老乡鸡，你抄不会

过去的2025年，中国人在老乡鸡的门店里吃了近2000万份毛豆烧鸡。

做一锅毛豆烧鸡并不难。老乡鸡今年4月发布的《菜品溯源报告2.0》，公开了这道菜所需的11种原材料，列出15家供应商名单，最后还贴心地把烹饪的6个步骤写了出来，生怕你学不会。

这份830页的报告，把175款餐厅菜品、182款央厨产品和132种外采原料逐一拆解，溯源了246家供应商，甚至其中186家的联系电话也公开在报告里——如果餐饮界也有开源社区，这份报告会被列为必读材料。

有趣的是，溯源报告发布后，有8名消费者自发地在Github上发起了CookLikeHOC（像老乡鸡那样做饭）项目，将每一道菜品进行归纳、整理、绘图，上线独立的查询网站。目前该项目已经揽得2.46万颗星，比阿里和腾讯大多数开源项目都高。

这种溯源始于2024年。此前，一些顾客对老乡鸡番茄炒蛋、毛豆烧鸡等现炒菜品的制作形式存在疑虑，持续关注门店菜品是否为预制菜品。为回应消费者关切、消除市场认知误区，企业决定公开菜品制作工艺：

马斯克都可以开源，我们有什么好怕被别人抄的？

和特斯拉一样，老乡鸡有开源的底气。截止到2026年9月，老乡鸡全球门店数量已经超过了2000家，是中式快餐品牌绝对的第一名。

据了解，集团2026年门店营收（直营+加盟）预计超过100亿元，年服务顾客人次3亿，单店日均销售额、翻台率和等核心效率指标均高于主要竞争对手和行业平均水平。

疫情以来，中国餐饮行业进入收缩周期。根据中国烹饪协会的数据，2026年上半年餐饮企业净减少40.7万家。在严峻的环境之下，老乡鸡目前是中国唯一还在沿着种植、养殖、采购、加工、物流这一链条进行全产业布局的大型中式快餐公司。

毛豆烧鸡只是老乡鸡庞大体系的一个微小切面，但要理解后者，可以从这道菜开始。

01. 种豆和养鸡

在合肥市蜀山区小庙镇的老乡鸡农场，种植着8000亩的毛豆。

农场总占地1.8万亩，由江淮运河施工形成，底下是红砂岩，上面铺设了耕作层，2024年6月施工建设，经过188天的土地修整后，于去年投入运营，但未来三年仍然需要继续“养熟”新土，改善肥力。

管理这片农场的工作人员只有10个。他们会去欧洲和美国考察大规模机械化作业经验，像做科研一样规划播种计划和除虫节点，也会和合作的当地农户一样清晨6点起床下地，在炎热的中午纳凉歇息，并工作到傍晚日落十分收工。

机械化作业的小庙镇老乡鸡农场

毛豆种植分春秋两季，鲜毛豆采收窗口只有七天，农场配置了13台单价60万的毛豆收割机，收获的毛豆被送进预处理车间，接续去枝、清洗、剥壳、脱膜、冷却降温等处理，处理的残料会被送回地里充当有机肥，新鲜的豆米则用冷水降温锁鲜，送往临近的小庙中央厨房进行清洗、杀青、速冻、色选等工序。

在餐饮企业连直营店都不愿多开的当下，种地普遍被视作一门投入重、回报慢的苦活和累活。

老乡鸡有两道消耗大量毛豆的畅销菜——毛豆烧鸡和凤爪豆米，但这并不能解释其亲自下场种毛豆的动机，因为市场上并不缺大宗毛豆供应商，《菜品溯源报告2.0》公布了6家，在今年老乡鸡农场农场第一个收获季之前，它们供应了老乡鸡所有的毛豆。

答案不在这座只有两岁的农场里，而是要往老乡鸡历史更久的农业基地上回溯——距离小庙镇35公里的老乡鸡炎刘养鸡场，占地400亩，拥有53个鸡舍，年出栏上百万只鸡。农场为改善土壤肥力所使用的有机肥，全部来自于这里。

