国庆长假，杭州必吃，推荐这30家餐厅！|烧肉|清蒸|河虾|牛肉|鱼头|白切鸡|杭州市|美味菜肴

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01.正宗千岛湖鱼头与淳安小暖锅，可以皆得。

杭州吃千岛湖鱼头公认的餐厅，用的是正宗淳牌包头鱼。

此外，淳安特色暖锅也是秋冬必吃，铜火锅一圈，荤素叠码，高山萝卜、农家自制油豆腐、海带丝、农家豆腐，最上面覆盖一层淳安农家土猪肉，连肥带瘦，炉中空以炭火慢煨，不吝啬时间，煨出的油脂，浸润底下的诸多素食材，土猪肉本身也经时光雕刻，煨出了浓郁的猪肉香，有荤有素，腴润滋养。

想吃得预约，一家店每天只能供应几个，要多也没有。

淳安浪川乡稻田蛙，蛙腿肉质甜嫩，比牛蛙紧致细腻，金汤酸辣烧法，开胃下饭。

千屿千味

运河店：小河路480号

滨江店：滨江育德大厦2号楼3楼

延安路店：延中大楼

杭氧店：武林之星博览中心6幢

之江店：转塘连午大厦2号楼4楼

吃什么推荐：千岛湖鱼头豆腐汤、淳安小暖锅、稻田蛙

02.百井坊巷，不争小酒馆。

百井坊巷51号是家小酒馆，叫不争。

烧烤一楼做，菜从楼上小厨师舟山小海鲜传下来，小厨师已经开了二十五年，是整条百井坊巷开得最久的一家饭店。

舟山鹅骨酱做得极有辨识度，所谓骨酱，舟山人最熟悉，都是骨头比较多的部位，鹅头、鹅翅、鹅掌、脖子、爪子，碎骨多，斩件烧。

酱者，糊也。有糊则能挂味，味道往骨头缝里钻，吸吸嗦嗦，有吃头。

舟山人欢喜把食材剁碎斩碎了烧，比如米鱼头，不仅吃肉，还要吸髓，也是剁碎，红烧为主。老舟山白菜烧带鱼，舟山人家的味道，外婆家奶奶家烧好放在那里，烧完再多焖焖，醋溜味型，绝对开胃，想起来就想添碗米饭。

带鱼就是按季节，冬油夏钓，道法自然。舟山人烧鱼会略施薄醋，红烧亦如此，去腥，久之，俗成约定，醋溜味型普罗。

不争小酒馆

地址：百井坊巷51号

吃什么推荐：鹅骨酱、熟醉泰式白虾、烤大虾蛄、罗勒干烧白鲳、香酥菌菇、老舟山白菜烧带鱼

03.人均60来块的菜场小馆。

“想吃什么尽管说，边上就是菜场，我去买。”

开在东山弄菜场里的巧食屋饭店，这个季节，门口外摆出几桌，吃吃喝喝，晚风吹吹，不要太舒服。

随便找一家杭州餐馆，但凡老底子，必有白切鸡，叶华家的白切鸡，好是好在，一锅下去五个六个，鸡多了，油就多，献鸡本身油润度好，饱满度高。斩件上桌，一筷子夹起来，鸡皮将脱未脱，皮下啫喱莹莹如注，酱油一点，食客的舌头伸出半米。

一个鸡切四份，一天卖十个鸡。

“好多都是来打包的，打包个白切鸡，卤鸭儿，家里少烧两个菜。”

巧食屋

地址：西湖区外东山弄86号

吃什么推荐：五香毛豆烧河虾、葱焖鲫鱼、银芽小炒、卤鸭儿、白切鸡、糟肚头、糟鸡爪、龙游手工肉圆炒娃娃菜、龙游雪菜烧豆腐干

04.过麦岭，吃轮廓。

大麦岭往南六百米，三台山路，葱茏密林间，有一方小院，轮廓私房菜，是个吃饭的好去处。倘苏轼今日再游天竺，过麦岭，也该闻香下马，补记一笔：过麦岭，吃轮廓。

秃黄油松茸韭菜焖饭，在求鲜这一脉，司厨之功，真是可以无限叠加。

六月黄拆解，取其蟹肉、蟹膏、蟹黄，略施一点猪油、姜末、绍兴香雪酒，炒制秃黄油。

松茸切片，韭菜斩丁，逐层倾覆，共炊焖饭，上桌时，揭盖闻香，还不够，只见陈皓现场堂灼，左右两勺，当众互搏，砂锅翻炒，持续滚烫，秃黄油一点一点润下去，米润如珠，炒至略略有一点锅巴，又不可多，多则生硬磕牙。

做这道焖饭，除了辅料鲜，主角米饭所用之米也不可唐突，需是东北五常大米，普通米焖出来，偏硬。

轮廓私房菜

地址：三台山路199号

吃什么推荐：松板肉、家烧河虾、沸腾鱼片、豆腐鱼、芽儿菜炒猪肚、生焗梭子蟹、丝瓜烧蛤蜊、火腿甲鱼、芦笋炒嫩菱角、秃黄油松茸韭菜焖饭

05.是他带旺了笤帚湾。

每当夜幕初降，酒家掌灯，私家车、网约车，如鱼尾随，驶入笤帚湾，一波波的食客来吃夜饭。

餐饮氛围浓厚的笤帚湾，不乏生意好的名店，大头隐食却是近十年来，生意最稳定，每天都得排队的老网红。

大头的菜是花了心思打磨，沉淀下来的，出品稳，老客多。

抱腌菜烧马蹄鳖，大头早年在望江门开小店个辰光就有这只菜了，搬到笤帚湾，一路干到四届米其林，这只小甲鱼一直在。

所谓马蹄鳖，甲鱼‌似马蹄大小，‌也特指‌安徽黄山马蹄鳖‌，另有河南潢川‌倒马蹄形‌甲鱼。

‌黄山马蹄鳖‌生长于水质清澈、砂石底的山涧溪流，体型小巧，腹色青白，无泥腥味，裙边莹润。近年野生甲鱼锐减，市面上多用养殖填补。

‌《徽州府志》载宋高宗曾问歙味于汪彦章，汪以宣城名士梅尧臣诗答之，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸” 。说的是，徽菜有两大当吃，其一即是马蹄鳖。

