北京
韩江从城边流过，江里有鱼。
但潮州的鱼，并非只在江里。舞里有，刀下有，屋顶上也有。
一条鱼跳了十二变
鲤鱼舞跳的是鲤鱼的一生。几个人各举一条鱼，在潮州大锣鼓的鼓点里，从头演到尾。
行鱼、饮马、抢食、颤鱼、穿莲、平鱼、比目、画眉、画眉纺花、降土、枝香、相鱼。
十二套动作，民间管它叫“十二变”。十二变跳完，鱼就化成了龙。
这套舞在潮州传了很久。明代潮剧《荔镜记》里已有舞鲤鱼的场面。
薄得能吹起来
鱼在潮州，还能薄成一片。
潮州人吃鱼生的历史很长。清乾隆年间周硕勋修的《潮州府志》里就写着：“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”
鱼要刚出水的，去鳞去皮去骨，切成薄片。切出来的鱼片“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，两片摆在一起，对着光看，能看见对面。
鱼饭里没有饭
鱼生是精致的，鱼饭则是朴素的。
一条鱼，整个放进盐水里煮熟，捞出来，放凉。就这样。没有多余的步骤，也没有多余的调料。
名字来自旧时的渔民。他们出海捕鱼，船上没有别的东西可吃，捕上来的鱼就是饭。
以鱼当饭，鱼饭的名字就这么叫开了。达濠的鱼饭制作技艺在2018年被列为广东省非物质文化遗产。
屋顶上的鱼
鱼还游在潮州的屋顶上。
潮州古建筑的梁角和屋檐上，有一种纹饰叫“鱼龙纹”。龙首鱼身，翻卷腾跃，一半是鱼，一半是龙。
广东省博物馆藏有一件木雕鱼龙纹雀替，就是刻在立柱和横梁交角处的构件。
它起加固作用，但潮州人不满足于它只是加固。他们在上面刻一条正在变成龙的鱼。这种纹饰也时常出现在神龛的门肚花板上。
民宅的屋檐下，嵌瓷艺人用碎瓷片拼出石榴和鱼。石榴是多子，鱼是年年有余。嵌瓷不怕日晒雨淋，在露天里远远就能看见。
潮州人把心思放在了屋顶上，路过的人一抬头就能看见。
城河乌，桥脚鲤
潮州人常说，城河里的乌鱼、湘子桥下的鲤鱼最为鲜美。但潮州人对鱼的讲究，不只在味道上。
开学第一天，潮州人家的早餐桌上会摆上“五碗头”。
五样吃食，各有各的讲究，各家做法不同，但龙箭鱼是少不了的，取的是“鱼跃龙门”的好意头。
一桌简单的饭菜，装的是父母盼孩子读书上进的心。
从旧时的拜师礼到今天的开学第一餐，这份心意传了千百年，一直没变过。
一条鱼进了潮州，就再也没离开。它从韩江游出来，最后游进了潮州人的日子。
【图片来源：摄图网、CCTV4《美食中国》、新华网、潮州日报、南方＋客户端南方号文化潮州、广东省博物馆微信公众号】
责编：玄贺彤
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