江苏
过去研究普遍提示，过多摄入红肉和加工肉类可能增加糖尿病发病风险，但传统结论多局限于欧美少数高收入国家，且对禽肉的健康效应一直存在争议 。
究竟肉类消费与2型糖尿病之间存在怎样的真实关联，不同肉类对健康的影响有何区别，成为全球公共卫生与营养学界关注的重要课题 。
全球跨区域大样本的联合分析
发表于《柳叶刀-糖尿病与内分泌学》（The Lancet Diabetes & Endocrinology）的这项研究，依托InterConnect国际合作项目，开展了一项涵盖全球31个队列、涉及近两百万名成年人的荟萃分析（Federated Meta-Analysis） 。研究团队调取并标准化处理了来自20个国家和地区的原始个体数据 。在长达中位10年的随访期内，研究共记录到107271例新发2型糖尿病病例 。
研究人员针对未加工红肉（如牛肉、猪肉、羊肉）、加工肉类（如培根、培根香肠、火腿）以及禽肉（如鸡肉、火鸡肉）三种主要肉类类型，详细评估了其摄入量与糖尿病发病风险的关系，并在分析中全面调整了年龄、性别、生活方式、总能量摄入及体质量指数（BMI）等混杂因素 。
肉类摄入与糖尿病风险
研究结果显示，各类肉类的摄入均与2型糖尿病发病风险增加存在统计学关联 。具体而言，每日每多摄入50克加工肉类，患2型糖尿病的风险增加15%。每日每多摄入100克未加工红肉，糖尿病风险增加10% 。对于常被视为更健康替代品的禽肉，每日每多摄入100克同样观察到8%的风险增加 。
需要指出的是，禽肉与糖尿病的关联在不同统计模型及敏感性分析中表现出更高的异质性且关联强度相对较弱，而红肉与加工肉类的风险增加效应则在多项敏感性分析中保持高度一致与稳健 。
食物替代模型下的膳食优化
为了探究饮食结构调整的潜在获益，研究团队进一步开展了食物替代效应模拟分析 。模型计算表明，如果用100克/天的未加工红肉或100克/天的禽肉来替代50克/天的加工肉类，分别可降低7%和10%的2型糖尿病发病风险 。
然而，用禽肉替代未加工红肉时，并未观察到糖尿病风险的显著降低 。这表明加工肉类的健康危害最为突出，而适当减少加工肉类并选择未加工肉类或植物性食物，是降低代谢疾病风险的有效途径 。
潜在生物学机制
肉类摄入引发2型糖尿病风险增加的机制涉及多个生物学通路 。首先，红肉中丰富的饱和脂肪酸可损害胰岛素敏感性，而加工肉类中添加的硝酸盐和亚硝酸盐在体内可形成N-亚硝基化合物，对胰岛β细胞功能产生负面影响 。
其次，高温烹饪肉类过程中产生的晚期糖基化终末产物（AGEs）会诱发氧化应激与慢性炎症。此外，红肉中的血红素铁长期积累以及肠道微生物代谢产生的三甲胺-N-氧化物（TMAO）也被证实与糖代谢异常相关 。
这项研究提供了迄今为止最全面的全球证据，强化了限制加工肉类和红肉摄入的膳食指导建议，为制定基于人群健康的膳食指南和公共卫生策略提供了坚实的技术支撑 。
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