江苏
“跪进雕胡饭，月光明素盘”，这是李白借宿农家时写下的句子，主人把一碗饭端到他面前，素白的盘子上落着一层月光，而诗里的“雕胡饭”用的是菰草结的籽，粒细长煮出来又香又糯，唐宋那会儿算得上待客的好东西。
这棵菰草如今换了副样子重回菜场，就是正鲜嫩的茭白，而菰的老本行其实是庄稼，它的籽叫菰米，旧时写作“雕胡”，早先跟稻、黍、稷、粱、麦排在一起合称“六谷”，是能端上席面的细粮。
后来菰草染上一种叫黑粉菌的真菌，染上以后就不再抽穗结米，养分没了去处，全憋在茎的根部慢慢鼓成一个纺锤形的白胖包，而民间尝过以后觉得它脆嫩鲜甜，干脆将错就错，把这种“病了”的草挪进菜园专门栽。
茭白，水分占到九成以上并且热量极低，每100克可食部分只有26千卡，跟大白菜差不多，而它含的氨基酸多达17种，其中赖氨酸等几种人体自己合成不了，因此民间给它起了个“水中参”的名号。
秋天，吃红薯芋头不如吃它！一口补充17种氨基酸，大人小孩要多吃
一，油焖茭白
说到吃茭白，最先想到的是油焖，它本身味道很淡，胜在脆嫩清甜，拿浓油赤酱一裹鲜味全被逼出来，而做这道菜有一步不能省，因为茭白里的草酸含量不低，直接下锅肯定不行，先焯一分钟再烧涩味也轻。
推荐菜谱：油焖茭白
1、茭白剥去外层硬壳削掉根部一层老皮，切成一寸见方的滚刀块，下入开水锅中焯一分钟捞出过凉，沥干水分去掉涩味备用。
2、锅中入油烧至六成热，下入茭白块煸炒到表面微微发黄，烹入生抽和老抽翻炒上色，再加一小勺白糖提鲜增味。
3、添入小半碗清水刚好没过茭白，盖上锅盖转小火焖上三五分钟，开盖转大火把汤汁收得浓稠挂在茭白上，淋几滴香油增香即可出锅享用。
二，茭白毛豆炒肉丝
毛豆和茭白是这个时节餐桌上的营养搭配，一个碧绿一个雪白摆在盘里就清爽，配上肉丝提鲜荤素也就齐全了。而这道菜讲究火候快，茭白下锅久了会出水变软，因此肉丝要提前滑熟盛出，最后回锅裹匀料汁。
推荐菜谱：茭白毛豆炒肉丝
1、茭白切小块后焯水沥干，毛豆剥去豆荚洗净备用，猪里脊切成细丝，用料酒和生抽抓匀腌上一会儿。
2、锅中入油烧热，下入肉丝快速滑散至变色盛出，再用锅里的底油爆香葱姜丝，放入毛豆翻炒至断生。
3、下入茭白快速翻炒均匀，倒回炒好的肉丝，加盐和少许白糖调味提鲜，开大火炒匀入味即可出锅享用。
三，茭白豆腐猪肉馅饺子
茭白做馅，是很多人没试过的吃法，它水分足，剁碎以后自带一股清甜比白菜萝卜更嫩，配上豆腐和猪肉，鲜味一层叠着一层。而有人担心茭白和豆腐同吃会影响钙的吸收，其实只要提前焯过水草酸就去掉了大半，这个顾虑小得多，而且调馅时把水挤干饺子皮也不容易破。
推荐菜谱：茭白豆腐猪肉馅饺子
1、茭白焯水后切成细末，用干净的纱布包住挤干水分，豆腐用手捏碎备用，猪肉馅加葱姜水和盐搅打上劲。
2、把茭白末和豆腐碎一起拌进肉馅里，淋上香油和熟油锁住水分，顺一个方向搅拌到馅料发黏。
3、取饺子皮包入调好的馅料，捏紧收口避免露馅，下入开水锅中点两次凉水，煮到饺子鼓起浮上水面即可出锅享用。
四，挑茭白
这个时节挑茭白，民间讲究一个“三看”。
一看形状，选笋身挺直饱满、表皮光滑的，太瘦太弯的纤维多，嚼起来发柴。
二看颜色，顶端发青或者白肉已经转成青绿的，说明放老了。
三看黑点，切开有零散黑点的不算坏，那是茭白熟透以后吐出的黑粉菌孢子，只是口感差些。所以买回来别急着洗，用报纸包好再套个袋子冷藏，能放上三四天，因为茭白水分大，常温搁着不出三天就发蔫变黄。
进入到秋天以后，正是茭白一年里最嫩的时候，它性偏寒，脾胃虚寒的人一次别吃太多，因此炒的时候添几根姜丝就能缓和不少，而民间还喜欢拿它的样子说事，说茭白色青身直，寓意清清白白、干净利落。
这个时节茭白正嫩，换着做一家人吃得舒坦，而且茭白长得饱满，民间也认为它寓意着日子过得殷实富足。李白那碗雕胡饭早就成了旧事，倒是这株没能抽出穗的菰草，一口一口，鲜脆到今天！
你喜欢吃茭白吗？一般会怎么吹呢？评论区聊聊！
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