大头隐食

地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101

吃什么推荐：蜂蜜凉拌西红柿、白切猪颈肉、生腌蟹、抱腌菜烧马蹄鳖、酱油河虾、脆皮大肠、灌汤素鸡、臭豆腐蒸六月黄、西湖醋鱼、咸肉蒸土黄鳝、咸肉鲞烧冬瓜、冰镇米酒

06.萧山东面吃南丰，西面吃泉叔。

地铁5号线，博奥路站B口出来就是。开了十年的泉叔私房菜。

“我们有些客人自己说的，到东面么吃南丰，到西面么就吃泉叔。我们可上可下，简单吃吃人均几十块钱，包厢里头要吃好点的野货，三五百也有。”

泡菜鳜鱼是老板的得意之作，泡菜是自己捣鼓发酵出来的，微酸辣口味，用大白菜、萝卜、青红椒、生姜片腌制，跟四川泡菜略有不同。

酸菜鱼一般多用黑鱼取片，鳜鱼的好处，仅有一根主骨，无小刺，肉质鲜嫩，童叟无欺。

泡菜烧出来的黄汤，酸度柔和，开胃生津，微微的辣度，专治各种因为天气炎热而蔫了吧唧的胃口，振奋提神。

“鳜鱼的话，我们养殖的野生的都有，根据客人需要。”老板讲。

泉叔私房

地址：萧山区博奥路807号

吃什么推荐：泡菜鳜鱼、虾油鸡、醉瓜鲞蒸子排、清汤鱼圆、萧山辣椒菜、鹅血烧青菜

07.十几年沉淀，福缘居杀进湖滨商圈。

福缘居河坊街老店也算是开在景区的饭店，又不那么景区。福缘居是一枝独秀，以性价比和好味道，引来无数上海等各地游客，拖着大包小包行李箱来排队吃饭。

福缘居湖滨新店圆了郭连宝长久以来的一个梦想，在西湖边开家店。

湖滨步行街是中国四大步行街之一，与北京王府井、上海南京路、成都春熙路齐名。十几年稳扎稳打，福缘居终于跻身西湖边，开在欧米伽和耐克旗舰店的斜对面，克罗星正对面，仁和饭店楼下，土八路杀进了最繁华的湖滨商圈。

还是那些耳熟能详的老菜。脆皮大肠，卤好的大肠，滚油热炸，只炸表层，做到外皮起脆壳，内部依旧软糯油润，不可炸干。福缘居的脆皮大肠略有分野，盖其不挂脆皮，挂了脆皮，冷了就发硬，不挂脆皮则冷了也是口感糯的。

杭州老底子是红烧大肠，儿时记忆，挑担儿到墙门口，现剪给你。

前不久武林广场的味美浙江美食节，福缘居摆个摊一天都能卖一千多根大肠。

宁式鳝丝，新鲜现划鳝丝，搭配鞭笋丝或茭白丝、韭黄、姜丝、葱丝，菜籽油煸炒，猪油提鲜，出锅淋芝麻油，三重油，缺一不可。旺火快炒、薄芡收汁，装盘后撒上蒜泥，上桌充分拌匀再吃，白胡椒粉要下足。

芡要包牢，不能散，汤汁要包在芡里，要烫口。

福缘居

湖滨店：上城区湖滨街道东坡6号

河坊街店：河坊街35号

文三店：文三西路499号

吃什么推荐：脆皮大肠、素烧鹅、卤鸭儿、生醉六月黄、皮儿荤素、虾油三拼、香干肉丝、酱肉蒸春笋素鸡、爆双脆、宁式鳝丝、干烧鳜鱼、石鸡炖石耳、咸肉焖饭

08.刀茅巷一枝花。小炒全靠猛火铁锅。

刀茅巷永梅衢州菜不是网红店，却是实实在在开了25年的夫妻老婆店，当仁不让也是这条街上生意最稳定的烟火小馆。

黄鳝酱，这道菜是衢州乡土下饭菜，取法衢州大洲镇方英饭店独门做法，水库土黄鳝斩成丁段，辅以青红椒，菜籽油与猪油混合爆炒，灵犀一笔是加入了新鲜橘皮和黄豆酱，去腥解腻，鲜辣酱香，皆有独特果皮香。汤汁浓郁，开胃杀饭。

家烧鳜鱼，属于河鲜中的硬菜，和黄鳝酱一样，除了青红鲜椒，也是加入橘皮提香。在衢州乡下，橘子皮入馔，烧鱼、烧黄鳝都是常用手法。

衢州盛产柑橘，乡民就地取材，鲜橘皮、紫苏焖烧，可去鱼虾土腥而增清雅果香。

选用巴掌大的鲜活鳜鱼，标准蒜瓣肉，紧实细嫩不易散。

永梅衢州菜

地址：下刀茅巷68号

吃什么推荐：烂糊丝瓜、黄鳝酱、鸭唇、肥肠煲臭豆腐、胸口油吊龙、橘皮家烧鳜鱼

09.叶马创始人又开小店，每天只烧两桌。

叶马茶楼创始人老马开了家马叔随缘小馆，只有两只包厢，每天只做两桌，有什么，吃什么，能吃到什么，全看当天能拿到什么食材，此谓，随缘。

烂糊肉丝烩甲鱼，甲鱼拆骨，杭州老底子有道烂糊肉丝，用大白菜、肉丝、韭黄烧成烂糊，杭州人屋里厢也时常做。

老马亲自上手做这道烂糊肉丝烩甲鱼，文火慢煨，过去要打勾芡，甲鱼自带胶质，以胶质形成糊感。先烧烂糊，中油锅滑炒肉丝，再炒白菜丝、韭黄，加水烧至烂糊。最后下甲鱼。甲鱼拆骨时已是熟的，所以最后放。

