小肥羊悄悄回来了，张钢的老本被屈翠容盘活了

编辑 | 虞尔湖

出品 | 潮起网「于见专栏」

火锅这个行业，这几年卷得厉害。

新品牌一茬接一茬地冒出来，又一茬接一茬地倒下去。就在所有人都在讨论谁会成为下一个海底捞的时候，一个沉寂了多年的老面孔，悄悄坐回了牌桌。

小肥羊，这个从内蒙古包头走出来的涮羊肉品牌，最近两年动作不断。

它开出了主打平价的一人食回转小火锅，把概念店开进了香港，还在浙江等地重新放开了加盟。

很多年轻人以为它早就消失了，其实它只是换了一种活法，一直在百胜中国的体系里默默蓄力。

要读懂小肥羊的今天，得先回到1999年，回到一个叫张钢的包头人身上。

草原走出的火锅大王，张钢的超前半步

张钢是1964年生人，包钢技校毕业，在包头钢铁公司当过四年工人。1988年下海之后，他做过服装，倒过通讯器材，1999年8月，他在包头市昆区乌兰道租下一间小门脸，开出了第一家小肥羊火锅店。

张钢干的这件事，在今天看来不算稀奇，在当时却是破天荒。

他把四川火锅的底汤和内蒙涮羊肉嫁接到一起，发明了不蘸小料的吃法，羊肉往锅里一涮，捞出来就是入味的。

食客从没见过这种吃法，店门口很快排起了长队。

开业仅两个月，第二家分店就开了出来。到2000年前后，小肥羊最快的时候三天就能开出一家新店，到2004年，全国门店已经超过七百家，比当时麦当劳在中国的门店还要多。

跑得太快，问题也跟着来了。

加盟店良莠不齐，有的店用廉价羊肉以次充好，总部的号令出不了包头。换作一般的老板，多半选择蒙头继续冲规模，张钢却踩了一脚刹车。

他主动放缓扩张，给品牌减肥，更难得的是，他舍得散财聚人，拿出股份引进外部人才，把当时在蒙牛做营销的孙先红这样的能人请进了股东名单。2006年，他又引入3i集团和普凯基金共2500万美元，让小肥羊成为中国第一家引入外资的餐饮企业。2008年6月，小肥羊在香港挂牌，成了中国火锅第一股。

回头看张钢那一整套打法，去厨师化、统一锅底、标准化供应链、全国连锁复制，几乎就是后来海底捞财富密码的预演。

只是那个年代冷链不行，信息系统不行，他的想法快了时代半步。快半步是天才，快一步就容易成先烈，小肥羊在巅峰之后陷入加盟管理的泥潭，张钢比谁都清楚这一点。

所以他做了人生中最受争议、也最见格局的一个决定。

2011年，张钢同意百胜以每股6.5港元的价格收购小肥羊，交易总价约46亿港元，2012年完成私有化退市。当时骂他的人不少，说他把民族品牌卖了。

可张钢自己算得很明白，小肥羊要成百年老店，靠自己手里那点体系化能力走不远，得借一艘更大的船。

这个爱说我天生就是做老大的包头男人，在最重要的关口上，选择了不做老大，去成全品牌的命长。这种拿得起放得下的狠劲和通透，放到今天的创业者身上，依然少见。

背靠大树，小肥羊的底气从哪里来

收购小肥羊的百胜，后来把中国区业务拆分成了独立上市的百胜中国。

很多人担心小肥羊进了大体系会被雪藏，这种担心不能说没有道理，小肥羊确实经历过漫长的调整期，门店从巅峰时的七百家收缩到一百多家。

但如果因此说百胜亏待了这只小羊，就冤枉人了。百胜中国给小肥羊换上的，是一套它过去想都不敢想的基础设施。

先看这台发动机的成色。百胜中国2025年全年总收入118亿美元，同比增长4%，经营利润13亿美元，同比增长11%，经营利润率10.9%，门店总数达到18101家，一年净新增1706家。它的门店网络覆盖中国超过2500个城镇，会员规模达到5.9亿。

