湖北
腌辣椒是皖北和皖中一带的家常小菜，秋天辣椒红了或青了，洗净晾干，放坛子里用盐水腌，腌到辣椒变软、颜色变深，捞出来切碎，拌香油或炒肉末，下饭得很。宿州、蚌埠人家腌辣椒，喜欢整只腌，辣椒蒂留着，用针在辣椒上扎几个眼，好让盐水渗进去。腌好的辣椒咸辣适中，咬一口，辣椒皮脆生生的，里面的籽和筋带着辣味，越嚼越香。也有人家把辣椒切碎了腌，加蒜片和姜丝，腌出来直接当小菜吃。
腌辣椒，辣椒要选新鲜的，皮色青红都可，青辣椒脆，红辣椒香，各家按喜好选。辣椒洗净，晾干表面水分，不能带生水，带了容易坏。整只腌的话，用针在辣椒上扎几个孔，好入味。坛子洗净晾干，底部撒一层盐，码一层辣椒，再撒一层盐，如此层层码好。倒入凉开水，水要没过辣椒，再加几粒花椒和一块姜，封口前倒一勺白酒杀菌。坛子放阴凉处，腌半个月到一个月，辣椒变色变软就可以吃了。
腌辣椒吃起来脆辣，咸味渗进辣椒肉里，咬开有汁水，辣味从舌尖漫到喉咙，可又不烧心。宿州人家腌辣椒，喜欢往里加几块萝卜或洋姜一同腌，萝卜腌出来脆生生的，洋姜甜丝丝的，和辣椒一起切碎拌香油，三样口感混在一起，比单吃辣椒有意思。蚌埠人家则爱把腌辣椒和肉末一同炒，辣椒切碎，锅里油烧热，下肉末煸炒，再倒入腌辣椒翻炒，加少许糖提鲜，炒出来咸辣油润，拌面条或夹馒头都香。
腌辣椒是皖北秋天给的咸辣。辣椒这东西产量高，秋天一收一堆，吃不完便腌起来，存着慢慢吃。宿州、蚌埠一带的主妇，秋天腌辣椒是大事，买几十斤辣椒，洗净晾干，腌一坛子，够吃一冬一春。坛子放在墙角，捞辣椒时掀开盖子，一股咸辣的香气扑出来，闻着就开胃。这腌辣椒不金贵，就是辣椒和盐，可它把秋天的辣椒存到了冬天，把辣味和咸味揉在了一起，成了家常饭桌上最踏实的一碟小菜。
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