“这道菜其实不放甲鱼也很好吃，朋友来了，放个甲鱼，客气一点。”老马说。

金华火腿干烧鸭，夏天要吃鸭，两年的土鸭，两个拳头大小，三年的金华火腿，不放水，放一瓶啤酒，小火慢烧，把鸭子自带的水分烧干，得一汪鸭油，关键是火腿和生姜来调味，干香鲜酥，鸭肉紧致，瘦皱漏透。

马叔随缘小馆

地址：转塘街道龙田街与象山路交叉口西侧

吃什么推荐：烂糊肉丝烩甲鱼、金华火腿干烧鸭、干烧鳊鱼、糟粕醋烫和牛、头水紫菜素馄饨

10.观音塘开了20年的建德菜，夜宵随时来。 千岛湖人家是二十年的老店新开，原先开在隔壁观音塘菜市场二楼，往边上挪了挪，生意照样火。毗邻四季青，他家反而本地客少，做服装批发的客人多。

菜市场二楼的老店生意也一直不错，乔迁新店，环境更好，周福平也更能大展拳脚。菜，还是老底子那些建德土菜，融合了一点江西菜的做法，杀饭下酒。

腰花炒黄喉，用千岛湖雪菜和红辣椒，猛火爆炒，腰花以其新鲜，膻味全无，脆嫩鲜辣。

陈年火腿炖石笋，做了这么多年的饭店，食材自有其充分来路，自晒的五年陈千岛湖火腿，搭配野生石笋，同样是野笋，委托当地乡民挖取，长在石头缝里的笋，有风骨，韧嫩并举，起码炖一个多小时才能炖透，顺序上，先火腿炖出鲜味，再下石笋。

牛腩烧牛筋，筋头八脑，炖到酥烂，牛腩有奶香。

主食若无胃口吃米饭，可以来个芋皮饺，地瓜粉掺芋艿泥做的饺子皮，晶莹滑嘴，香菇芹菜土猪肉馅，一口酱油汤，一口芋皮饺，鲜美落胃。

千岛湖人家

地址：秋涛路576号（如家四季青钱江新城店隔壁）

吃什么推荐：葱油大白条、腰花炒黄喉、陈年火腿炖石笋、井冈山豆皮烩笨鸡蛋、小碗菌菇、牛腩烧牛筋

11.金鱼私房菜，搬到转塘更火了。

原先开在西溪路的金鱼私房菜，去年搬到转塘，一下子破圈，成为转塘人气担当。一到晚上，门口永远有三四个代驾在门口大草坪侯着。

杭州人尤爱吃甲鱼，以其滋补。金鱼私房菜拿的是德清乌鳖，口感更糯，用咸肉炖足一个钟头，裙边黑亮。至于大小，一斤至一斤半为佳，太小，骨多肉少，虽嫩而不够香。

养足两三年的老鸭，最适合烧只老鸭汤，用火腿片蒸蒸。鸭汤清澈到底，鸭子若不好，吃饲料长大的鸭，蒸出来的汤色是浑的。

河虾雪菜烧面疙瘩，双浦人叫“四餐头”，当地人家找人帮忙干活，中午和晚饭之间，干活干到四点来钟，肚皮饿了，主人家就烧一碗面疙瘩汤招待干活的人，面疙瘩的面团要醒足四个小时，口味是酸酸辣辣，一碗下去，又有力气干活。

金鱼私房菜

地址：西湖区转塘街道创意路313号100幢

吃什么推荐：鲜肉炖甲鱼、大头菜烧江虾、西葫芦素烧鹅、老鸭汤、鸭血毛毛菜、臭蒸嫩南瓜嫩豆腐、椒麻白条、面疙瘩

12.杭州最好吃的麻婆豆腐，在千串屋。

中山中路是那种没事就想去走走的慢生活街区，好逛。

其好逛，不仅在于历史古建和市井烟火的交融，有着迷人的时光肌理，更在其有很丰富的小业态，隐匿着各种小店，小饭馆、小酒馆、咖啡店、甜品铺、烧鸟场、茶餐厅、小吃摊、糕点铺、五金店、文房斋……

千串屋，开了19年，杭州初代网红烧鸟店，私藏着一碗我心目中杭州第一的麻婆豆腐。

麻婆豆腐许是国际知名度最高的中国菜之一，以其麻、辣、烫、香、嫩之多彩口感而得民心，且食材易得，在海外中餐馆普及度极广。

千串屋的麻婆豆腐，是在四川麻婆豆腐基础上，结合了海外改良版口味，四川麻婆是香、麻、烫、辣，改良版口感，没有那么辣，回味还略带甜感，以其加入了甜虾虾仁，又搭配皮蛋、紫苏叶，提升口感、香味。

豆腐用的是祖名嫩豆腐，要领在于，豆腐必须要一直在滚水里烫着，保持其烫口，一烫抵三鲜。

炒酱也有讲究，要炒至近糊而不糊，炒不不够则香味不出，稍炒过则糊，一个临界点。仰赖炒料精髓，整体香味突出，豆腐烫口到底，麻味彰显，回味有点甜。

15年没有变过价格，当年58，现在还是58，当年这个价格被客人骂死，死贵死贵，再看现在，你进来点一份现炒的麻婆豆腐，配米饭，再喝点啤酒，搞几串烧鸟，人均一两百也吃得很娇爽了。

