宁波海鲜为什么要加辣？我跑了场辣味海鲜争霸赛，发现事情没那么简单

下午路过南苑环球酒店，看到户外广场上灶台齐开，锅气腾腾，围了一大圈人。凑过去一看，16家旅游饭店的厨师正轮番上阵，梭子蟹、虾蛄、蛏子、小章鱼摆满案台，旁边放着川辣、湘辣和本地辣酱。

我愣了一下。宁波人吃海鲜加辣？这不是糟蹋东西吗？

说实话，作为一个吃了好几年宁波海鲜的人，我对“宁波海鲜”这四个字的印象一直很固定：清蒸、葱油、雪菜烧，吃的就是一个“鲜”字。清蒸梭子蟹蘸醋，葱油海瓜子配酒，雪菜大黄鱼汤下饭。你跟我说加辣？我心里第一反应是——是不是哪个外地老板来搞噱头？

但站在人群里看了一会儿，我发现事情没那么简单。这是宁波辣味海鲜争霸赛的预热展示活动，16家旅游饭店的名厨现场掌勺，首期《宁波辣味海鲜美食地图》同步发布。

一个江西人说了句大实话

现场有个来自江西萍乡的游客叫杨浩，他尝了一口辣味海鲜后说了一句话，我记到现在。

“我是吃辣椒拌饭长大的，海鲜与辣味结合，我觉得很新奇，也更容易被爱吃辣的人接受。宁波海鲜的鲜甜与辣味碰撞后，并没有被辣味盖住，反而更激发食欲。”

我特意问了一下旁边另一位食客，是个宁波本地大叔，他端着盘子一边吃一边点头：“辣度不高，能接受，鲜味还在。”

这句话让我开始重新想一个问题：我反对的到底是“海鲜加辣”这件事本身，还是“外地人对宁波海鲜的改法”？

宁波市饭店业协会副会长兼秘书长张建庆在现场说了一句话，算是点到了核心：“辣不是要掩盖海鲜的本味，而是做鲜味的放大器。辣味可以刺激味蕾，进一步唤醒海鲜骨子里的鲜甜。”

传统清蒸是把海鲜的鲜蒸出来，而鲜辣做法是借辣椒的热辣，把藏在食材里的本味激发出来。保留海鲜内核，叠加辣味，不等于抛弃传统，而是给宁波海鲜多一条赛道。老宁波钟爱的咸鲜原味继续保留，同时让东海海鲜拥有温润之外生猛热烈的另一面。

一个被忽视的行业现实

但说实话，如果只是“换个口味”这么简单，16家旅游饭店不会集体出动。

宁波素有“东海鱼仓”的美誉，“咸鲜合一、原汁原味”是甬式海鲜千百年来坚守的底色。但长期以来，宁波海鲜也留下了一个不太好的标签——“价高、偏宴席、少烟火气”，受众更多局限于本地懂鲜的食客，较难俘获喜爱重口风味的年轻群体与外地游客。

这话说得客气。翻译一下就是：宁波海鲜太贵了，太像宴席菜了，年轻人吃不起也不太想吃。

我查了一下，宁波海鲜的高价印象不是没有来由的。在宁波，婚宴酒席上如果没有帝王蟹、澳龙、梭子蟹、石斑鱼、鲍鱼大闸蟹，那是要被人说的。平时请客吃一顿像样的海鲜，人均200块打不住。对于外地游客和年轻人来说，一顿海鲜吃下来，钱包确实有点疼。

这次争霸赛，主办方显然也想解决这个问题。参赛菜品最低8.9元起，主力菜品集中在29.9元到88元之间。

8.9元是什么概念？在宁波的奶茶店买一杯奶茶的价格。以前吃宁波海鲜，人均两三百起步，现在三十几块钱就能尝到一道辣味海鲜。这个价格策略，明显是冲着打破“海鲜等于贵”这个认知去的。

