“就是拌白米饭也好吃”，这块起源于中国，距今已有1500多年历史的佐餐小菜，在一度被贴上“中老年专属”标签后，正成为年轻人的东方奶酪

在最近一期的综艺《毛雪汪》里，演员李梦从包里掏出一罐红色的罐头，笑着对镜头说：“万一今晚（做菜）发挥不好，就拿它吃了，就是拌白米饭也好吃。”罐头里装的，就是一罐辣味的腐乳。

或许谁也没有料到，这块起源于中国，距今已有1500多年历史的佐餐小菜，在陪伴国人度过困难时期，一度被贴上“中老年专属”的标签后，正在被年轻人重新拿起来：在火锅店里，腐乳调味成为很多人的选择，抖音上，年轻人把腐乳叫“东方奶酪”，开发出各种新吃法，小红书上，“中国特色腐乳图鉴”、“10大腐乳品牌”被各种转发……

腐乳的流行甚至影响了资本市场：8月下旬，朱老六公布了2026年半年报，腐乳收入近亿元，同比增长超过13%，咸亨股份上半年腐乳收入5726万元，毛利率达到44.50%。

腐乳还是那块腐乳，但吃它的人、以及吃它的方式，正在悄然改变。

腐乳作为中国传统发酵豆制品，全国各地都有。北方人习惯叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人则喜欢叫它霉豆腐。按地区来分，腐乳又有北派、江浙派、云贵川派等流派划分，各具特色。

不过，长期以来，“腐乳”往往和“贫困”这两个词放一起，也是很多老一辈人共同的味觉记忆。

在那个物资匮乏的年代，腐乳就是穷人餐桌上的“硬菜”，几分钱一块，配着白粥、馒头，就是一顿饭。要形容一个贫困的大学生，往往会说他买不起菜，白米饭配的不是梅干菜就是霉豆腐。

这种由豆腐发酵，物美价廉的小菜，以前的消费场景很固定：早餐配白粥，或者家里煮面时舀一勺。大玻璃罐包装，一次吃很久，主力消费群体是中老年人。

走进位于杭州市曙光路上的苏面坊，点一份店里最著名的三虾面，端上来的除了面、浇头和配餐水果外，还有一碟酱料，里面放着一小块红方腐乳。服务员说，不少顾客会把腐乳拌到面里，让面吃起来更加鲜甜——这仅仅只是腐乳在现代消费中的场景之一。

现在，在抖音上，年轻人把腐乳称为“东方奶酪”：拌面、拌沙拉、火锅蘸料、炒空心菜、抹贝果，甚至有人拿它做芝士料理的替代品。腐乳的“咸鲜”和发酵风味，被当成一种有层次感的调味素材，而不是单纯的咸菜。

在火锅店里，腐乳调味成为很多人的选择，是海底捞最流行的调料之一；抖音上小红书上，“中国特色腐乳图鉴”、“10大腐乳品牌”被各种转发，比如北京的臭腐乳特点是味道醇厚，臭香浓郁，浙江绍兴的红腐乳则是色泽红亮，咸甜适口……

今年上半年，腐乳翻红也体现在资本市场。“腐乳第一股”北交所的朱老六最近公布的半年报显示，2026年上半年营收1.25亿元，同比提高17.27%；归母净利润3059.48万元，同比提升178.93%。其中腐乳收入9901.77万元，同比增长13.12%，毛利率37.41%，同比提升6.55个百分点。对比2025年腐乳收入同比下降12.20%，今年上半年基本盘明显修复。

同样把腐乳作为主营业务之一的咸亨股份上半年腐乳收入5726.71万元，毛利率44.50%。这家绍兴老字号依托绍兴腐乳的品牌底蕴，发力低盐发酵技术，推出玫瑰、火腿等创新风味，同时布局电商和海外出口。