千串屋

地址：中山中路336-1号

吃什么推荐：麻婆豆腐、烧鸟（鸡生蚝无敌）、烟熏料理、鲣鱼稻草烧、潮汕卤味

13.河东路最难订最难停车的私房菜，开到了城西。

河东路原先是一条好吃热闹的美食街，有名气的饭店很多，多少夜晚，多少酒友，曾几何时，都有过在河东路吃完宵夜，喝多了哭哭闹闹，马路边扶着树，默默地吐的经历。

如今，河东路上要挑出个高个，民厨饭堂算一家，一席杭州家常菜，烧得正，见功夫。但一难订包厢，二难停车，今年民厨新店开到了城西莲花街，比河东路容易吃上了。

素鸡家家都有，却难得吃到恰到好处的，最好的情形，是一口咬下去，里面是有点空的，汁水吸得饱，太紧实，味道进不去，又不能太空，就虚掉了，没了力气。素鸡就是回回必点，失望居多，差口气居多，个中微妙，内行门道。

老厨师只淡淡一句，要炸透。

虾仁酱丁各地都有，上海、杭州、萧山都有，各有不同。甜豆、虾仁、肉丁、油渣、香干、茭白，八是一个虚词，可七可八可十，就像全家福，各家辅料和而不同。油渣用得点睛，酱香之余，一口酥香。

新民厨私房菜

地址：莲花街元和酒店一楼

吃什么推荐：素烧鹅、素鸡、白切肚头、金银蹄、糖醋排骨、虾仁酱丁、进化土鸡、泡椒甲鱼、鞭笋导笃菜炒四季豆

14.塘栖古镇，广济桥头，开了91年的老店。

俯瞰塘栖，一座被大运河怀抱的小镇，襟带杭嘉湖，浮船千里，作贾上下，山泽所通，舟车聚汇，水乡富埠，物土所出，雄胜越楚。大运河穿镇南北，有七孔古拱广济桥横亘，桥头东就是王元兴酒楼，开了91年的老字号。

荤素粉皮，五个甲鱼，全拆裙边，和番薯粉皮同烧，过去传统要勾芡，但甲鱼裙边蒸熟后自带糯感胶质，以代勾芡，红烧做法，塘栖菜的味型，介于杭州菜跟湖州菜之间。

运河水域的德清白条，做了一道青春洋溢版，香茅椒麻口味让百年老店焕发出年轻感，青花椒激发出充满活力的椒麻香，香茅让这条江南的鱼有了东南亚风情。

油淋本塘河虾，用的德清河虾，德清水产丰且美，拎起一只河虾，两只大钳子比虾身长，张开两米即视感，响油滋啦出醋椒口味。

湖州老法菜是通常是活虾油淋，王元兴则是先将河虾盐水煮至九分熟，断生，肉质半透明，再油淋。

塘栖古法烂糊鳝丝，花名“游龙戏金线”，用三种油，菜油、猪油、芝麻油，爆透。这道菜师出淮扬，又与淮扬菜不同，淮扬菜鳝丝不用爆透。

王元兴酒楼

地址：塘栖西横头街15-25号

吃什么推荐：刺毛肉圆、荤素粉皮、油淋本塘河虾、塘栖古法烂糊鳝丝、鳓鲞淡菜干蒸土鸡、醋烧鱼、塘栖果木熏板鸭、细沙羊尾

15.四十年老店，一脸盆酸菜鱼只卖58。

登云路619号，黄何记私房菜，吃江鲜湖鲜价格比较实惠的江湖馆子，以物丰价廉，得一众老饕拥趸。

许多人可能对黄何记不甚熟知，实则，这是一家开了40多年的老店。

1983年，杭大路，老杭大门口，有马灯桥饭店，是现任年轻老板的丈人老头何根靖的母亲手里最早开的，后来搬到文一西路古翠路路口，益乐村的房子，又经营了一些年头。2015年，搬到现在的登云路，转眼又是十多年。

酸菜鱼是43年没有出过菜单的老菜，一根筋烧下来，桌桌必点之。

黑鱼都是钓货，他家的江河鱼鲜都不会从菜场拿，女婿老板爱钓鱼，店门口就摆着一排钓竿，也有的是路子拿钓货。酸汤做得很温润，不是料包速成那种浅薄的汤。

黄何记私房菜

地址：登云路619号

吃什么推荐：酸菜鱼、红烧排骨、酱爆螺蛳、火腿老鸭煲、清蒸鳜鱼、梅干菜蒸江鳗、响油鳝丝、千张包

16.小落胃，华家池一家很老派的杭州家常菜馆。

进门便知，这种小馆子，服务怎么会好呢，老板都没功夫搭理你。

就那么五张桌子，两张小圆桌还是折叠的，需要时打开翅膀，变成圆桌，人多点，走道啊没处落脚了。

老板有三十多年烧菜经验，看一双手臂就知，满手烫伤，早年在棋牌室里烧菜，几只家常菜，烧得板正，吃得落胃。

咸菜杭椒烧素鸡，很多杭帮菜馆，素鸡就是单枪匹马地出场，这么搭配着烧，不大多了，但亲切，江南逢李龟年。素鸡生的买来自己炸，炸得比较好的程度是，一口咬下去，里面有点空，则汁水能烧进去，味道才足。

