海逐渐流行。最正宗的蝴蝶酥都是上海老牌大酒店下足料的版本，其中尤以国际饭店名气最盛。到上世纪八九十年代，上海人约会，去国际饭店喝咖啡吃蝴蝶酥，是一种体面精致的象征。

2010年，在锦江国际集团的整体部署下，国际饭店蝴蝶酥加快了市场化转型的步伐。在酒店裙楼一楼面向黄河路开出一间西饼屋，取名“帆声”。蝴蝶酥开启了“零售时代”。

“除了售卖方式，技术团队也在口味和外形上作出大调整。”邬江磊回忆道，团队几经调整，将蝴蝶酥瘦身，造型上做出蝴蝶翅膀，营造振翅欲飞的效果。口味上，在保证口感的基础上大幅减糖。之后，为了契合消费者控糖的需求，又推出了咸芝士版的蝴蝶酥。至今，这两款成为国际饭店蝴蝶酥的新经典。

开酥结束，切片。此时已有蝴蝶酥的雏形。

刚出炉的蝴蝶酥。

国际饭店蝴蝶酥的制作工厂，就位于饭店裙楼内。在研发室，记者看到完整的开酥过程：面团必须折叠256层。叠多了，成品容易扁平，叠少了，起酥会散掉。折叠速度也一定要快，慢了就容易爆裂。开酥必须15-20分钟一次成型。“这个过程说起来不复杂，但这是每一个做蝴蝶酥的师傅必须经历的‘槛’。”邬江磊说，现在，国际饭店蝴蝶酥“开酥必须叠256层”的做法，已成为行业内评判蝴蝶酥好坏的重要标准。

邬江磊已经陪伴蝴蝶酥20年。2006年，刚从职校毕业的他入职上海国际饭店，开始学做蝴蝶酥。原本，他以为自己专业基础在，上手做蝴蝶酥并不难，没想到在关键的“开酥”环节，他反反复复练习无数次，爆裂、起酥不合格、太硬……“成功了，就进入下一步；失败了，马上进入下一次。”直到几年后终于练成时，他觉得自己是一名成熟的烘焙师了。

现在，消费者吃到的国际饭店蝴蝶酥，在2010年版的基础上，历经多次产品迭代与改良。咬一口，酥脆，甜而不腻，不粘牙。蝴蝶酥工厂24小时不停工，但技术部分，全部由人工完成。邬江磊认为，即使技术再发展，AI再精密，也不可能完全替代成熟的手工技艺。机器能模仿技术，但不能模仿判断。

从上海人喜欢的味道，到“上海特产”

因为开启零售，越来越多的国际饭店蝴蝶酥“飞入寻常百姓家”，“寻着味”专程来购买蝴蝶酥的消费者也越来越多。2016年，上海市消保委公开评比“上海伴手礼”，国际饭店蝴蝶酥高票当选。

2023年，电视剧《繁花》开播后，黄河路成为打卡热点。社交平台上，有网友“考古”，《繁花》原著中，阿宝在阳台上眺望的，就是位于南京西路黄河路的国际饭店。这是上海年代最久的饭店之一，在20世纪30年代就有“远东第一高楼”之称。自2024年起，拖着行李箱排队来买蝴蝶酥的人越来越多，最“夸张”的时候，排队的队伍在南京西路拐了一个弯，一直绵延至西藏中路口，有游客甚至为此等待超过4小时。

如今，国际饭店蝴蝶酥的日产量在六七千包左右，一包里有五片蝴蝶酥，每天40分钟上架一批（约150包）。消费者一次最多限购6包。此外，工厂也承担一部分预订业务。目前，产能基本饱和。“我们也想多生产一点，减少游客排队，但是不能以品质为代价。”国际饭店相关负责人表示。

9月9日，国际饭店帆声饼屋内，排在队伍前头的消费者，他们基本都已排了一个小时。

国际饭店也在不断尝试新口味，开发更多的新产品线。为此，他们在西饼屋里腾出专门的咖啡销售区域，推出现磨现制的“蝴蝶酥咖啡”。这款咖啡用茉莉作为基底，添加了海盐和淡奶油，顶部放上一块当天烘焙的蝴蝶酥。2026年上海咖啡文化节上，这款咖啡一炮而红，单日零售额高达一万多元。

在上海，蝴蝶酥的款式千变万化，已经发展出了“海派蝴蝶酥”这样的专属名词。这些年，它更是成为“上海特产”，变成了城市味道的一部分。“可能这就是海纳百川该有的样子吧。有传承却不守旧，永远追求时髦，就像这座城市的人一样。”邬江磊说。如今，他已是国家职业技能鉴定考评员，2025年被评为“上海工匠”，今年还获评国际饭店蝴蝶酥制作技艺代表性传承人。

对于即将举行的第48届世界技能大赛，邬江磊表示，会关注烘焙项目选手的作品，“一方面关注口味的融合，现在不管是市场还是比赛，口味肯定都是复合的。另一方面，也会从专业角度关注新技巧新技术，说不定就能用于新的产品研发。”他也为参赛选手打气，“参加大赛，心态很重要，交流、学习是第一位，祝选手们都能拿到自己满意的成绩。”

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