“北京29年老字号，这店来深圳了”

「大鸭梨烤鸭」

29年来，国内外开了80多家

这次，它终于来深圳了，就在蛇口花园城

主打北京烤鸭，还有

沸腾水煮鱼 | 贝勒爷烤羊肉 | 花椒乳鸽

「大鸭梨烤鸭」，来自北京，开了29年，是很多北京人从小吃到大的烤鸭店。如今，它终于来深圳了，首店就开在蛇口花园城——深圳人不用飞去北京，也能吃上这口烤鸭了。

为了让深圳这口和北京的一个味，烤鸭师傅全部从北京调来，其中一位做了23年；烤法是北京传统的果木吊烤。

01

只用北京填鸭

“8道工序，1次风干至少30个小时”

它叫香酥烤鸭，也叫酥不腻烤鸭，把肥肉的油烤出来，鸭皮酥脆，吃多不易腻。选用北京运来的填鸭，一只四斤半到四斤六两，人工填饲谷物，让皮下长出均匀油脂层，才能烤出酥脆透亮的鸭皮。

做烤鸭23年的师傅峰哥说，鸭坯要先上皮水（糖浆），让表皮更酥脆。再到凉爽干燥的晾坯间风干，一晾就是30到36个小时，晾到表皮干爽紧实的程度，烤出来皮才更酥。 进炉鸭坯颜色要均匀，也不能有破损，这样皮脆才能统一。

02

传统果木挂炉烤制

“烤90min，280℃、200℃、再280℃”

果木是枣木，烤出来带果木香。最讲究的是火候，一只鸭要经历“高温、中高温、再高温”：先进280℃的高温炉爆皮6到10分钟，再转200℃左右慢慢熟透约一个小时，最后回高温炉定型排油。

最关键的是燎鸭这一步。峰哥说：“鸭子最后在高温炉里燎两三分钟，表皮收紧，鸭身会瘦一圈”。这一步做不好，汁水流失，肉质变柴。

03

桌前现片，一鸭三吃

“蘸糖吃、卷着吃、煮成汤吃”

出炉的鸭子，由师傅推至桌边，当着客人的面片。一只鸭子够6个人吃，半只也可以点。片完上桌，皮有厚度，一半皮一半肉，烤鸭师傅说这才是正宗的北京烤鸭。

桌上除了传统甜面酱，还有冰梅酱，这在北方烤鸭店里很少见，到深圳才加，广东朋友喜欢甜酸口，用它解腻正好。

「 卷着吃 」

老北京传统吃法通常只包葱丝和蘸甜面酱，黄瓜条更多是单独清口解腻。

先拿张鸭饼，放两三片蘸过甜面酱的鸭肉，再放几根葱丝；然后把饼的下边往上叠，兜住馅料，左一包、右一包，师傅管这叫 "婴儿包被法"。（鸭饼12元一笼，约20张皮。）

「 蘸糖吃 」

第二种是夹一片鸭蘸糖吃，这是北京人吃烤鸭的老吃法。趁热蘸上糖，糖在嘴里一咬有细细的颗粒感，烤鸭的油脂香裹着淡淡的甜。

「 煮成汤吃 」

第三种，片完烤鸭剩下的鸭架，可以交给店里加工成鸭架汤。用鸭架现熬，汤色奶白，再放几片白菜叶，热乎乎喝一碗，很舒服。

除了北京烤鸭，店里也有经典北京菜和川菜，一桌人不同口味都 能照顾到。川菜师傅是从四川请来的，做川菜很多年，一开口就是地道四川话。

「 沸腾水煮鱼 」

活鱼现片，淋一大勺热油

这道是经典川渝江湖菜，很适合做一桌菜里的重口味担当。用的胖头鱼，活鱼现片，鱼片滑嫩。它和老式水煮鱼不一样，没有汤，全是用秘制香料调过的油。

上桌前淋一大勺热油，辣椒、花椒的香味一下就窜起来。师傅说：“川菜的灵魂就是香，是辣椒和花椒综合出来的香，不是单纯的辣。”