炸素鸡的油，倒一点，留一点，咸菜杭椒煸炒一下，炒出香，再加水，和素鸡同烧，烧透。则素鸡尽收咸菜之鲜，杭椒之甜。

凉拌肚丝，葱蒜麻油拌拌，夏天吃，毛清爽。切成稍细条，每人都能分得一二。切厚一点，虽口感更饱满，几筷子就没的。小店有小店的经营需要。

小落胃

地址：凯旋街道绿地华家池印

吃什么推荐：白切鸡、咸菜杭椒烧素鸡、凉拌肚丝、醉虾、苋菜、杭椒炒臭豆腐、咸肉蒸甲鱼

17.杭州人小辰光校门口炸串的味道。

转塘有家六泡甜心炸物，假期遛娃，一定要吃一吃，是杭州人小辰光校门口炸串的味道，童年是每个人的乡愁。

白里脊是“吃过都说好”的招牌，所谓白里脊，将鸡胸肉改刀切片，腌一下，索嫩而入味，一只鸡也只有鸡胸部位有这么大块而完整的肉。其质地细嫩多汁。

最多一天要卖500串，进门客都是劈头盖脸先点几串白里脊，再挑选旁的。

白里脊是鸡肉，猪里脊自然是猪肉，炸至外边略有焦黄之意，里面锁住里脊的原始嫩，蘸点刚宝调制的甜酱，上下牙揿牢竹签，横向只一抽，整片里脊落入口中，有“八百里分麾下炙”的痛快。

六泡甜心炸物

地址：创意路313号102幢120室

吃什么推荐：白里脊、猪里脊、蒜香大鸡腿、腐乳鸡翅、黑土地玉米小串、炼乳贝贝南瓜

18.杭州“刘德华”开在老城区20多年的私房菜，今年拿了米其林必比登。

万松岭路东头，南星桥，侯潮门，凤山路那一片，毗邻南宋皇城遗址，是杭州真正意义上的老城区。

天色撒昏，华灯初上，维也纳酒店边上的马儿私房菜，已经落座三四台客人，间或不高兴自己家里开火的，一家人过来吃个夜饭，又或是老哥几个凑一块吃吃老酒的，这种品相的社区饭馆，都能给诸君大开方便之门。

一晃也开了20多年，原来叫海路面馆，早年间开在紫花路美政花苑那边，小狗面馆、大姨娘在一头，他家则靠复兴路加油站那头，2018年搬到凤山路这边，转眼又八年，似乎是风水对路了，今年晋级米其林必比登，老树开花。

老店有老店的气质，面馆转做私房菜是相当条顺的事情，杭州人吃面，吃的是浇头，浇头单炒，不过桥，那不就是一道炒菜么。所以，面店即是饭店，顺路的。

一盘白切鸡往圆桌上一搁，屋里登时一亮，用的献鸡，灿黄灿黄的鸡皮，油亮，反光，像某种香云纱，显得荣华。

拿筷子头揭开鸡皮，包裹着一层玻璃质感的啫喱冻，骨头嫩红。

老一辈杭州人有记忆，过去走街串巷专门有上门阉鸡的人，常可听到“阉鸡噢！阉鸡噢！”的叫喊。

献鸡的“献”，也有不同说法，献者，去势也，鸡把睾丸献出去了。也有写“线鸡”的，线者，过去阉鸡，是用一根丝线箍住鸡睾丸，一抽，完蛋。还有叫“宪鸡”、“现鸡”的，大抵都是同音而已。

片儿川也是如此，原版应该是片儿汆，汆字很多人不认识，索性叫川，妇孺皆识。川字也像面条，好彩。

白切鸡是杭州人的硬通货，每家餐馆都做，以献鸡为佳，图其嫩，贪其润，酱油蘸蘸，下酒杀饭。

钱江肉丝如今很多饭店都不大做了，一来做做麻烦，又卖不动价格，渐而匿迹于江湖。

钱江肉丝过去可是一道硬菜，杀饭菜，上馆子能点上一盘钱江肉丝，都是条件比较好的家庭。一般用里脊，省点，腿肉也用。

1988年，第二届全国烹饪大赛，杭帮菜泰斗胡忠英大师就凭钱江肉丝夺了金牌，一战成名。

钱江肉丝讲究刀功、勾芡。酱香味，用的只是普通黄豆酱。底下的葱，要摆成横丝，象征钱江潮浪。

酸辣羹开胃醒酒，最后来一碗，喝多的人一秒回魂。

如院的傅月良师傅说，宋嫂鱼羹的底味实则胡辣味型，脱胎于河南胡辣汤，宋室南迁，胡辣汤也随之而来，融入杭州的水产，成了鱼羹。拎住胡辣味型的基本盘，宋嫂鱼羹可以有四季不同地演绎，鱼可以换，比如春天用土步鱼。