这是什么概念呢，这是全中国餐饮行业最强的一套供应链、数字化和门店运营体系，没有之一。

执掌这套体系的，是百胜中国首席执行官屈翠容。

这位从福州走出来的商界女性，履历堪称华丽，麦肯锡出身，管过屈臣氏的英国业务，2018年起执掌百胜中国，接连入选财富全球最具影响力的商界女性榜单。她最厉害的地方，是把一家外资背景的公司做得比本土公司还懂中国。到2025年底，百胜中国在国内有超过850家供应商，涵盖2200余种食材，九成以上的采购都在中国完成。

屈翠容说过一句很实在的话，中国化不是选择题。

她还定下了更猛的目标，2026年门店冲到两万家，2030年冲击三万家，并用RGM3.0战略推动多品牌矩阵一起往前跑。

小肥羊在这套体系里得到的，是真金白银的赋能。

统一采购压低了成本，冷链物流保证了羊肉品质，数字化会员让老店接上了新客，外卖体系多了一条腿走路。过去小肥羊最致命的短板是标准化，恰恰这是百胜中国的看家本领。

当年张钢想做而做不成的事，屈翠容带着整个系统在替它做。

一个贡献了品牌和秘方，一个贡献了体系和方法，这笔2012年结下的缘分，到现在才真正开始兑现价值。

回转带上，转出来的第二春

体系蓄够了力，小肥羊这两年开始动真格的了。

最惹眼的一步棋，是回转小火锅。2025年6月，小肥羊把香港首间回转火锅概念店开进了长沙湾，配料用回转带送到客人手边，按盘子颜色计价。

在内地，小肥羊同样推起了回转小火锅业态，锅底9.9元起，一人一锅，丰俭由人。别小看这个9.9元，它精准踩中了当下餐饮消费最重要的两个趋势，一个人吃饭的独处场景，花小钱吃顿好的质价比需求。

海底捞们还在大店模型里打转的时候，小肥羊已经把店做小、把客单价做低、把翻台做快，用轻资产的姿态切进了一个对手没那么密的缝隙市场。

品牌年轻化这件事，小肥羊也没落下。

2025年它推出《寻味之旅》短片，用唯美的画面重新讲了一遍草原和火锅的故事，在社交平台上刷了一波存在感。

菜单上，肉麻藤椒锅、翘脚牛肉锅这类地域化新品按季度上新，门店设计改成小而美的路子，LED屏上跑着草原风光，专门对准白领和年轻家庭的审美。

扩张端，品牌在浙江等地全面开放加盟，重点布局一线和新一线城市，眼下小肥羊在全球的一百多家门店，大多以特许经营模式运转，轻装上阵地往前走。

客观地说，火锅赛道如今强敌环伺，海底捞、巴奴各占山头，平价小火锅里更是挤满了新玩家，小肥羊想重回巅峰并不容易。

但它手里攥着三张别人很难复制的牌。

第一张是二十七年攒下的品牌记忆，不蘸小料这四个字，是一代人的味觉乡愁。

第二张是百胜中国的体系，从锡林郭勒草原的羊肉，到全程冷链配送，再到信息化管理，这套供应链是它穿越周期的本钱。

第三张是差异化，清汤滋补锅底在一众红汤里反而成了稀缺品。有行业观察者感慨，张钢当年的很多设想，要等基础设施成熟了才能兑现，如今这个时代终于来了。

结语

从包头街头的一间小馆，到香港联交所的钟声，从关店收缩的低谷，到回转带上转出来的第二春，小肥羊这二十七年，几乎就是一部中国餐饮连锁化的活历史。

张钢用草莽时代的直觉，证明了中国人自己也能把火锅做成大生意。屈翠容用现代商业的系统能力，接过了这根接力棒，让老品牌在新周期里重新发芽。一个敢闯，一个善守，小肥羊是幸运的。

火锅的热气散了还会再升腾。这一次，轮到张钢的小肥羊，把失去的江湖一锅一锅涮回来。