换了几道菜，我尝了尝

现场菜品挺多，各家酒店的“辣法”也不一样。辣酒煮花螺、川味鲜椒烧花甲、姜辣焗目鱼仔、海鲜酸汤年糕……有的用鲜椒突出清香，有的借姜和干辣椒增香，还有的将海鲜和酸辣汤底搭配。

我试了一道川味鲜椒烧花甲。花甲肉质饱满，一口咬下去，先是一点辣味冲上来，然后是花甲本身的鲜甜，最后嘴里留下的是辣椒的香气。不冲，不燥，鲜味确实没被盖住。

我又试了一道姜辣焗目鱼仔。这道菜用的是姜和干辣椒，目鱼仔个头小，肉质紧实，姜的辛和辣椒的辣裹在目鱼上，吃起来很下酒。

南苑环球酒店行政总厨莫陈凯那天推出了三道辣味菜品，其中一道是油炸水潺。这道菜平时不加辣，这次加入秘制辣油和辣粉调味。我尝了一块，外皮酥脆，咬开后鱼肉嫩得化在嘴里，尾调带着一点微辣。旁边一个大爷尝完说了句：“还是那个水潺，但味道不一样了。”

中信宁波国际大酒店厨师李继涛说的一段话，我觉得最能代表这场活动的分寸感：“考虑到本地食客的口味，酒店以往制作这类海鲜时没有加辣。这次我们加入香辣粉，将辣度控制在微辣。客人们反馈不错，辣度不高，也比较容易接受。今后酒店会逐步尝试类似做法，为湖南、江西等地喜爱辣味的客人多提供一种选择。”

不是要推翻清蒸，是在清蒸之外多开一扇门。

这件事其实不只在宁波发生

写到这里，我突然想起搜索资料时看到的一条信息。

在无锡，川湘菜人均50到80元的价格适配了青年群体的消费能力，商家推出“微辣”“江南辣”，巧妙融合了江南的鲜甜，让辣味更易被本地人接纳。无锡火锅店的鸳鸯锅、苏州的甜辣酱汁、杭州的鲜辣杭帮菜，都是辣味与江南本味的碰撞。

在江西南昌，有餐厅研发出“辣椒炒辣椒”，精选三四个品种的辣椒猛火爆炒，辣味层次分明。结合江西爆炒工艺推出的香辣三文鱼翅，也收获了不少食客认可。

在湘菜赛道，行业趋势明确提出了“湘衡和味”，通过优质食材和烹饪技法减少油盐使用，同时挖掘辣椒高维生素C等健康属性，让“辣”在口味之外兼具健康标签。

全国的地方菜系都在做同一件事：用辣味撬动年轻消费者和外地游客。

据《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，辣味菜品在年轻消费者中的渗透率高达78%，其中海鲜类辣味菜品增长速度最快，年复合增长率达23%。

78%是什么概念？十个年轻人里，将近八个吃辣。这是一个任何餐饮从业者都无法忽视的数字。

活动结束的时候，宁波市文化广电旅游局党组成员邵道良说了一段话，我印象很深。

“我们启动这次争霸赛，要让宁波海鲜从‘包厢里的精致’走向‘街头的热烈’。选择在国庆假期、在开渔丰收的季节启动这场赛事，就是要用一口辣味海鲜，点燃宁波秋冬文旅消费的第一把火。”

他还说：“天凉了，正是吃辣的好时候；开渔了，正是品鲜的好时节。”

这句话说得确实在理。秋冬吃辣暖身，开海吃鲜正当时，两件事凑在一起，确实顺理成章。

说实话，去之前我是带着偏见去的。我觉得海鲜加辣是糟蹋东西。但尝完以后，我收回了一半的偏见。清蒸葱油是宁波海鲜的底色，辣味是给这层底色多加了一笔，不是要涂掉原来的颜色。

一个地方菜系要活下去，不能只靠本地人捧场。得让更多人进来，坐下来，吃一口。至于这一口是清蒸的还是辣炒的，其实没那么重要。重要的是，他愿意坐下来。