马儿私房菜

地址：上城区凤山路157号

吃什么推荐：白切鸡、白切肚头、素鸡、清蒸白条、糖排、卷鸡、钱江肉丝、油爆虾、爆鳝段、酸辣羹

19.“小辰光住在南星桥吃到的味道”。宝根喊你吃面。

开在转塘的宝根面馆，烧的却是地道杭州南星桥一带老底子的面。

太忙了，一个中午要卖300多碗，一天150斤面根本不够卖。

宝根的面，大马弄拿的碱面，细面，烧汤面，一坨二两六，烧拌面，一坨三两，规规矩矩，明明白白。饭量大者，加面免费。除非售罄。

爆鳝面，杭州人的白月光，也是宝根头牌。

50一斤的好黄鳝，买回来不顾一切饿三天，土味去掉，洋气了再杀，现杀现爆。两条烧一碗，体体面面。

生意忙起来，根本来不及现杀现爆。

大师傅是个微胖子，大个头，却叫小青，多少有点离离原上谱。

马良、空空、圆圆、小青，四个发小，青梅竹马，一道长大，小青这些年不顺，创业失败，大家伙一合计，凑起来给他支棱起这家面馆。

起油锅，下鳝片，噼里啪啦，爆至反骨，第一次先爆十数秒，捞起，升油温，复爆四五十秒，此时，鳝片已然定型，继续爆至完全酥脆，则成。

生面先入大桶清汤，汆上三十秒，另一边，事不宜迟，小青猛火炒好拌川底料，再移面入锅，继续炒，炒到干，干到什么程度，两分钟光景，起锅，一份爆鳝浇头就亭亭玉立了。

爆鳝拌川的底料是香干、豆芽、韭黄，大抵似香干肉丝，没有肉丝。浇头则是蒜苔、洋葱。

杭州烧面，富有结构，浇头是浇头，底料是底料，面是面，又分兵各炒，有合兵一处。

宝根面馆

地址：转塘街道创意路313号102幢118室

吃什么推荐：爆鳝面、腰花面、片儿川、牛肉拌川、大排、素鸡

20.游运河，吃香积寺路溪水酩楼。

假期游运河路线的，比如到香积寺烧香，逛大兜路历史街区，跨拱宸桥，玩桥西直街，推荐这家开在香积寺路的餐厅，溪水酩楼。

一碗泛着金色油花的鸡汤，只觉这只鸡走得值了。炖汤宜老鸡，此鸡来自遂昌躬耕书院，没错，就是窦文涛《锵锵行天下》有一集专门拍过的那个世外田园，陈其钢隐居之地，特别传奇，四季蔬菜自己种，鸡鸭鹅猪自己养，连酱油醋都自己酿，除了盐，吃进嘴巴的，都自己生产耕种。

溪水酩楼的很多食材，都从躬耕书院来，您细品。

譬如这只鸡，养了两三年的老鸡，很具体的一只老鸡。

“这个鸡很幸福嘞，一个公鸡要配20只母鸡。”老板夏雨绮眨巴着大眼睛笑道。

金银蹄炖文武笋，文武双全。春笋与莴笋叫文武笋，咸肉与新鲜猪脚叫文武蹄膀，炖成一钵，其汤醇厚滑润。

最喜其中的千张结，饱吸汤汁，有丰沛爆浆之悦。

溪水酩楼

香积寺店：香积寺路21号2楼

西溪店：余杭塘路968号2楼

吃什么推荐：金银蹄炖文武笋、遂昌老鸡汤

21.四小时屠宰场到店，香积寺这家牛肉火锅很有料。

就开在溪水酩楼楼下，一个老板。楼上用那么好的食材，楼下的火锅店，用肉自然也讲究，杭州城周边有几个屠宰场，做餐饮的都门清，从屠宰场新鲜现杀的牛肉，最快最快能够4小时左右到店，非常雄辩。

吃牛肉火锅没有秘密，老板关系熟，能拿到好肉，就好吃。尤其这种单店，生意一旦太好，好肉早给人家抢光了，你还吃个毛线。

老饕永远懂得把老板老板娘的微信早早加上，留取好肉。

至于锅底，大道至简，山泉清水汤底，什么都不用加。当然也有牛骨汤可选。

早期潮汕人用沙茶酱熬制浓汤汤底。后简化成用牛骨熬制汤底，加入白萝卜、甜玉米，增其香甜。

先下油脂丰富的肉，比如吊龙膀、胸口朥，不同部位，不同涮烫时间，但一律要趁热快吃，一温顶三鲜，潮汕人深谙此道。

先下脂肪高的，另有图谋，以其养汤也，汤底能越养越厚，肉分泌出来氨基酸、谷氨酸。

牛舌，要大片，要薄，要吃舌尖，不能吃舌根和后面部分，有松脆口感。

牛百叶，要厚，一薄就没了口感，白纸一张，另外要根头多一点，白色那部分，肚壁，吃起来饱满，筋道甘甜，涮烫须短。

五花趾，脆中三分嫩，一头牛里肉最少的部分。有些牛运动少，就只有三花趾，这块肉就很稀缺，识不识货，一筷子下去，“昭然若揭”。

吊龙，肥瘦相间，弹嫩带脆。

匙柄，牛肩胛部位，切片后中间有一条筋，形似钥匙柄，入口软嫩多汁。

肥胼，牛腹部肥瘦相间肉，脂肪分布均匀，油香浓郁而不腻。

三花趾/五花趾：牛的前腿/后腿肌腱肉，筋络清晰，脆爽有嚼劲。

胸口油，脆嫩无油感，增香提鲜。

对了，他家现烤的霸王牛肉串，杭城无出其右者。

添添潮牛

地址：香积寺路21号

吃什么推荐：吊龙、匙柄、匙仁、肥胼、三花趾/五花趾、牛板筋、胸口油、爽口嫩肉、炒粿条、鲜牛丸、霸王牛肉串

22.黄龙惠食记兰轩，西湖醋鱼要用三层姜。

素烧鹅做得很老派，豆腐皮极柔软薄嫩，层层卷裹，最外面油炸起一层酥壳。老板自言是向天香楼学的。

豆腐皮也是专为素烧鹅而订制，外面不大买得到，老工艺做法，冷餐热作，虽是冷菜，素烧鹅上来也是热的。麻油是灵魂，素烧鹅之味，讲究咸、鲜、甜、重麻油。

想来还是不甘心吃素，总想在调味上，往荤处拉一拉。

素烧鹅很多饭店并不愿意亲自做，多是置办半成品，明眼人一瞧可知，汤色深则预制。生腌，先腌后淋，两次汁并不相同，乃得汤色之清。

西湖醋鱼用笋壳鱼，特制湖羊酱油，酱色足，糖醋汁透亮，醋香盈室。好坏从肉眼看，上桌要气势雄伟，所有鱼鳍能站起来的全站起来，旌旗猎猎。

姜分三层，初以老姜打成姜茸，泡出姜汁水，鱼入锅文火养熟，起锅再撒一层姜末，挂上糖醋汁，最后还要再撒一层桂花姜，以其姜末似桂花粒。

醋鱼之蟹味，无非一个姜一个醋。

西湖醋鱼的糖醋汁，讲究“挂得住，摊得开”。

传统烧西湖醋鱼姜末的撒法还分派系，“湖上帮”直接撒在鱼身上，“城里帮”撒在勾芡里。依我看，如惠食记这般，多撒一次又何妨。

惠食记-兰轩

地址：玉古路188号现代国际大厦A座一楼

吃什么推荐：烧椒皮蛋鲍鱼、藜麦松板肉、素烧鹅、脆皮鸡、油爆虾、西湖醋鱼、沸腾鱼、沃豆腐、酒酿馒头红烧肉

23.到萧山吃一碗“爱马仕炒饭”。

“萧山杨姐”这个视频号，很多人应该都刷到过，视频里的杨姐，灶头前烧菜，嗓门大，一字一句，清亮亮，很有辨识度。我以为杨姐天生能说会道，私下一接触，居然很内向，并不善言语。