养鸡是这家公司的老本行，老乡鸡创始人束从轩于1982年创业养鸡，到2003年他在合肥开出第一家“肥西老母鸡”餐厅时，其养殖的经验已经超过了20年。时至今日，老乡鸡招牌的SS级单品——“金牌老母鸡汤”材料全部来自自家养鸡基地。

老乡鸡炎刘养鸡场鸡栏

“养了40年鸡”是老乡鸡的一个重要标签。目前老乡鸡的3大养殖基地均位于安徽省境内——合肥的张祠养殖基地、淮南的炎刘养殖基地和亳州的利辛养殖基地，总占地面积超过1200亩，笼位数量460万，每年生产1000万只肥西老母鸡和5.4万吨鸡蛋。

农业和养殖，是这家公司的起点，而掌控上游的关键原材料，既刻在老乡鸡的基因里，也能在全球快餐巨头的身上找到踪迹。

以麦当劳为例，1990年其在深圳开出中国首店，但早在1985年，麦当劳就推动核心供应商辛普劳（J.R. Simplot）公司在河北试验种植土豆。1992年，辛普劳的薯条工厂和王府井的麦记门店在北京同时开张，到2025年，辛普劳在华土豆产量已经超过9.5万吨。

土豆是中国最不稀缺的食材之一，但麦当劳对土豆的要求极高，其主要选用夏波蒂（Shepody）和褐皮布尔班克（Russet Burbank）两个品种，要求每一枚土豆身材匀称、质地绵密、淀粉含量适中，适合切出截面积为6.2毫米×6.2毫米的长条。

为了保证每一根薯条的口味，麦当劳甚至要求4万亩种植土豆的地块必须100%轮作——当季土豆收获后，原有地块需要进行至少一年的休整，种植小麦或青贮饲料等其他作物，降低病害压力，并用残茬和秸秆来改善肥力，维护土壤结构。

老乡鸡对毛豆的要求，跟麦当劳对土豆的要求如出一辙。前者的历史更短，但复杂度更高。

辛普劳成立于1929年，二战期间为太平洋和欧洲的美军提供脱水洋葱和土豆，跟麦当劳的合作长达半个多世纪。但在中国，由于土地、制度等因素，大型农产品供应商集中出现在养殖业，种植业相对较少。这种背景下，老乡鸡下场种毛豆是一种必然。

老乡鸡农场对毛豆的预处理

相比之下，毛豆烧鸡、葱油鸡、卤鸡腿等菜品所使用的白羽鸡和黄羽鸡原料，老乡鸡可以借助市场化采购来解决——中国专业化养鸡全球领先，产业链上市公司数量超过10多家，温氏、大成、圣农等企业可以按照客户的要求，为其稳定供给食材。

因此，从毛豆烧鸡这些爆款单品身上，就能看清老乡鸡的供应链思路：对长期需求量大、影响核心产品风味的食材原料，自建产能，控制农业源头，用长期主义来构建竞争壁垒；对供应链高度发达的食材原料，与专业伙伴合作，通过明确的标准，实现稳定交付。

这是中式快餐企业多年探索之后，形成的最佳解题思路，而它最终将影响连锁规模的天花板。

全球快餐巨头如麦当劳（46000家）、赛百味（35000家）、肯德基（34000家）的门店数量惊人，其中一个原因就是西式快餐里的汉堡、炸鸡、薯条和三明治等菜品的原料相对集中，围绕肉类、面包、土豆等有限品类之上，且通用性强。

相比之下，中式快餐的食材范围非常分散，除肉、蛋、鱼、豆制品、米面粮油之外，还有叶菜、根茎、瓜果等海量的蔬菜品类，仅老乡鸡《菜品溯源报告2.0》披露的食材就多达651种，不同食材又有各自的产季、规格和保鲜要求。

中式快餐头部企业门店数普遍在千店量级，要想达到西方同行的万店规模，食材的稳定供给是第一道难题。多数企业都已经放弃对差异化的追求，将采购纯粹交给市场。反倒是靠上游养殖起家的老乡鸡，是几乎唯一还在用长期主义思维解题交卷的选手。

