安徽
你去广东吃早茶。
一桌点心，虾饺、烧卖、凤爪、排骨。桌子中间，还有一碟咸菜。你不碰它。你吃虾饺，你吃凤爪。吃到一半，你夹了一筷子咸菜。脆，酸，爽。你喝一口粥，又夹了一筷子。
你去北方吃面。
一大碗牛肉面，汤浓面筋道。桌上有一小碟蒜泥，还有一碟腌萝卜。你不吃腌萝卜。你吃面，你喝汤。吃到碗底，你夹一块腌萝卜。咬一口，酸甜脆。你把最后一口汤喝了。
不管多丰盛的饭，桌上总有一碟“小菜”。
它不起眼，摆在角落里。你常常忘了它，但吃到某个瞬间，你会想起来。你夹一筷子，嘴里“唰”一下清爽了。然后你继续吃。
为什么中国人吃饭，离不开这一碟小菜？
小菜，到底是干什么用的？
第一，它是“开胃”的。
你坐下来，菜还没上。肚子空着，嘴里没味。这时候夹一筷子咸菜、一块腐乳。酸、咸、辣、香，一个“激灵”，胃口“开”了。你开始想吃东西了。
第二，它是“解腻”的。
你吃了红烧肉，嘴里油。你吃了炸鸡，嘴里腻。你吃了火锅，嘴里辣。这时候来一口泡菜、一块酱黄瓜。脆的，酸的，凉的。嘴里那层“油膜”被“刮”掉了。你又能继续吃了。
第三，它是“下饭”的。
一碗白粥，寡淡。一碟咸菜，咸香。粥配咸菜，一口接一口，一碗粥下去了。一碗米饭，没味。一块腐乳，咸鲜。米饭配腐乳，一碗饭下去了。小菜是“饭的催化剂”。
第四，它是“收尾”的。
你吃了一桌子菜，大鱼大肉。最后上来一碟小菜。你夹一筷子，嘴里“收”干净了。咸的、辣的、油的，全被“压”下去了。这顿饭，才算“结束”。
各地的小菜，差别有多大？
北方——咸菜是主力。
北京的酱黄瓜、东北的腌萝卜、山东的咸菜丝。黑乎乎的，咸。你喝粥，配一碟咸菜。你吃馒头，夹一筷子咸菜。北方小菜的核心是“咸”。咸才能“下饭”。
南方——泡菜是主角。
四川的泡菜、湖南的剁椒、湖北的酸豆角。红的、绿的、黄的。酸、辣、脆。南方小菜的核心是“酸”和“辣”。酸开胃，辣提神。
广东——酱菜是配角。
广东的小菜，不是“主角”，是“配角”。早茶桌上那碟咸菜，是“点缀”。你吃虾饺，吃腻了，夹一筷子咸菜。清口。广东小菜的核心是“清”。
江浙——腐乳是灵魂。
一块红腐乳，一碗白粥。江浙人早上的“标配”。腐乳的咸鲜，配粥的清淡。江浙小菜的核心是“鲜”。
小菜有个“潜规则”
它不能比主菜好吃。
小菜是“配角”。它的任务是“开胃”“解腻”“下饭”。它不能“抢戏”。你做了一个特别好吃的酱黄瓜，结果大家光吃酱黄瓜，不吃主菜了。这个小菜，就“失败”了。
好的小菜，是“你吃它的时候觉得好吃，但你不会一直吃它”。你吃两口主菜，夹一筷子小菜。你再吃两口主菜，再夹一筷子小菜。它“穿插”在整顿饭里，但不“占戏”。
它不能太贵。
小菜是“便宜”的代名词。你花几十块买一堆咸菜，人家觉得你“不会过日子”。小菜是用“边角料”做的。萝卜皮、白菜帮、黄瓜尾巴。这些东西，扔了可惜，腌一腌，就是小菜。
它不能太“精致”。
小菜是“粗”的。萝卜切成条，黄瓜拍碎，白菜撕开。不用讲究刀工，不用摆盘。放在小碟子里，端上桌。它“粗糙”，但“真实”。
现在的人，还吃小菜吗？
吃得少了。
你去饭店吃饭，桌上也有小菜。但那是“餐前小菜”，是“收费”的。一碟花生米，一碟拍黄瓜。你点它，是因为“等菜的时候没事干”。
你在家吃饭，也吃小菜。但那是“买的”。超市里一罐腐乳、一袋榨菜。你打开，夹一块。你吃完了，把罐子放回冰箱。下一顿，再夹一块。
但小菜的“魂”没变。
你喝粥的时候，还是想配点咸的。你吃面的时候，还是想配点酸的。你吃腻了的时候，还是想配点脆的。
小菜是“日常”。它不是“大餐”，不是“宴席”。它是“日子”。你每天吃饭，每天夹一筷子小菜。这个“动作”，就是“生活”。
一碟小菜的“位置”
你去一家饭店，坐下来。
服务员先上一碟小菜。花生米，拍黄瓜。你不吃。你等主菜。主菜上了，你吃主菜。吃到一半，你想起那碟小菜。你夹一筷子。嘴里清爽了。你继续吃。
小菜永远在“旁边”。它不在“中间”，不在“前面”，不在“后面”。它在“旁边”。你不注意它，但它一直在。
你吃饭的时候，会夹小菜吗？你家桌上常备什么小菜？
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