湖北
文化 | 一道菜里的世界
千万别叫它肉干
“一切都始于1652年。”格雷格·怀特一边抚平围裙上的褶皱，一边解释道。这位肉类鉴赏家或许是在谈论南非，因为南非的现代史正是从那一年开始的——当时，荷兰东印度公司的扬·范·里贝克在后来的开普敦定居。但他所指的其实是南非肉干（biltong），一种极具南非特色的腌制肉类。9月24日是南非文化遗产日，届时南非人将一边享用这种美味小吃，一边庆祝本国文化。
农业经济学家万迪勒·西洛博指出，如今南非肉干已成为一个“庞大的产业”。牛肉是制作肉干的标准肉类，但也有用鸵鸟肉、跳羚肉、角马肉和捻角羚肉制成的版本。耐嚼的肉干碎片和价格更低的“脆条”随处可见，加油站、城镇肉铺和橄榄球场均有销售。葡萄酒庄甚至提供肉干佐餐。就连出牙期的婴儿也会咀嚼肉干来舒缓牙龈。美食作家安娜·特拉皮多说：“除了特雷弗·诺亚，这是所有南非人都认同的一件事。”
就像那位南非出生的喜剧演员一样，牛肉干也正风靡全球。不断增长的海外侨民群体和人们对蛋白质的需求推动了市场发展。从柏林到布鲁克林，再到香港和新加坡，新的牛肉干品牌如雨后春笋般涌现。各大公司也在尝试新的口味，例如辣味辣椒酱（peri-peri）和植物基版本（蘑菇是常见的素食替代品）。
这是一个关于传统食品现代演变的老故事。荷兰人抵达开普敦时，发现当地土著居民会用盐腌制并风干猎物。新来的欧洲人则从亚洲贸易路线中带来了醋和香料——丁香、黑胡椒和芫荽籽。于是，一种名为“biltong”的食品诞生了，这个词融合了“bil”（臀部，指切割方式）和“tong”（舌头或条状物）两个词。19世纪，布尔人（主要由荷兰后裔组成）离开了英国统治下的开普敦，迁往内陆地区。他们的故事与biltong的故事在“大迁徙”的旅程中交织在一起。
尽管人们通常将牛肉干视为“白人”零食，但干肉其实超越了种族界限。黑人美食中也有许多牛肉干的变种（在祖鲁语中被称为umqwayiba）。一些恩德贝勒人会在他们的版本中加入杏干。文达人则会在牛肉干上刷一层马鲁拉油。干肉也常被添加到炖菜中，以增添鲜味。
牛肉干爱好者强调，它和肉干（jerky）不一样。“我们家不用‘肉干’这个词，”格雷格的妻子琳迪·怀特说道。琳迪也是我最近参加的一个自制牛肉干课程的联合主持人。美国产的肉干通常会淋上大量的糖，而且是一种急性子零食：人们会用大型吹风机快速烘干。相比之下，牛肉干体现了“非洲时间”的概念，这种时间观念可能会让到访非洲大陆的游客感到不耐烦；牛肉干是风干的，当地肉贩解释说，它“现在就可以吃”（也就是，过一会儿）。但等待是值得的。■
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