藏在赤水河谷的黄金产区，“和义兴”如何孕育茅台系列酒的别样酱香

近日，封面新闻记者深入赤水河谷，实地探访一条藏于群山之中、河谷之间的酱香酒黄金产区，一窥和义兴产区真实面貌。

深入赤水河谷腹地，揭开“和义兴”产区面纱

沿着奔流的赤水河穿行于崇山峡谷之间，封面新闻记者依次走访和、义、兴三大子产区，实地解锁这处此前少为人知的酱酒产业带——和义兴产区。

和义兴产区承担着为茅台酱香系列酒供给基酒的重要使命。其中，“和”产区是三大子产区中规模最大的一处，酱香酒年产能力4万余吨，下辖新寨、大地、柑子坪三大生产基地，分布于习水县习酒镇河谷地带。

记者在新寨生产基地现场看到，酿酒厂房顺着河谷斜坡铺展开来，区域内地势起伏较大。从河谷底部通往高处的酿酒车间，盘山公路曲折回旋。时值中秋临近，赤水河谷却依旧暑气氤氲，盛夏般的体感扑面而来。

离开“和”产区，记者来到“义”产区。该产区坐落于茅台镇玉屏名酒工业园区，河谷之间的湿热之感尤为突出。

而地处“和”产区下游的“兴”产区，位置距离茅台镇最远，坐落在习水同民镇红旗村、胜利村，当地百姓更习惯称此地为“同民坝”。

溯源名字由来，“和义兴”三字取自百年前茅台镇三大知名烧房：荣和烧房、成义烧房、恒兴烧房。上世纪50年代初，三家烧房合并，奠定了茅台酒厂的根基，各取一字便有了如今的“和义兴”。

事实上，贵州茅台酒股份有限公司和义兴酒业分公司直至2020年才正式成立，“和义兴”这个产区名称也随之正式确立。在此之前各个生产基地仍使用201厂、301厂代替；再加上厂区长期实行封闭式管理，让这片藏于群山之间的酿酒热土蒙上一层神秘色彩。

独特生态孕育三大子产区层次丰富的风味底座

绵延47公里的河谷地带，和、义、兴三大子产区共处赤水河流域酱香白酒核心产区。虽同属一片河谷大环境，但山水地形造就的微生态分野，赋予了各个产区截然不同的酿造禀赋，也构筑起茅台酱香系列酒多元的风味根基。

和义兴质量部佘荣瑞介绍，赤水河谷中下游盆地四面环山、中间陷落，形成一座天然巨型窖池。历经长年不间断酿酒，各个车间、窖池又演化出独属于自己的稳定微生物环境，形成“大窖套小窖”的“窖中窖”独特地貌。

生态环保部刘壮介绍，和义兴空气质量优良率达95%以上，空气中负氧离子约3000个每立方厘米，高于世卫组织清新空气标准；区域年均气温20℃上下，平均湿度71%，年均风速不超过三级。三大子产区海拔集中在300-600米区间，共享赤水河谷高温、高湿、高微生物、低活性、低风速、紫红泥土壤通透性好的“三高两低一透”先天条件，为酱香酒开放式发酵提供了得天独厚的外部条件。

同在黄金酿酒带上，却并非千篇一律。受河谷走向、地势高差影响，三大子产区的湿热条件、微生物群落又存在明显分化。

佘荣瑞介绍，三者湿热梯度清晰：“义”产区高热高湿特征最为突出，“兴”产区次之，“和”产区相对缓和。面对略有差异的微环境，酿酒团队会因地制宜灵活调整工艺：下沙时间较茅台酒核心产区晚一个轮次，各车间还会依据实时温度，动态调整摊晾时长、堆积发酵周期，顺势而为适配当地风土。

正是这些细微的环境与工艺差别，造就了各子产区基酒独有的风味表达。

“其实这并不奇怪！”生产管理部工艺员说，酱香酒属于开放式微生物发酵，就算是同一车间内的不同窖池，产出的酒液也会有所区别。风土带来的风味差异，恰恰正是传统酱酒酿造的迷人魅力。

勾贮车间吕相宇进一步拆解三大产区酒体特质：

“和”产区基酒曲香、花香、坚果香、烘焙香丰富，酒体厚重、饱满。“义”产区基酒曲香、粮香、花香、果香突出，酒体清盈、爽口。“兴”产区基酒粮香、曲香、青草香明显，酒体清爽、醇和。

三大子产区基酒各有自己的典型风格、互补共生，共同搭建起茅台酱香系列酒层次丰富的风味底座。

六大“统一标准”铸就茅台酱香系列酒统一风格

虽然“和”“义”“兴”三大子产区受河谷微生态影响，酿出的基酒各有风姿、风味各异，但茅台酱香系列酒，始终拥有一脉相承的茅台酱香底色，在赤水河谷一众酱酒品牌中形成独有的风味辨识度。

和义兴践行茅台“质量是生命之魂”的信仰，依托“矩阵式”质量管控体系，从质量策划、质量过程、质量基础、质量改进等维度构建起全链条质量管控网络。让统一的酱香底色，成为这套成熟体系运行下的必然结果，而非自然带来的偶然。

首先是价值统一，文化铸魂。以“三不准、四服从”“十二个坚定不移”作为全员共同的质量行为准则，把“质量是生命之魂”的信仰内化于心、外化于行，让各产区员工对质量的理解、对标准的执行高度一致。

其次是标准统一，工艺固本。严格传承5大工法、30道工序、165个工序环节的工艺密码，制定形成生产作业细则，实现作业文件与生产实践的双促进。“在此基础上，我们把制曲、制酒各环节的感官经验转化为量化标准，最大限度减少人为差异。”

第三是源头统一，原料把关。和义兴坚持使用红缨子高粱、小麦保障原料品质，两大核心原料实行统一标准、统一采购。强化原辅料基地和供应商过程管控，确保进入各子产区的原料品质可控。

第四是过程统一，全链闭环。落实“5＋2”质量监督考核和食品安全“日管控、周排查、月调度”机制，梳理形成食品安全风险管控清单，对质量安全事件实行分级响应、闭环管理。

五是技术统一，和义兴已构建起覆盖理化、感官的基酒质量检测体系，并持续拓展风味研究能力。同时着力建设品评、勾兑人才队伍，以同一把标尺、同一支队伍守护各子产区基酒的品质。

六是结果统一，在多样性中求同。“统一底色并不抹杀基酒多样性，恰恰相反，我们尊重并管理这种多样性，不同子产区、不同轮次、不同年份的基酒各有性格，这正是茅台酱香风味的丰富来源。”

群山围合，河谷奔流。当我们回望这片藏在赤水河畔、曾经少为人知的酱酒产区便不难理解：一边是河谷馈赠的独特水土微生态，赋予三大子产区层次多元的酒体风味；一边是统一的质量管理体系，牢牢守住茅台酱香不变的内核。一放一收之间，山水禀赋与人为坚守相辅相成，成就了茅台酱香系列酒独有的风味表达。

封面新闻记者 喻奇树