原料的稳定，只解决了上半场。菜品风味的统一，还需要一个关键角色——中央厨房。

02. 锅气的分工

一车新鲜的毛豆，从农场送往最近的老乡鸡中央厨房，车程为20分钟，途中只要过5个红绿灯。

老乡鸡位于小庙镇的中央厨房，比毗邻的农场要“老登”得多。2009年，老乡鸡在此地投资建设了第一个中央厨房，占地118亩，有近6万平米的标准化厂房。2021年和2022年公司又投建了上海嘉定中央厨房和合肥官亭中央厨房的一期工程。

中央厨房在毛豆烧鸡的链条上，扮演了关键的“枢纽”角色——新鲜的豆米会在中央厨房进行色选、杀青和速冻；供应商送来的鸡在这里屠宰、切块和包装；炒制所需的皮冻和猪油在这里制作；所需的葱、姜、蒜和其他辅料也在这里完成清洗和切配。

小庙镇中央厨房制作现场

所有的食材汇总集合之后，会通过冷链物流车辆先送至老乡鸡在全国的八个物流中心——上海、杭州、深圳、南京、武汉、北京，以及安徽的合肥和利辛；然后再配送到老乡鸡2000家门店里，其中46%的门店是每24小时一配，54%的门店是每48小时一配。

而当临近饭点，老乡鸡门店里负责毛豆烧鸡的2000多名厨师，拿到手的都是同样的食材：毛豆的大小、鸡块的尺寸、姜片的厚度、调味料的配比全都是统一的。经过6个标准步骤的煸炒之后，最后端给消费者的，就是口味几乎完全一致的产品。

老乡鸡几乎所有菜品都是类似模式：农家小炒肉所用的肥肉和瘦肉，由央厨分开切配；所用的大部分螺丝椒也会在在央厨完成加工；在门店，厨师会按标准步骤先煸肥肉，再放蒜子和瘦肉；肉片炒好暂存，螺丝椒另行炒至断生后加入调味料，最后合炒出锅。

同样，金牌老母鸡汤所用的肥西老母鸡，在中央厨房完成屠宰和清洗等处理，经过冷链进入门店，最后的炖汤制作环节必须留在餐厅；早餐上架的老面包子，在中央厨房由师傅们集中手工包制，速冻后配至门店，每天早晨7点在门店上锅蒸熟。

炒、炖、蒸的工序各有不同，但背后的流程分工却是一致的：中央厨房完成在餐厅操作耗时、重复的环节；门店拿到规格相对稳定的原料，再按照明确的操作步骤，负责最后的现制，最后交付给客户的，是热气和锅气兼具的家常味道。

央厨对食材的处理，能很大程度上解决中餐制作的标准化问题——小炒肉的肉片厚度、肥瘦比例、调味料的口味、各种食材的重量比例等，都可以提前在中央厨房固定下来，门店负责的，是让确定好的食材按顺序在锅里相遇，把口味的不确定性降至最低。

中央厨房大幅提升了效率，但也会撞上另一个致命的“敌人”——中国人对现制的天然追求。

现制，包含了现炒、现蒸、现煮、现烤、现煸、现炸、现拌……等诸多形式，它们是讨好中国胃的第一性原理，是美好生活的烟火气来源。如果过度追求门店的效率，让门店制作越来越接近复热出餐，就必然会碰上消费者对“预制菜”的反感。

西式快餐当然也有现制的要求。但汉堡、薯条的关键操作更容易固定：肉饼可以提前统一重量和形状，煎制、油炸可以围绕相对固定的温度与时间展开，最后再按顺序组合。借助成熟的供应链和厨房设备，门店可以把现场操作收敛到少数几个步骤。

鸡汤小馄饨制作工序

每个餐饮从业者，都明白中国人对现制的执念。但满足这一需求的路线，却呈现了两种分野。

一种是效率优先——极致追求供应链效率，菜品制作主要由中央厨房工业化解决，将门店的操作空间压到最低，降低人员成本。但这种生产上的方便，未必会转化为餐桌上的满意。近年来某些餐饮企业在舆论场上的遭遇，就是这条路线的反噬。