倒有一种反差萌。

“他们都叫我男人婆，你叫我柔柔捏捏，弄不了的。拍视频都是被逼的。”

但一回到后厨，杨姐立马换了个人，如鱼入水，一下子活了。

杨姐私房菜有一碗被客人誉为“爱马仕“的炒饭，值得专程跑一趟萧山。

杨姐的炒饭，真是桌桌必点，细长香米，佐以虾仁、咸肉丁、萧山萝卜干、土鸡蛋、黑松露酱、黑松露油，现蒸现炒，香得迷糊。

特色菜也做得很好，譬如这道，葱油骨髓不多见，一头猪，仅背脊一条骨髓可取，切成三四公分，放点葱姜，黄酒几滴，清蒸四分钟至熟，再以滚烫葱油浇响激淋，嫩赛猪脑，况且，猪脑只是一味的糊闹闹，骨髓则多了一丝嚼劲，因其带筋。

“一天少说要卖四五十份，一头猪也就半米来长。”

杨姐私房菜

地址：萧山天润中心2-25号

吃什么推荐：葱油骨髓、水冬菜烧米鱼、水冬菜烧鲈鱼、手工蛋卷、油豆腐搋肉、农家生炒土鸡、萧山辣椒菜、爱马仕炒饭

25.几只杭帮菜，掼得过钱塘江。二十年夜宵老店，不止盐蘸牛肉。

杭州曾经也有夜宵江湖，本地几家报社的夜班编辑照排，半夜报纸清样以后，肚皮饿了，认牢几个地方吃点东西，河东路、新华路、鼓楼、龙翔桥几处是据点。

阿梁的丁记现在还有两家，河东路那家只做夜宵，上塘路这家午市晚市夜宵都做。这么些年，大家印象只晓得到丁记吃盐蘸牛肉，咪点老酒，实则丁记的一套杭州家常菜也拐得过钱塘江。

盐蘸牛肉在丁记行销了二十年，至今仍是桌桌必点，阿梁经常亲自给客人现切了端上来。

牛肉但求新鲜，富阳那边晚上十点开始杀牛，十二点送到勾庄，一点已经到店里，当即处置，放在桶里，活水冲三四个小时，去其血水，时至天亮，早班师傅一上班即开始煮肉，一锅老汤，整块牛腩扔进去，小火慢煮两个半小时，烧好后，还需冷藏24小时，第二天吃。

何以要冷藏？以其热物不挺阔，冷了才好白切。冷了有胶冻，好切，想切多薄就多薄，成型。

白切鸡亦同此理。

西北风一吹，杭州人就吃上酱货了。

丁记的酱鸭，用的是绍兴麻鸭，养足一年以上的鸭子，绍兴鸭，德清养。麻鸭老，有油脂，才香。

“最最基本的，绝不能用冰冻鸭子，要新鲜鸭。”

江白鲈用猪油把奶汤激发出来，加入萧山倒笃菜、大头菜、冬笋、河虾吊鲜。再精妙一点，如果有，再放点小江蟹，个中滋味，不足为外人道也。

丁记杭帮菜/盐蘸牛肉

地址：上塘路119号

吃什么推荐：红豆沙、盐蘸牛肉拼盘、酱鸭、酸菜鱼、虾爆鳝、江白鲈鱼、素鸡、红烧羊肉、酱肉冬笋香干、千张包、臭豆腐、糖醋排骨、炒二冬、小笼包

26.逛西兴老街，吃阿瑛土菜馆。

西兴老街很窄，横跨仅三步。

阿瑛土菜馆在门口支了张小桌，两个偌大的电饭煲，一早便炖上了猪肚门腔，每天早上新鲜现烧，午市客人来了，滚烫鲜切，两大锅，不够卖。

猪舌头在浙沪称门腔，惯常白切，加桂皮、八角香料烹煮，切片，色泽清爽，柔韧紧实，蘸取酱汁，其蘸汁，不同店有不同调制，阿瑛家是辣椒蒜与酱油。

猪肚可软烂，亦可爽脆，与猪舌拼盘，下酒隽品。

电饭煲摆在门口噗噗冒着热气，飘着香气，客人未进门，已下单，特别是一班老少爷们，大中午就要吃点老酒的，都是闭眼先点个白切拼盘。

夫妻老婆店，老板娘前厅张罗，老板后头掌勺，爆肉的哔啵声，颠锅的锵锵声，切剁的笃笃声，一人一灶，一桌一桌烧，并不穿插，烧好一桌，下一桌。

坏处是，得等。好处是，一旦轮到，上菜极快。且，一道紧着一道，菜都热腾的。

阿瑛土菜馆

地址：西兴老街209号

吃什么推荐：江西高山溪流甲、咸鸡炖豆腐、酱肉香肠、白切门腔、白切猪肚

27.到萧山，也能吃德明饭店。

萧山饭店掼过钱塘江开到杭州城区的很多，比如什么乐系列，反倒杭州饭店开到萧山的少见。

德明饭店猛龙过江，开到了钱江世纪城，店是新的，菜是老的。

菜籽油蒸双臭，臭豆腐、霉苋菜梗、菜籽油，萧绍铁三角，菜籽油就像绍兴师爷，将双臭打点得芳鲜迷人。上面是发酵霉物，汤底是新鲜嫩南瓜，有长辈提携晚辈之意。

脆皮大肠，杭州城里家家杭帮菜馆都会做，源头还是德明。

德明饭店

钱江世纪城店：IOC杭州国际办公中心南区3幢1号（门店在一楼,停车可停负二楼哦）

八卦新村店：虎玉路36号（八卦新村3幢西侧）

吃什么推荐：卤鸭儿、紫苏泥鳅豆腐煲、腊笋烧肉、油豆腐千张烧肉、笋丝老鸭煲、腊鲞蒸鸡、雪菜烧钱塘江米鱼、炒二冬、脆皮大肠

28.滨江吃小龙虾首选，建德三江口菜也极好。

张信哲在奥体开完演唱会，半夜跑到他家吃宵夜。

戴军吃了他家的干炸臭豆腐直言“杭州第一！”

