上海
眼下东海梭子蟹正大量上市，青壳白肚、膏满肉肥，正是上海人餐桌上的当季主角。
这一期美味“食”光，我们走进徐汇区龙华街道怡乐家园社区长者食堂，跟着大厨学做一道应景的咸蛋黄梭子蟹——沙沙的咸蛋黄裹住鲜甜的蟹肉，金黄流沙，鲜香四溢，一上桌就光盘。
大厨教程来袭！
咸蛋黄梭子蟹食材
主料：
梭子蟹3只、咸蛋黄5个
辅料：
生粉、葱、姜、料酒（绍酒）、盐、白糖各少许，食用油适量
制作流程
1.处理梭子蟹：将梭子蟹刷洗干净，掀开蟹壳，去除蟹腮、蟹胃，蟹身斩成4~6小块，蟹钳用刀背拍裂，便于入味。
2.拍粉锁鲜：在蟹块切口处均匀拍上一层薄生粉，抖去多余粉料。这一步既能锁住蟹肉汁水，也能让咸蛋黄酱挂得更均匀。
3.过油定型：锅中倒油烧至五六成热（约160℃，筷子放入冒密集小泡即可），下蟹块短时快炸，至蟹壳变红、表面金黄酥脆，捞出控油。
4.炒咸蛋黄：锅留底油，放入压碎的咸蛋黄，开小火慢慢翻炒，炒至蛋黄起泡翻沙、呈金黄流沙状。
5.裹酱翻匀：倒入炸好的蟹块，转大火快速翻炒，让每一块蟹肉都裹满咸蛋黄酱，撒上葱花，翻炒几下即可出锅装盘。
教学时刻
美味的咸蛋黄梭子蟹就制作完成啦！
大厨小贴士
咸蛋黄先蒸熟再压碎，口感更细腻沙糯；炒蛋黄务必用小火，火大易焦苦。
梭子蟹性寒，可搭配姜茶同食，脾胃虚寒的老人和小朋友适量食用。
趁热吃风味最佳，放凉后沙沙的流沙感会打折扣。
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文稿：龙华街道
编辑：陈海笑
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