而老乡鸡的方法，是从第一性原理出发——先满足顾客对现制的要求，菜品最后做熟的环节一定要留在门店，然后再以此为起点，重新设计供应链、中央厨房和配送体系，提升效率。

坚持门店现制，给老乡鸡带来了口味上的优势。以金牌老母鸡汤为例，门店每天用农夫山泉现炖，鸡汤的鲜香萦绕整个门店。而市面上很多餐厅采央厨熬熟、门店复热的方式来制作鸡汤，甚至用各种浓汤宝来直接出汤，鲜度和口味差距明显。

目前老乡鸡116个SKU里，有87道菜（75%）是餐厅现制，从生做到熟；28道菜（24.1%）是半预制，中央厨房完成清洗、切配、汆烫这些前段工序，最后的烹饪和调味仍然在门店完成；复热预制只有1款专供外卖的秘汁卤肉饭，不进堂食菜单。

这些信息从2024年，就以公开溯源报告的形式开放给消费者，反而赢得了带来了正面评价。到2025年9月，舆论围绕预制菜展开争论时，老乡鸡对现做、半预制和预制菜的区分，以及对消费者透明的做法，成了被反复提及的正面案例。

成为正面案例的代价，是对供应链和中央厨房的管理有着极高的复杂性。

以炒青菜为例，中央厨房向门店提供两种形态的青菜——预处理好的、但仍需清洗切配的毛菜，或者清洗切配好、可开袋下锅的净菜，门店现场大火快炒，消费者能够吃到现炒青菜的锅气。

但由于新鲜蔬菜的易损耗性，中央厨房必须追求“零库存”——供应商送来的青菜，当天必须完成全部的清洗或切配处理，并配送至门店。为此，老乡鸡大力投入数字化建设，上线了WMS(库存管理）、MES（生产管理）和TMS（物流管理）等系统。

在这些系统的支撑下，每一箱菜存在哪个库位、属于哪个批次；生产任务怎样分配到班次与产线，需要如何衔接；冷链车装多少货、走哪条路线、何时抵达等都需要调度；车辆温控设备与运输系统相连，在途温度和行驶轨迹都可以被监测到。

戴老板进入中央厨房前的卫生检查

对顾客来说，这些信息远没有一盘热菜直观。但对企业而言，任何一个节点的等待和失误，都可能影响锅气的口感。

所以，针对中餐“现制”和“预制”这一历史难题，老乡鸡给出的解法，是把重复、复杂、适合集中完成的加工环节交给供应商和央厨，把影响最终风味的工序全部留在门店，再用生产计划、冷链配送和日常管理把两端连接起来。

因此，同样是使用中央厨房，最终的舆论反馈却可以截然不同，其根本的区别，在于企业上马中央厨房的出发点究竟是什么——是首先满足企业的降本增效的需要，还是先满足顾客对现制的要求，然后再用央厨体系把成本降到经济性能跑通的程度。

一句话总结就是：锅气只会出现在餐厅里，而支撑锅气的功夫，也只会出现在餐厅之外。

03. 洗手台往事

2020年疫情发生后，老乡鸡的门店里多了一样东西：洗手台。

在充斥着口罩和消毒水气味的那个年代，出门吃饭是一件极富风险的事情。当时老乡鸡门店按照创始人束从轩的要求，在门店入口设置洗手台，并配上洗手提醒。顾客还没开始挑菜，就可能先听见一句循环播放的话：“老板说，不洗手不给吃饭。”

疫情结束后，洗手台被保留了下来，很多老乡鸡的消费者也养成了饭前洗手的习惯，而这个动作又加深了老乡鸡的“家常菜”场景——每个中国人，脑子都有自己在家吃饭前会被父母嘱咐“先洗手”的记忆，这几乎是中国人的出厂设置。

合肥·滨湖医院店的老乡鸡洗手台

对中餐连锁产业来说，家常菜是最简单的菜，也是最难的菜。

在中国餐饮江湖里，拉面、水饺、火锅、麻辣烫这些品类都已经跑出了大型连锁品牌，头部企业门店数量动辄几千上万。原因不难理解——围绕特定品类组织产品和供应链，企业便于集中资源，可以少数关键环节做深做透，有明确的经营优势。

相比之下，家常菜场景通常都有一张更长的菜单，意味着企业必须管理更多复杂性。菜单越长，采购、库存、加工、培训和损耗之间的关系就越难协调。全国扩张时，每增加一种地方口味，都可能给后端增加一组新的任务。