浙食逅·弄虾的精品小龙虾早已是公认的杭州天花板，老板张力滨是建德梅城人，那里地处兰江、新安江、富春江三江交汇处，水质好，水产妙，浙食逅做的一整套梅城三江口菜式，应该杭州找不出第二家。

譬如三斤六两起步的大鳊鱼，用鸡油蒸蒸，鱼肉是甜嫩的。鱼好，随便弄，做家烧，做辣子鱼块，葱油，都好，芳鲜宜人。

寻常胖头鱼，越大越老，有胶质，适合烧汤。张力滨拿的是建德水库所产仙骨鱼，肉嫩雪白，适合清蒸。加毛芋烧，则增加汤汁黏稠度，润滑度。

建德所产小毛芋，糯，香，软，滑。有些毛芋硬邦邦的。大芋头粉，不如小芋头糯。

鸭拐筋蒸毛豆，所谓鸭拐筋，是鸭掌里的一根筋，似掌中宝，糯口。

这其实是一道合肥菜，原版是腊味拼盘蒸毛豆，张力滨把它改成鸭拐筋蒸毛豆，很独特，杭州大概只有他家这么做。

毛豆也和一般杭帮餐馆炒得脆生有别，他家是蒸到酥烂，食之软糯。

浙食逅·弄虾

地址：江汉路1785号网新双城大厦4幢201室

吃什么推荐：鸡油蒸鳊鱼、毛芋烧仙骨鱼、鸭拐筋蒸毛豆、酱油河虾、红菇烧土鸡、黑松露肉汁萝卜、咸肉土笋煲、干炸臭豆腐、黑松露糯米山药、清蒸精品龙虾

29.吃宁波菜，就推荐景芳这一家。
景芳这一带，独他一家宁波菜，四届米其林。

臭冬瓜是宁波人的乡愁，一定要大块，麻油下手要重，覅小气。

臭冬瓜做得比较到位，会呈半透明果冻状，皮黄肉白，软糯绵密，入口即化。初闻有发酵臭味，入口后却转化为醇厚鲜香，咸鲜带酸，佐以麻油、老酒，夏能解暑开胃，冬可驱燥通气。

风味的灵魂是“臭卤”，由老苋菜梗或豆腐自然发酵而成，氨基酸挺拔，可久存，可致远，赖以经年复用。

最地道的吃法是直接从坛中取出，淋上几滴麻油，过泡饭，极销魂。

“最早做过正版的臭冬瓜，被客人说了，绕道做咸冬瓜。”老朱现在供应的臭冬瓜，已经不臭。

美食有固执不破的在地性和风味半径，要吃的人很要吃，外地人或难得其精髓，正常。

老朱做的醉鸡真堪一绝，杭州醉鸡喜欢用虾油，老朱用煮鸡的原汤，不管加黄酒亦或糟卤，都要有原汤，其厚重不可言喻。用五年陈绍兴酒，醉个一天，咸鲜味即出。

老朱的醉鸡酒香味浓而不艳，入口有绵绵荡荡的回香，绕齿三日，下酒半斤。

寻味江南

地址：严家路336号运河映巷街区207

吃什么推荐：宁波烤菜、宁波臭冬瓜、醉鸡、倒笃菜四季豆炒五花肉、海蜇皮蛋、酸鳓鲜吊龙、伊比利亚猪排牛肝菌、油泼辣香干、双臭烧六月黄、麻油生抽蒸臭豆腐、火腿茭白丝、酱爆蛏子、泡椒蒸豆腐鱼

30.你还记得这家四十年老店的酱鸭儿吗？

混堂桥弄的澳毛头饭店算起来开了快四十年了，以酱鸭儿得民心。

上世纪八十年代，澳毛头的酱鸭、酱货就闻名杭城了。

“他们家酱鸭毛有名，酱香味浓郁，闻着就流口水。”吃过的老客多做如此评价。

酱鸭一般都是冬天才卖，因为澳毛头的酱鸭太出名，客人一年到头要吃，咋整，西北风里酱好，冷库里放着，客人点名要吃，拿出来蒸一下，斩件上桌，以飨食客。

杭州夏天吃卤鸭儿，冬天吃酱鸭。过冬至，开始酱，“冬水了嘛”，西北风里吹吹，太阳里晒晒，刚好过年吃。最快半个月也可以吃了。

“须是湖羊牌袋装酱油”。

“须用加饭酒”。

“酱一天、晒四五天、再吹一周西北风”。

这些是澳毛头酱鸭公开的秘方，既已公开，也便算不得秘方。怪事，一样的配方，别家就是做不出他家的风味。

澳毛头的酱鸭儿，其色泽介于关公脸和包公脸之间，其肉质酱香如入仁昌酱园，其油润虽冷藏冰霜经年而不减，又肥瘦匀称，先啖肉，后啃骨，越嚼越香，下酒千里。

澳毛头餐厅

地址：混堂桥26-2号

吃什么推荐：酱鸭、水煮牛肉烧芋艿、梅干菜蒸江鳗、红烧竹林鸡块、葱油笋壳鱼、酱爆洋葱牛蛙、油焖笋、醉虾