「 贝勒爷烤羊肉 」

羊肉选羊三岔，上桌还滋滋响

贝勒爷烤羊肉是京菜里的硬菜，源自老北京炙子烤肉。羊肉选羊三岔，带一点肥，太瘦容易柴。先在锅里炒到九成熟，再上烧烫的铜炙子。炙子上垫了层洋葱，洋葱香蹿进羊肉里，端上桌还在滋滋响。羊肉入口嫩，膻味轻。

「 花椒乳鸽 」

花椒盖在乳鸽上

这道适合做开胃硬菜。做法是把花椒盖在乳鸽上，端上桌整个包间都是花椒香。乳鸽皮脆肉嫩，汁水多，带一点点麻，广东胃和四川胃都会喜欢。

「 肥肠旺子 」

汤汁是店里自己做的

肥肠+血旺同烧，用的是猪大肠和鸭血。一道菜双重口感：血旺滑嫩，入口抿化，肥肠Q弹软糯。红油香辣，辣而不燥。很适合拌饭，是整桌菜的干饭担当。

「 鸡豆花 」

想吃“不麻不辣”的川菜，点鸡豆花，它已有百余年的历史。用鸡胸肉和蛋清做成豆花的形状，汤是清鸡汤，清澈见底，浓度却很高。老话讲“吃鸡不见鸡”，说的就是它。

「 抱抱虾 」

用的是青虾仁，做成虾球。上桌时盖一团棉花糖，像一朵云。服务员当场淋上自调糖醋汁，酸甜味裹住虾球，棉花糖也慢慢融化。第一次见虾和棉花糖的组合，吃起来有趣，也很有仪式感。

「 糖油果子 」

收尾想来点小吃，试试糖油果子。它是四川大街小巷都有的小吃，水磨糯米团子混红糖油炸，表皮裹满芝麻，外脆内糯，带着老红糖焦糖香气。上桌是插在花瓶里的，很适合手机先吃。

「 传统三角粑 」

传统三角粑是川渝老街头经典米制小吃。烤出来外皮金黄焦脆，内里松软带蜂窝气孔，自带清甜米香。一定要趁热吃，凉了会变软，焦壳的口感就没了。

- 5 -

「 老北京纯手工奶皮子酸奶 」

奶皮子酸奶是店里自己手工发酵的，保质期120个小时。有4个口味：原味、茶酸奶、桃运来、妃子笑，配着麻辣菜解辣正好。

「 还有这些川菜 」

爱吃川味小炒的，还有老四川回锅肉、鱼香肉丝、川味夫妻肺片、老四川水煮牛肉这些经典菜可以点。

回锅肉选的是黑猪五花肉，豆瓣、泡椒这些辅料都从四川过来，才能炒出家乡的香味。鱼香肉丝的汤汁浓稠，酸辣口，很下饭。夫妻肺片切片厚薄均匀，筋道弹牙。

不是游客吃的北京烤鸭店，而是北京人自己家门口聚餐的餐厅。适合一家老小来吃，卷饼吃鸭，小朋友也吃得惯；商务请客，一桌北京菜加川菜，京味川味都占齐；朋友小聚也行，边看片鸭边聊天，有围桌吃饭的热闹感。

店里有两层，二楼有私密性高的包间，服务也更精细，有服务员介绍菜品，收10%服务费，每人还送葡萄酒一杯。

烤鸭是现烤的，高峰期可能要等一会儿。师傅说，火候不够就再烤十几二十分钟，会先跟客人说一声；但烤过了的鸭子，绝不会端上桌，过夜的烤鸭也不会卖。想带家人吃一顿正宗的北京烤鸭，这家值得来。

大鸭梨烤鸭

人均：131元

（数据来自点评网）

大鸭梨烤鸭(蛇口招商花园城店)

周一至周日

10:30-14:00；17:00-21:00

南山区招商街道四海社区南海大道1090号

蛇口花园城中心188B/188C

（距地铁四海站出入口步行190m）

店里的大鸭梨玩偶，跟“烤鸭”好有反差萌~

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