奶油、奶酪、黄油、酥油有啥区别？它们是一种东西吗？

很多人逛超市，盯着冷柜里的乳制品总能看半天，拿起这块看看，放下那块琢磨，明明都是黄乎乎奶呼呼的块状物，标签写的名字却各不一样。

奶油、奶酪、黄油、酥油，每一样名字听着都沾着奶香气，不少人买回家才发现，做出来的东西根本不对味儿，翻遍教程也搞不清楚，这些长得差不多的奶制品，到底差在了哪儿。

甚至还有人觉得，这几个玩意儿就是换了个名字卖，本质都是牛奶提取出来的，能差到哪儿去。

真要是这么想，那可就错大了，这几样东西从提取工艺到核心成分，再到日常的吃法用法，完全就是四条道上跑的车，根本凑不到一块儿去。今儿就把这几样的底儿说透，以后买的时候再也不用犯嘀咕。

先从最常见的奶油说起，市面上说的奶油，其实就是从全脂牛奶里分离出来的乳脂部分，新鲜牛奶静置一段时间，密度比较小的脂肪就会浮到上层，把这部分收集起来，就是我们常说的稀奶油。

按照国家标准，稀奶油的脂肪含量一般在10%到80%之间，我们平时打蛋糕裱花，做奶茶咖啡里加的，大多是脂肪含量35%左右的动物稀奶油，如果是脂肪含量更高一些，超过80%，就会变成更浓稠的状态，大多用来进一步加工成别的奶制品。

现在市面上也有植物奶油，但那是植物油氢化做的，跟牛奶没关系，这里说的都是动物源的奶油，跟后面几个本来就不是一个路子。

奶油含水量高，脂肪含量相对低，口感轻盈，主要作用就是增香增口感，做甜点装饰，或者冲调饮品，加热之后容易变得稀溜溜的，根本没法煎东西，这就是它和黄油最直观的区别。

说完奶油说黄油，黄油其实就是奶油进一步加工出来的产物，把稀奶油不断搅拌或者离心，让里面的脂肪颗粒聚集在一起，分离掉剩下的脱脂乳清，最后得到的固体就是黄油。

按照国际乳品联合会的标准，黄油的乳脂含量一般不能低于80%，剩下的大多是水分和少量的乳糖蛋白质，所以它是近乎固态的，常温下放着能保持形状，加热之后很快融化成透明的油脂，熔点大概在35摄氏度左右，放进嘴里能慢慢化开，带着浓郁的奶香气。

黄油的加工历史非常久，早在公元前几千年，中亚地区的游牧民族就已经掌握了制作黄油的技术，现在我们不管是煎牛排，烤曲奇，做酥皮点心，都离不开黄油，它的乳脂含量高，香气浓郁，烤出来的点心酥松可口，煎出来的牛排自带奶香，这都是别的油脂代替不了的。

和奶油比起来，黄油水分少脂肪高，质地更硬，和后面要说的奶酪比起来，黄油几乎没有蛋白质，主要成分就是乳脂，成分结构完全不一样。

接下来是奶酪，奶酪其实就是发酵后的牛奶凝固制品，也叫干酪，制作原理跟黄油奶油完全不一样，它是先让牛奶发酵，调整酸度之后加入凝乳酶，让牛奶里的酪蛋白凝固，然后排出乳清，再经过长时间的发酵熟成得到的产品。

所以奶酪的核心成分是蛋白质和脂肪，而且因为发酵的作用，牛奶里的乳糖大部分都随着乳清排出去了，很多乳糖不耐受的人也能吃奶酪。

按照中国乳制品工业协会的官方分类，奶酪分为新鲜奶酪和熟成奶酪，新鲜奶酪比如奶油奶酪，水分含量比较高，保质期短，一般用来做芝士蛋糕，熟成奶酪经过几个月甚至几年的发酵，水分少，硬度高，风味浓郁，比如帕尔马干酪切达干酪，都属于这一类。

奶酪的蛋白质含量能达到20%以上，有些硬质干酪甚至能到30%，是非常优质的蛋白质来源，这跟黄油几乎全是脂肪的成分结构完全不同，也和奶油只有稀奶油的状态不一样，所以根本不是一种东西。

很多人把奶油奶酪当成奶油，其实奶油奶酪本质就是奶酪的一种，只是质地偏软，名字带奶油而已，跟之前说的稀奶油根本不是一回事。

最后说酥油，酥油其实跟前面三个的出身都不太一样，酥油主要分两种，一种是乳制品酥油，一种是植物酥油，我们常说的传统酥油，大多是从牦牛乳或者牛奶的黄油里进一步加工出来的，把黄油加热融化之后，去掉里面的水分和蛋白质杂质，剩下的几乎纯的乳脂就是酥油。

酥油的加工工艺，最早起源于青藏高原地区，当地气候特殊，酥油容易保存，是藏族民众日常饮食里重要的油脂来源，不管是打酥油茶还是做糌粑，都离不开酥油。

因为去掉了大部分的水分和蛋白质，酥油的熔点比黄油更高，常温下都是固态，保存时间也更长，乳脂含量能达到99%以上，几乎就是纯脂肪，香气比黄油更浓郁，杂质更少。

现在市面上也有植物酥油，是用氢化植物油做的，主要用来加工糕点，跟传统的动物酥油不一样，但不管是哪种酥油，本质都是提纯之后的纯油脂，跟奶酪有大量蛋白质，奶油水分含量高，黄油还有少量水分蛋白质的状态完全不同。

梳理下来就会发现，这四种奶制品从提取逻辑就不一样，奶油是分离出的乳脂，水分含量高，脂肪含量低；黄油是奶油浓缩后的产物，脂肪含量超过八成，还有少量水分和乳固体。

奶酪是发酵凝乳排掉乳清得到的，核心是蛋白质加脂肪；酥油是进一步提纯的纯乳脂，几乎没有别的成分。

四种产品的成分不同，吃法也完全不同，根本没法互相替代，搞懂了这些基础区别，下次买的时候，就能根据自己的需求选，再也不会把奶酪当奶油，用酥油打蛋糕，做出莫名其妙的东西了。

很多人觉得这些奶制品名字像，长得也像，就觉得是换个名字卖高价，其实本质差得老远，都是牛奶加工出来的不同产物，各有各的用处，也各有各的风味。