湖南
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作者丨鱼头
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湘菜这些年，很流行“占山头”，费大厨抢先一步用辣椒炒肉打天下，聚味瞿记踏入小龙虾赛道、炊烟甩出小炒黄牛肉，更有无数品牌虎视眈眈”盯着大蒜炒腊肉、酸菜肥肠、茶油炒土鸡、紫苏牛蛙、永州血鸭等等诸多菜品，有不少甚至直接将菜品名字打在招牌上。
偏有人不按常理出牌。
彭耕记又开新店了。前些年招牌打的是“猪油炒小菜”，此次再开新店，定位却变成了“酸辣市井菜”。
不“抢菜”，开始“抢味型”？
多数湖南人记住彭耕记这个品牌，是他浓厚的市井氛围和老街场景，搪瓷碗、大字报、工厂食堂、砖墙、木质窗。这个从2020年起发展的品牌，如今已有超30家门店，它门店对于老长沙区域场景的还原，曾是很多年轻人的打卡圣地，也让很多本地客都感到惊喜；出湘发展时，他也保持着同样的风格，将长沙市井文化带去上海。
相比执行，那一句“猪油炒小菜”存在感很弱。听上去很亲切，但没有记忆点。毕竟，几乎所有湖南人都默认用猪油炒小菜，把它打在招牌上，就相当于说“这里是饭店”。
它足够合理，却缺少个性。而新店定位“酸辣市井菜”，算得上是彭耕记对湘菜和品牌个性的一次探索。
抢辣椒炒肉、剁椒鱼头一样的招牌菜显然不是彭耕记的强项，聚焦土猪肉、牛肉、鱼鲜、羊肉等食材品类也难免局限，转向主打小炒菜、干锅菜、干蒸菜等烹饪方法，竞争对手又实在太多。
彭耕记“酸辣市井菜”这一步，走得十分巧妙。市面以味型切入赛道的品牌，几乎没有，而彭耕记更为聪明的是，选择了酸辣。
作为湘菜最具代表性的一个味型，你能在任何一家湘菜馆里，甚至任何一个湖南人自家的餐桌上，找到一道或一系列的酸辣味菜品。酸萝卜、酸豆角、酱辣椒、泡椒……湘菜的酸，多数来自坛酸，滋味绵长柔和，随意与肉类混合小炒，就是一道下饭家常菜。
且看此次彭耕记新店的菜品，的确围绕酸辣下了不少功夫，除了酸萝卜牛百叶、酸辣口味鸡、酸菜鲈鱼、老坛酸菜牛肉等菜品“打头阵”之外，还有不少“小将”如酸萝卜炒粉皮、酸辣鱿鱼卷等。
相比起“鱼头佛跳墙”“湘式酸菜鱼”一类的强行“魔改”，把“酸辣”从几道菜，做成一整个味型标签，更有机会立一杆别人没立过的旗。而彭耕记盯上的，就是这个空位。
酸辣，能否自成一派？
彭耕记的这一步，是大胆的，也是聪明的。以酸辣定味型基调，再把人均三四十的消费定位和场景一起直接亮在了招牌上。市井，不光是八九十年代怀旧街景、大字招牌、砖墙、木门框，更是不讲排场，菜要开胃下饭、要有性价比、要有生活气息。概念自洽，场景配套，这些正是彭耕记从里到外的完整性。
虽然彭耕记开了个好头，但从整体菜单来看，彭耕记对于酸辣菜品的表现是不够丰富的。除了四大招牌对于“酸辣美食”有所体现之外，酸辣菜品在整体菜品数量占比并不高，且存在感不强——除了店内悬挂印有坛子的小旗帜之外，围绕酸辣的宣传并不多，即使是“网友推荐六大必吃”“十大必吃”“初秋美食”中，也鲜少提及酸辣二字。
其实湖南人餐桌上的酸辣菜品不少，“酸辣市井菜”可供发挥的空间还有很多。以剁椒混合多种辣椒蒸制的剁椒鱼头，酸菜肥肠算是“新手试炼”，坛酸和辣味仅作为点缀；而酸萝卜牛百叶、酱辣椒炒鸡则是正式的“入门级”，直白的酸辣味，但控制得相对平衡；到了酸辣海参、东安鸡等菜品，则称得上是“进阶款”，在突出酸辣味感的同时，还融入了更丰富的味觉感受；若继续探索，还能找到湘西酸肉、酸汤牛肉这样更为突出酸味的酸辣菜品。
但要想真正依靠“酸辣市井菜”这样的标签立住，甚至做成像“辣椒炒肉=费大厨”这样的品牌标签，光靠加几道菜，是远远不够的。坛子菜本身并无技术门槛，若没有足够的文化内容和品牌关联故事，彭耕记未来竞争对手恐怕会不少。
把“酸辣”从菜单里拎出来、往品牌标签上挂，彭耕记的确写了一个有意思的开头。但未来是否能挖掘得更深、能否再创造一个品类传奇，倒是一个让人期待的故事
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