但就天花板而言，以家常菜为基础的快餐，拥有更宽的需求入口，以及更高的门店上限。

白领中午从写字楼下来，想在午休时吃一顿好饭；父母周末带孩子出门，希望找一家干净明亮的餐厅；打工人下班回到家没有精力做饭，想在小区门口随便吃点儿。这些需求每天都在发生，也不需要节日、聚会或者某种特别强烈的口腹之欲来触发。

目前，工作餐白领和带孩子家庭，是老乡鸡的两大核心客群。前者需要方便、稳定、快速，后者需要干净、卫生、健康、照顾不同家庭成员口味，中式快餐的家常菜恰好能装进这些重复发生的生活场景，“不知道吃什么就吃老乡鸡”，代表了一种价值连城的定位。

在美国，汉堡、披萨和三明治都是属于美式“家常菜”的范畴，因此造就了46000家的麦当劳、35000家的赛百味和34000家的肯德基；Taco Bell售卖的塔可(taco）和墨西哥卷饼（burrito）是拉美裔的正餐，其在加州、佛州和德州也拥有数千家门店。

现实情况是，中餐的品类选择远比欧美丰富，拉面、水饺、麻辣烫这些垂类抢占了家常菜的份额，而且凭借着更易管理的供应链，和更讨巧的“现制vs预制”关系，更容易扩张的加盟模式，在门店数量上做到了对老乡鸡、大米先生们的领先。

从数据上看，中式快餐的连锁化率远低于麻辣烫等垂类，头部企业的扩张空间非常大。以老乡鸡安徽市场作为成熟样板，对标麦当劳在美国的门店密度，部分投资人推演：综合国内不同地区口味差异，大型中式快餐连锁品牌全国门店理论上限约 40000 家。

相对于林林总总的垂类餐饮，以老乡鸡为代表的中式快餐连锁品牌具备一个巨大的隐性优势，那就是“吃着放心”。

近两年民间和网络上流行这样的一个梗：去考场前，只敢吃老乡鸡。这个说法最早源于安徽学子在中考高考前吃老乡鸡的习惯。而越来越多人的发现，在重大考试甚至身体不舒服期间，干净，好吃，热乎、吃完不会变成“喷射战士”的老乡鸡，是最稳妥的选择。

老乡鸡为食客提供的，恰是一份关键时刻不掉链子的确定性。

04. 版本的答案

在追逐“中式快餐之王”的这条道路上，铺满了先驱者的遗体。

1990年代，古早餐饮品牌红高粱把店开到北京王府井，在麦当劳旁边摆开阵势，创始人乔赢喊出到2000年在全球开两万家店的口号，让红高粱迅速成名，但最终为了筹钱，乔赢走上非法集资的道路，最终获罪入狱，品牌也消失在历史长河之中。

2004年，百胜中国携品牌“东方既白”前来参赛，2005年在上海徐汇开张首店，餐厅提供200多个SKU，既有豆浆油条小笼包，也有鱼香肉丝盖浇饭，时任百胜中国事业部总裁苏敬轼大胆预测：“东方既白的数目总有一天会超过肯德基。”

虽然依托肯德基的供应链，东方既白仍没能解决中式快餐的标准化难题，多数菜品仍然是央厨加工+简单复热，口味和价格被消费者疯狂吐槽。2020年尝试转型淮扬面点包子铺，但未能扭转颓势。到2021年东方既白只剩五家门店，一年后全部关闭。

在后来的复盘中，苏敬轼坦言：中餐选择太多，做成肯德基那样的大型连锁，比想象中困难。

中式快餐的市场需求足够大，只是起点，但如何把需求变成稳定的产品、可持续的门店，以及能够继续复制的经营能力，需要逐项作答。几十年来，本土创业者与跨国餐饮集团前仆后继，一个个争相交卷，但获得满意答案的凤毛麟角。

如今，接力棒交到了老乡鸡手里。

跟先驱者相比，老乡鸡拥有了更有力的工具——冷链物流运输、食品加工设备、数字化工具和成熟的专业供应商。在今天，食材可以按照规格加工，运输温度可以监测，采购、库存与销售数据可以同步，这都是早期探索者无法想象的。