从两家公司的表现看，腐乳整体仍属存量市场，但产品结构正在调整。小规格独立包装、低盐风味款、线上渠道和餐饮B端应用，正成为部分企业拉动营收和毛利率的结构性变量。对朱老六而言，2026年上半年腐乳收入恢复增长，毛利率同步抬升，显示出产品迭代带来的结构性红利。

腐乳的新增量，很大程度上来自场景迁移。

朱老六在公告中表示，火锅行业的快速发展将带动腐乳行业发展。腐乳是火锅的重要基础蘸料之一。根据艾媒咨询数据，2023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年达到6689亿元。朱老六已与当地餐饮机构合作，拓展toB市场。

另一个场景是外卖和简餐。年轻人点外卖，口味不确定时，一小块腐乳就能快速提味。独立小包装腐乳，正好匹配这种碎片化就餐需求。露营、差旅、办公室午餐，也是小包装腐乳的增量场景。

从渠道看，线上占比在提升。小红书、抖音的种草内容，直接带动电商搜索和购买。直播下单、冷链直发、小包装组合，让腐乳的购买门槛降低。年轻人不是突然爱吃腐乳了，而是腐乳变成了他们日常调味工具箱里的一件新工具。选购标准也和以前不一样了。老一辈买腐乳是“咸不咸、香不香”。年轻人会翻配料表：钠含量多少、有没有防腐剂、是不是低盐、含不含酒精。低盐款、小包装、干净配方，更受欢迎。猎奇口味也有市场，茉莉花、藤椒、松露、玫瑰等风味腐乳。

腐乳的市场规模将如何发展，机构的预测并不统一。根据华泰证券研究数据，2017年我国腐乳行业市场规模60亿元，预计保持年均6%的复合增长率。由此测算，2024年约为90亿元，2026年有望突破百亿。

行业规模不大，但腐乳的竞争格局很分散，基本上流行的都是地方品牌：北京有王致和、老才臣，东北有朱老六、克东，江浙有咸亨，广东有广合，西南有夹江、赶水。区域口味差异大，全国化难度高。北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。而位于西南地区的重百超市，单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳”以及“陶华碧老干妈红油腐乳”。

但存量市场里，结构性机会是真实的。小包装、低盐、新风味、新场景、线上渠道，都在帮老品类找到新客群。

为适应单身经济和便捷消费需求，多家企业推出独立小包装的“一块腐乳”。咸亨、三和四美、海会寺、恒顺、莲花等品牌都推出了“一餐一小块”的产品，适合差旅游玩、午餐便当等场景。

健康化则是腐乳升级的首要方向。腐乳破圈，最大的障碍是“高盐”标签。传统腐乳依靠高盐抑制杂菌、保障发酵和长期保存。减盐之后，风味、保质期、发酵稳定性都会受影响。

调味品行业专家表示，减盐不是简单少放盐，会直接改变整个发酵体系，需要菌种、工艺多维度改造，研发成本更高。王致和在这方面走得较早，通过“腐乳低盐化技术”推出减盐系列，减盐玫瑰豆腐乳的盐分降低25%以上。莲花控股也推出了更加健康的莲花腐乳，焙炒出醇正四川味道，鲜、香、麻、辣均衡自然有特色。

浙江中医药大学附属第二医院(省新华医院)临床营养科副主任营养师陈秋霞表示，《中国居民膳食指南》推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5克。如果在一日三餐之外，每天再吃两三块腐乳佐餐，仅腐乳一项就可能贡献2~3克盐，叠加其他食物中的"隐形盐"，全天钠摄入很容易严重超标。

一块腐乳，从长辈的白粥碗边，挪到了年轻人的外卖袋里。这个位移背后的消费逻辑是：老品类要增长，不能只靠怀旧，得靠场景、包装、健康化改造。腐乳的“再就业”，才刚刚开始。

橙柿互动·都市快报 记者 程超

编辑 潘俐

审核 毛迪 陈欣文

校对 杨佳音

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