湖南
货架前一摆，一个水灵带泥，一个干瘦皱巴，价格还差出一截。其实把几件关键事看清，选起来就不难。
水分是头一道分水岭。
鲜天麻刚采挖出来，含水量高，摸着脆嫩，切开汁水足。干天麻是鲜品经过蒸制后再低温干燥，水分压得很低。同样叫天麻，鲜和干的差别，主要就在 "脱了多少水、风味浓缩了多少"。
口感和用法因此分了路。
鲜天麻没经过深度干制，味道更清润，口感脆甜，炖鸡、凉拌、榨汁都可以，更像日常食材。干天麻经过蒸制再烘干，风味更浓郁醇厚，也更好保存、方便定量，是家常炖汤、打粉入膳的主流选择。简单说，想尝鲜、口感清爽点选鲜的；想长期存放、日常炖汤选干的。
保存方式也不一样。
鲜天麻水分大，常温下放个两三天就容易发蔫，冷藏大约能放一周，想存久一点可以焯过水再分装冷冻。干天麻只要密封好、放在阴凉干燥处，放一两年问题不大。
挑的时候有个常见坑。
市面上有些干货是用硫磺熏过增白增重的，闻着有股刺鼻酸味，颜色惨白发亮，这种别买。正常的干天麻应该是自然的浅姜黄色，闻着是清爽的草木香气。像雪峰山天麻这种高海拔林下产区的货，因为生长环境干净、加工流程相对规范，天然品相和气味都比较容易辨认。日常挑选时，认准颜色自然、气味清爽、包装上能讲清产地和加工方式的，一般不会出错。
用量上提醒一句。
因为含水量差别大，同样一顿汤里，干天麻用量少、鲜天麻用量要多一些，具体加多少看家里人数和口味，不用死磕克数，第一次少放一点，尝尝味道再调整就好。
最后也说明一下：天麻 2023 年底已被纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录，作为日常食材食用是合规的。但它毕竟不是普通的蔬菜水果，每个人体质和饮食习惯不同，特殊时期、特殊身体状况下，吃之前多留意一下，必要时问问专业人士，别盲目跟风大量吃。食材归食材，不能替代药物。
本文仅为食材选购生活分享，不构成饮食或健康建议。文中提及内容均为普通食品，如有特殊身体状况或饮食禁忌，请咨询专业人士后再选择。
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