老乡鸡的全自动洗蛋机

因此，老乡鸡的成绩，要放在企业积累与产业进步的交汇处理解。专业分工扩大了企业能够调用的能力，而老乡鸡多年种养、加工和门店经营的经验，决定了这些能力怎样被组织起来。这也是“版本答案”四个字的含义：在当前的产业条件和消费需求下，找到一套经过规模实践、能够继续改进的办法。

2025年，老乡鸡董事长束小龙带公司副总及中层以上团队共40人左右，在美国待了2个星期。

团队此行走访洛杉矶、芝加哥，纽约和西雅图，到访麦当劳总部，并深入汉堡大学参访学习，同时实地考察了很多著名的餐饮连锁门店，如Panda Express、Chick-fil-A、CAVA、In-N-Out、Chipotle、Shake Shack等。

每个同行都有独特的、可值得学习的地方：麦当劳用“血液里流淌着番茄酱”来形容自己，企业文化渗透率远胜阿里；Chick-fil-A周日从不开门营业，但单店年流水870万美元，是麦当劳两倍；Panda Express主打中餐，但不主做华人生意，2600家门店几乎全部直营，一道陈皮鸡撑起了近40%营收。

海外的经验，对老乡鸡具备启发意义，但中国版本的标准答案，只能靠老乡鸡自己探索。

在老乡鸡当前的模式下，上游食材两手抓，核心食材自建产能控制品质，成熟食材跟专业供应商合作；央厨承担重复集中的工序，减轻门店负担；数字化工具提升整个系统运转效率；下游门店完成现制的烹饪服务，家常菜的定位又带来产品的反复消费。

麦当劳曾经启发了创办老乡鸡前的束从轩，如今，它的经验虽然无法复制到中式快餐，但46000家门店的数量，也在用一种沉默的鼓励告诉老乡鸡：2000家，只是起点。

05. 尾声

老乡鸡的第一家店还没有开出来的2003年，束从轩先跟一锅鸡汤较了两年多的劲。

他每天试一两只鸡，前后用了近1000只才熬出让自己满意的味道。他把汤打包带回家，给从小吃鸡吃腻了的束小龙和束文品尝，收获孩子好评后，才有了继续做下去的信心——这碗两分钟就能喝光的汤在成为招牌之前，经历了漫长的试验。

这种做事方式，后来出现在老乡鸡更多的地方：鸡要自己养，毛豆要自己种；农场要自己建，土地要花3～5年改良；加盟商从筛选到开店要4至12个月，投资人必须自己当店长；门店的动线、透明厨房、卫生检查和员工操作，都在实际经营中经历了反复打磨。

这便是老乡鸡的慢功夫，但慢就是快，快就是慢，老乡鸡的高效率也同样来源于此。

自建供应链虽然慢，但原料供给更稳定，门店就少些临时补救；中央厨房建设复杂，但工序理顺了，千家门店就能少做大量重复劳动；要求加盟商亲自经营，会放慢一时的扩张，却有助于找到愿意长期投入的经营者，让门店走得更稳。

这些投入的回报，发生在此后的每一天：一次磨合好的流程，可以反复使用；一套成熟的供应能力，可以支撑更多门店。开店之前多下功夫，开店之后才能少补课。老乡鸡用慢功夫一个个地解决难题，也终于趟出了中式快餐的版本答案。

老乡鸡你抄不会，原因不在于它有多难，而在于这世界上只有少数人，愿意长期笃定的专注做一件事。

全文完，感谢您的耐心阅读。

参考资料

[1] 老乡鸡上市申请书

[2] 老乡鸡菜品溯源报告2.0

[3] 老乡鸡媒体交流座谈会

[4] 麦当劳中庆祝土豆本土种植40周年,官网

[5] 东方既白进驻首都机场全国扩张起步，东方早报

[6] 百胜中国2021年年报

[7] “快餐狂人”乔赢再现江湖，中国经济周刊

[8] 对话苏敬轼：教父级企业家的勇气和技巧，中欧商业评论

[9] 老乡鸡创始人束从轩：“登顶”中式快餐，靠这六步，创业酵母

作者：戴老板

编辑：鲁舒天

责任编辑：戴老板